IL MORO A MONZA: VIAGGIO IN SICILIA
Nessun esercizio stilistico immotivato, nessuna ostentazione egoica: i piatti dello chef Salvatore Butticé del ristorante Il Moro di Monza si mantengono in equilibrio tra tecnica, presentazione e gusto. Non certo un’ovvietà in una ristorazione alla spasmodica ricerca dell’effetto wow, che costruisce spesso piatti come fossero architetture ingegneristiche perfette per Instagram, ma che crollano al gusto, talvolta loffio, banale, insulso.
La sala de Il Moro
Salvatore, Antonella e Vincenzo Butticé
I piatti di Butticé sono certamente ben presentati, non c’è che dire, ma il colpo di fulmine con la sua cucina arriva al palato, come naturale conseguenza della cura che mette in ciascun ingrediente. E non è una frase fatta priva di valore, perché se vi capiterà di assaggiare i suoi Paccheri di Senatore Cappelli, pistacchio di Raffadali e gamberi di Mazara, un’esplosione di ricchezza gustativa, vi renderete conto non solo di sentire ogni singolo elemento, ma di percepirlo al massimo del suo potenziale. La scelta della qualità, evidentemente, passa attraverso una selezione quasi maniacale degli ingredienti che però non giustifica da sola il buon risultato del piatto. Certo, la famiglia Butticé sceglie le migliori materie prime sul mercato, coltivando in Sicilia alcune chicche che utilizza poi nei piatti, come il pistacchio di Raffadali, ma c’è dell’altro.
Bottoni, ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili
Il punto di osservazione cambia con Salvatore Butticé perché, caso più unico che raro nella ristorazione, è stato per molti anni head sommelier, prima di diventare chef. Ecco che probabilmente conoscere gli umori della sala, le aspettative della clientela, l’eventuale difficile mangiabilità di alcuni piatti, che hanno ceduto il passo più alla forma che alla sostanza, può aver dato a questo chef la solida consapevolezza di quale fosse il giusto mezzo tra stile e gusto.
“Viaggio in Sicilia” è certamente il modo migliore per conoscere la sua cucina, raccontata attraverso l’essenza stessa della territorialità siciliana, in un percorso di otto portate. Quasi una Madeleine per lo chef e per i suoi fratelli, Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier al Moro, venuti su fin da piccoli mangiando la mandorla di Raffadali, le prugne nere di Sicilia, il pomodoro alla carrettiera e il suino dei Nebrodi. In questo viaggio ci sono le coordinate giuste per trovare grandi piaceri, come nel caso del Riso con limone, erbe fini cannelli e bottarga dove ogni boccone è un’escalation di sapori, tutti ben cadenzati ed equilibrati, o i Bottoni, ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili, un inno alla tradizione della Trinacria.
Riso carnaroli Riserva San Massimo, limone, erbe fini, cannelli e bottarga di muggine
Anche il pane, realizzato due volte al giorno usando solo antichi grani siciliani che necessitano di 36 ore di lievitazione, è un’esperienza, come tutti gli sfizi, che escono dalla cucina come una continua sorpresa. Tra tutti non uscite dal locale senza aver assaggiato l’Ammiscata, street food siculo ante litteram dell’agrigentino, a base di semola di grano e farciti con olive, pepe e molto altro ancora.
Ottima la carta dei vini, 450 etichette, selezionata da Antonella Butticé, sommelier di lungo corso, capace di stupire anche l’appassionato più smaliziato con piccole produzioni di nicchia. Di una simpatia contagiosa, questa donna del vino sa essere professionale ma calda, come il sole della Sicilia.
Spaghetto con ricci di mare
La sensazione è che nel ristorante il Moro di Monza l’alchimia più potente sia quella creata da questa famiglia capace di lavorare, senza perdere il filo dell’affetto fraterno, come conferma a più riprese Vincenzo Butticé. A lui spetta il ruolo di general manager di tutte le attività, della bottega de Il Moro e della A Trattoria, un altro locale di Monza, dall’ambiente spartano, reso unico dal sorriso della famiglia Butticé.
