MOMA, IL BISTROT “STELLATO”
Tra poche settimane a Piacenza sarà presentata la 65 edizione della Guida Michelin Italia 2020. In attesa di scoprire le nuove stelle nascenti, vi raccontiamo il primo bistrot italiano premiato l’anno scorso con una stella dalla più autorevole delle guide.
Una “cucina easy e di qualità”, così la Guida Michelin descrive il ristorante Moma, assegnandogli una ambita stella nell’edizione del 2019. Parliamo di un grazioso locale in via San Basilio, a due passi dalla Via Veneto, che fa venire voglia di fermarsi per una pausa caffè, ma c’è di più. Infatti, Moma è unico nel suo genere, con due anime che si alternano nel corso della giornata: un’anima bistrot, dai toni contemporanei e vivaci che si esprime attraverso una proposta gastronomica semplice, veloce e gustosa, e un’anima gourmand, sofisticata, elegante e di ricerca. Ognuna ha una sua guida: due chef con due proposte culinarie differenti e due cucine separate.
La sala del ristorante
Moma è versatile a 360°, ma con le idee chiare: il cliente viene coccolato dalla colazione alla cena, con un’accoglienza avvolgente e un prodotto locale selezionato, a filiera certa, proveniente da piccoli produttori e lontano dalla grande distribuzione. Ideatori del ristorante Moma sono i fratelli Gastone e Franco Pierini, da sempre nel mondo della ristorazione. Hanno iniziato presto, da ragazzi, in un piccolo bar aperto dalla mamma e da allora non si sono fermati. Alle loro spalle molti progetti di successo: il ristorante La Fattoria (con i suoi 1.600 coperti uno dei più grandi d’Europa), il Caffè Italiano, La Buvette e il recente Pro Loco Pinciano, vero avamposto di prodotti laziali selezionati.
Il “progetto Moma”, nato circa 15 anni, aveva un preciso obiettivo: far di questo luogo una “casa” accogliente ed elegante e, allo stesso tempo, conviviale con una proposta gastronomica curata che abbracciasse tutto l’arco della giornata. Il locale si sviluppa su due livelli. Il piano terra è dominato dal grande e invitante banco bar e, sulla sinistra, si apre la scala, che conduce gli ospiti al ristorante. L’arredamento è caratterizzato da uno stile minimal, dove il calore del legno e la morbidezza della pelle giocano con il rigore dell’acciaio e dei cristalli delle grandi finestre.
Chef Andrea Pasqualucci
Lo chef del Moma è Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989, convinto fin da piccolo che la sua vocazione fosse la cucina. Dopo gli studi e la sua prima esperienza con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, ha lavorato da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, e poi all’Hotel Aldrovandi, con lo chef Oliver Glowig. L’amore per la cucina e il mare lo hanno condotto fino a Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore. Infine, nel 2017, i fratelli Pierini hanno affidato ad Andrea la cucina del Moma.
Condomini Romani (Photo credits Alberto Blasetti)
I menu del ristorante vengono realizzati partendo da una scelta etica: quella di selezionare un’ottima materia prima direttamente da piccoli allevatori, coltivatori, pescatori del territorio italiano, in base alla stagionalità. Questa scelta rispecchia le origini e il credo dei proprietari e dello chef, sia nel lavoro che nella vita quotidiana. L’obiettivo è che ogni piatto valorizzi gli ingredienti lavorandoli il meno possibile e preservando i loro sapori originari.
Fichi dolci e cremosi con il formaggio ai tre latti lavorato “a neve” e sbriciolato, frutta secca e rucola selvatica
Nonostante la sua filosofia incentrata sulla semplicità e ingredienti poveri, Andrea ama stupire. Inizia a giocare con un cliente attraverso i piccoli sfizi del “Benvenuto dello chef”: una morbida cremina di patate, un piccolo sandwich croccante al gelato di parmigiano o un bocconcino con la sorpresa, ripieno di baccalà.
Orto di stagione
La stagionalità viene sempre in primo piano: ecco L’orto di stagione, una saporita giardiniera di verdure colorate su crema di finocchi e una friabile sablé. Subito dopo arrivano gli ultimi fichi dolci e cremosi con il formaggio ai tre latti lavorato “a neve” e sbriciolato, frutta secca e rucola selvatica. La portata successiva è un po’ strong: filetto di palamita scottato, tenerissimo, con due salse, una di cannellini e un’altra alla genovese, scaglie di tartufo, saporite cipolline borretane, gocce di aglio nero e uova di aringa. Quando “less is more” potrebbe fare la differenza.
Risotto camomilla e anguilla (Photo credits Alberto Blasetti)
Il risotto è superlativo, perfetto per tutte le stagioni: alla camomilla con anguilla croccante, è equilibrato, cremoso e appagante, un vero comfort food gourmet. Il rombo ripieno invece è molto autunnale: con i fingerli, la salsa di nocciole e un patatina a forma di funghetto sulla “terra” al cacao.
Rombo e funghi
Il predessert e il dessert denotano definitivamente la passione di Andrea verso i crumble. Sia un morbido gelato allo yogurt con le burrose briciole di frolla, sia “la frutta secca” sullo sbriciolato al cioccolato fondente non lasciano spazio ai dubbi: l’aspetto croccante non deve mancare.
Il dessert
Bella la cantina del Moma, è ben fornita di etichette nazionali ed internazionali, con una particolare predilezione per piccole produzioni artigianali. Imprescindibile lo Champagne, i grandi classici italiani come i Super Tuscan o i vini piemontesi, le migliori produzioni francesi tra Bordeaux e Borgogna, ma c’è anche un buon numero di etichette in mescita.
