NIKITA SERGEEV: IL CORAGGIO DI UNA CUCINA IDENTITARIA
Nikita Sergeev è chef e patron del ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (FM). Ama definirsi “cuoco”, a sottolineare la naturalezza della passione che lo anima nel cucinare, nel trattare con rispetto la materia che diventa piatto. Determinato e tenace, conduce il suo sfidante progetto con coraggio e consapevolezza. A L’Arcade, porta in tavola il territorio marchigiano, tracciandone i tratti non attraverso la tradizione ma tramite la ricchezza dei prodotti che lo animano, dalla terra al mare, passando per le colline e per i variegati scenari che disegnano la regione. Con piglio contemporaneo ed estro creativo firma piatti in cui l’ingrediente è protagonista assoluto, lavorato nella sua essenza, in tutte le possibili sfumature, da quelle più equilibrate a quelle più dirompenti. Così si alza il sipario ogni giorno sul suo palcoscenico fronte mare. Dalle grandi vetrate del ristorante L’Arcade, lo sguardo spazia lontano, verso un orizzonte scandito da sabbia e mare, a descriverne i contorni. Da qui lo chef guarda la sua terra. Respira l’aria e i profumi delle Marche, il luogo dove subito ha sentito di essere a casa e che lo ispira profondamente in cucina. Per lui il territorio è prodotto, elemento centrale dei suoi piatti, interpretato in chiave personale. La sua proposta è pulita, diretta e istintiva, con il gusto sempre al centro, in altalene sensoriali inaspettate.
Nikita Sergeev è uno chef eclettico, crea pietanze di personalità e carattere, con un ottimo controllo della complessità così come dei saliscendi gustativi che mette in campo e che catturano il palato. Contrasto è un termine che delinea il suo lavoro con i sapori. Un concetto che non vuole esprimere squilibrio, anzi un’incredibile armonia pur nella forza dell’assaggio. Questo il suo omaggio alle Marche, valorizzarne gli ingredienti in una moderna chiave di lettura, in una visione rispettosa e coraggiosa al tempo stesso, legata alla propria interpretazione. È una cucina giocosa e anche complessa, che nasce dalla padronanza delle tecniche e dalla conoscenza della materia, con cui esiste un confronto costante alla ricerca di nuovi linguaggi del gusto. La concentrazione di sapore è un elemento imprescindibile nel suo approccio culinario, nella volontà di andare a “succhiare” l’anima del prodotto e renderla quanto più possibile accessibile al palato. La sua è una strada non semplice, ma è l’unica che si sente cucita addosso. “La mia cucina è un modo di pensare, faccio il cuoco e amo cucinare piatti che portino in tavola le mie idee, il mio territorio, il gusto”. A chef Sergeev piace prendere concettualmente con leggerezza il suo lavoro, non intesa come superficialità ma come giusto modo di approcciare quello che fa ogni giorno. Che è certamente frutto di ricerca, tecnica, studio ma è anche ispirazione, passione e desiderio di offrire ai propri ospiti un’esperienza memorabile alla sua tavola. Come nei suoi piatti, tutto l’impegno che attraversa il processo creativo, dall’ideazione alla realizzazione, deve arrivare al palato come un boccone immediato e autentico, veicolo di guizzi gustativi che non hanno bisogno di essere spiegati.
La sua cifra stilistica definisce il piatto, nel coraggio che ha di seguire sempre il suo “progetto” culinario, fortemente attuale ma mai dettato da mode o tendenze del momento. Profondamente a fuoco nella contemporaneità e nelle tematiche che oggi disegnano i contorni della cucina, lo chef rimane ben saldo all’interno del perimetro del suo pensiero, dettato da un tratto molto personale che lo tiene lontano da scelte più semplici e stereotipate, sicuramente viatico di risultati più immediati ma lontane dalla sua visione. Per questo all’interno delle sue ricette porta solo ciò che sente, ogni elemento che percepisce funzionale al suo percorso, al suo linguaggio. Non nutre interesse verso ciò che è “moda” o che vive di popolarità e quindi di più rapido accesso alle richieste del mercato. Un ingrediente, una tecnica entrano nella sua cucina solo se in linea con ciò che vuole esprimere, sia esso un sapore, una consistenza, un profumo. Lavora nell’ottica dell’alleggerimento, della naturalezza del gusto, dell’utilizzo della materia con il minimo spreco, nella volontà di far emergere l’ingrediente, nelle infinite sfumature che la sua tecnica riesce a svelare. Un’identità forte, una firma che definisce estro e conoscenza, ricerca e istinto, voglia sempre di essere fedele a se stesso, in ogni espressione del gusto. Mai domo nella ricerca di elementi che possano arricchire l’esperienza al palato, rimane un viaggiatore seriale, sia muovendosi sia stando nella sua cucina a ideare nuovi piatti o a perfezionare quelli esistenti. Perché rimanere coerenti con se stessi non significa fermarsi, ma anzi trovare una chiave sempre nuova per approcciare ed esprimere le proprie idee.
Nikita Sergeev non ama narrare il cibo, il suo più grande piacere è cucinare e lasciare che i suoi piatti parlino per lui. Ricette mai banali, ben riconoscibili nell’idea così come nella forma. Scelta coraggiosa quella di proseguire nell’approfondimento del suo pensiero, senza farsi abbagliare da strade che incontrerebbero più facilmente una vasta clientela allontanandosi però dal suo sentire. Con un impegno non solo concettuale ma anche imprenditoriale, una scelta impegnativa che richiede risorse e coraggio, nella volontà di tenere fede alla propria identità e di non tendere ad attrarre avventori più variegati e “semplici”, soprattutto in uno scenario come quello di Porto San Giorgio, che anche grazie a Nikita ha conosciuto anni fa una proposta moderna e contemporanea, che vive di territorio ma non ne interpreta la tradizione. La curiosità rimane un tratto distintivo che delinea lo chef, un assaggiatore instancabile del mondo e delle sue risorse, in cerca di conoscenza e di gusto. Ma non tutto entra poi nei suoi menu, nulla che non sia interessante al palato o che dipenda da mode temporali o tendenze. Ogni cosa attinge ad un suo bagaglio culturale e pragmatico, fonte di ispirazione continua. “Quando ero bambino, in Russia, andavo spesso per boschi a raccogliere bacche, funghi, erbe e licheni e assaggiandoli ho scoperto vari gusti, tra cui un’acidità intensa, forte, dirompente. Una sensazione che fa parte della mia storia sensoriale. Ecco, se sentissi la necessità di portare quella nota in un piatto, potrei valutare uno di questi elementi, perché frutto di una mia ben precisa esperienza gustativa”. Questo è Nikita Sergeev, un cuoco che attinge al suo patrimonio culturale ed emozionale, sapendo osare senza paura, mai per esercizio di stile ma alla costante ricerca di uno spregiudicato equilibrio nel piatto, così come di un’identità che non è disposto a barattare con nulla al mondo.