MARCHE: VIAGGIO, CUCINA, INCONTRI

Si dice che si riconosca un marchigiano dal lato in cui volge lo sguardo dal finestrino durante il viaggio di ritorno, che sia in auto o in treno, quando l’Emilia Romagna finisce e iniziano le Marche.
Lo fa verso destra, verso l’entroterra, verso quelle colline morbide e accoglienti così cariche di colori stagione dopo stagione.
Perché la vera magia, senza nulla togliere all’Adriatico, è lì tra quelle onde verdi e gialle che si fanno sempre più importanti mano a mano che si scende verso il sud della regione.
Questa magia, fatta di sapori che si fondono tra loro in un concerto sinfonico di mare e terra, l’hanno raccontata egregiamente i cuochi durante Meet in Cucina Marche, format ideato dal giornalista Massimo Di Cintio e promosso in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche e con le cinque associazioni provinciali, sottolineando quanto la bellezza di questa terra riesca a donare prodotti di grandissima eccellenza.

Brodo di canocchie, carciofo e branzino di Tiziano Rossetti

Si parte dal Montefeltro e da Tiziano Rossetti de l’Angolo Divino di Urbino. Nel suo racconto una spesa ancora lenta, fatta al mercato rubando consigli ai contadini per poi tornare ai fornelli e lasciare spazio alla leggerezza e alla gentilezza. Nel suo Brodo di Canocchie, carciofo e branzino, perché non lo si può dimenticare il gemellaggio quasi siamese con Pesaro, le canocchie sono state cotte come una bisque, donando al fondo quel colore che ha il Palazzo Ducale quando il sole gli tramonta addosso; le lische e le teste sono diventate prima un brodo poi una mousse delicatissima con un sapore intenso grazie all’olio di Cartoceto, a ricordare che la cucina marchigiana è fatta soprattutto di questo, di piani B per non buttare via nulla. Infine il vegetale, in questo caso il carciofo, a donare quel sapore un po’ ruffiano che sa di orto dietro casa.

Cavoli, tartufo bianco e frutti di mare – Lumache, lumachelle e Prosciutto di Carpegna di Stefano Ciotti

Un pullman e via, verso Pesaro e verso Stefano Ciotti che ha raccontato la sua città attraverso la nota stilistica elegante e divertente che contraddistingue la cucina del Nostrano. Da quello che sembra un bistrot sulla spiaggia è uscito Cavoli, tartufo bianco, frutti di mare, una millefoglie vegetale condita con ragù di pesce e tartufo. Eccole qui di nuovo, le Marche, vestite a festa ma sincere nei prodotti che profumano di iodio e sottobosco. Lo Chef ha proseguito con Lumache, lumachelle e Prosciutto di Carpegna, inoltrandosi nel Montefeltro, verso Urbania, dove questo piatto si preparava già dai tempi in cui la corte ducale di Urbino frequentava l’antica Castel Durante (era la zona adibita alla caccia e, dalle cucine della servitù, pare sia uscita questa preparazione destinata a diventare il piatto delle grandi occasioni). Ciotti le ha proposte con le lumache aromatizzate, cotte e glassate in padella con vermouth e Prosciutto di Carpegna DOP, estratto di tenera ascolana e condite con more fermentate, rape rosse e bianche, olio al peperoncino e la nota erbacea di amaranto, petali di rose (nella ricetta antica delle lumachelle si usava l’acqua di rose) e finocchietto selvatico.

Ostrica e lardo di Prosciutto di Carpegna di Mauro Uliassi

Il viaggio prosegue verso Senigallia, da Mauro Uliassi che ha proposto, tra le altre cose, Ostrica alla Contadina e lardo di Prosciutto di Carpegna DOP: l’unione tra l’odore salmastro dell’ostrica e quello rancido della parte ingiallita del prosciutto ha creato un’esplosione di ricordi; quelli della salumeria, della casa di campagna, del fumo autunnale che anticipa una cottura paziente. Quel fumo di brace e primordialità che ci porta fino a Loreto da Errico Recanati, chef del Ristorante Andreina che ha tenuto una lezione sul percorso che sta facendo al ristorante sulle cotture “Sopra e sotto la cenere” degli elementi più disparati. Non solo carne o selvaggina ma anche pesce e vegetali per un risultato decisamente riuscito come ha dimostrato nel suo Cavolfiore cotto da lontano e il suo profumo. Il cavolfiore viene appeso sulla brace, intriso di burro salato e “dimenticato” per un buon numero di ore, il tempo necessario a far caramellizzare gli zuccheri, poi lo chef centrifuga le parti verdi e le rende un profumo, spruzzato alla fine, mentre le altre parti di scarto diventano una crema. Strepitoso anche il Fagiano in due cotture in cui la coscia viene cotta e, grazie al suo fondo, ha tutto il sapore e la consistenza del salmi. La pelle viene resa croccante e accompagnata da un’insalata con uovo di quaglia marinato con sapa e miele, sale e ciccioli poi gel di lamponi e di riso affumicato.

Fagiano in due cotture e Cavolfiore cotto da lontano e il suo profumo

Le Marche sanno però essere anche punto da cui partire per raggiungere lidi lontani e non cadere nell’eccessivo campanilismo. Sabrina Tuzi della Biglietteria Bistrot di San Benedetto del Tronto ne è stata la prima voce, donando al suo Coniglio in porchetta un profumo più internazionale. Si parte dalla tradizione del coniglio che viene disossato, farcito con guanciale e finocchietto selvatico e piegato a portafoglio. La salsa derivante dal collagene diventa una maionese saporita di coniglio. La carne invece viene rosolata in olio di tenera ascolana e salsa terayaki. Il cavolo cappuccio, fermentato con acqua, aceto di riso e zucchero, dona croccantezza ma, al palato, ricorda anche l’insalata del giorno dopo in un’altalena di memoria e contemporaneità.

Il mio coniglio in porchetta in giro per il mondo di Sabrina Tuzi

Stesso discorso vale per Pierpaolo Ferracuti del Ristorante Retroscena di Porto San Giorgio, e il suo Superconcentrato di mille pesci, rivisitazione del Brodetto alla Sangiorgese fatto con 13 razze di pesce pescate tra Civitanova Marche, Porto San Giorgio e San Benedetto del Tronto, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino poi pomodoro verde, vino bianco e aceto a donare rigore; infine concentrato di pomodoro per un sapore più intenso. È da qui che bisogna partire, dalla ricetta tradizionale, per poter trasformare questo succo carico di storia e Adriatico nel successivo Mille pesci diventano Chaomushi in autunno. Il liquido precedente viene frullato con l’uovo e cotto nel forno a vapore per pochi minuti, poi abbinato a cardoncelli e funghi orecchio; se la ricetta originale prevede un dashi, Ferracuti lo sostituisce con un brodo intenso di coda di manzo arrostita e clorofilla di prezzemolo, mele dei Sibillini come petali a concludere il piatto.

Mille pesci diventano Chaomushi in autunno di Pierpaolo Ferracuti

La verità è che è un peccato mortale credere che le Marche si fermino a Senigallia; perché essa è semplicemente la punta di un prisma di cristallo da cui la luce si diffonde in numerose sfumature e colori che raccontano una terra plurale che assomiglia a tutto ma, in realtà, è fedele solo a se stessa.