NIKITA SERGEEV E L’ARCADE, 10 ANNI DI EVOLUZIONE
Giovane, determinato e tenace. Estroso, come il ciuffo che caratterizza la sua folta chioma e che gli dona un aspetto distintivo. Maturo, come racconta il suo percorso di uomo e di cuoco, che lo vede oggi guidare in maniera consapevole e sicura il suo progetto di vita, il ristorante L’Arcade, a Porto San Giorgio, illuminato da una Stella nella Guida Michelin 2023, assegnata nel 2022.
Evoluzione è la parola chiave che delinea la cucina di Nikita Sergeev, passato da un approccio acerbo e “scolastico” degli inizi alla definizione dritta e pulita della sua attuale visione gastronomica. Le Marche sono forgiate a fuoco nel suo DNA, non dalla nascita ma dalla scoperta di una terra che ha da subito sentito propria nel profondo.
Parte da lontano, viaggia, incontra luoghi e persone che approccia con apertura e intelligenza, oltre che con il desiderio di assorbire il valore di ogni esperienza. Originario di Mosca, ma perennemente in giro per l’Europa sin dall’infanzia insieme alla famiglia, incontra nel suo cammino le Marche, regione che diventa “casa”. Immediata la connessione con il territorio, la scoperta delle sue peculiarità e sfaccettature uniche. Qui pianta le proprie radici, ferma il suo vagare e getta le basi del futuro. Nel 2013 apre il ristorante L’Arcade e sceglie Porto San Giorgio per ospitare la sua nuova avventura professionale, un angolo di mondo che diventa il “suo posto”.
La passione per la cucina deriva dalla nonna e dai genitori, oltre che da una sua incessante ricerca e curiosità di assaggiare quanto più possibile, di interiorizzare sapori e profumi da portare nei suoi piatti. L’Arcade dal 2021 ha sede in un luogo storico della gastronomia marchigiana, sul lungomare Antonio Gramsci, il locale che fu di Damiani e Rossi. Una nuova veste, rispetto a quella degli inizi, per esprimere al meglio la cifra stilistica di una cucina diventata pulita, diretta, elegante e istintiva. Coraggio e tenacia hanno accompagnato Nikita nella sua volontà di intraprende la strada della cucina e renderla professione della vita, attraverso un progetto sempre più consolidato e strutturato. Le ruvidezze giovanili si sono smussate e oggi nel piatto arriva un equilibrio mai scontato e sempre pronto a stupire. Uno chef eclettico, che crea pietanze con grande personalità in grado di comunicare come la sua mano si sia evoluta nel tempo verso un ottimo controllo della complessità.
La proposta gastronomica di Nikita parla la lingua della terra che la anima. La sua non è una cucina marchigiana, ma i prodotti del territorio ne sono protagonisti ed esprimono la ricchezza dell’alternarsi di collina, mare, montagna che ben rappresenta l’esperienza che si vive alla sua tavola. Il desiderio è quello di far emergere ingredienti preziosi, in un virtuoso compenetrarsi di eccellenze che firmano in maniera distintiva il suo lavoro. A Porto San Giorgio, Nikita diventa precursore di una cucina fine dining e apre la via all’evoluzione del panorama gastronomico della città, abbattendo l’iniziale diffidenza verso una proposta moderna e contemporanea, che vive di territorio ma non ne interpreta la tradizione.
Per lo chef il territorio è prodotto, è l’aria che lo anima. Non è nato nelle Marche, non possiede quella “memoria” evocativa che lo lega ai piatti del costume marchigiano. Per questo guarda con sensibilità un tramando di saperi e sapori che identificano la tradizione, ma non ne vuole rivisitare le ricette. Il suo omaggio è quello di proporre e valorizzare i prodotti che la terra offre in chiave moderna. Una visione rispettosa e coraggiosa al tempo stesso, quella di dar voce ad una regione attraverso i suoi frutti e la sua personale interpretazione. I piatti sono caratterizzati da effetti contrastanti, perfettamente in equilibrio, dai saliscendi gustativi che caratterizzano le sue creazioni. Il fatto di utilizzare prodotti locali senza fare una cucina marchigiana diventa il suo tratto identitario, netto e cristallino. Sa esprimere un’incredibile armonia pur nella forza dell’assaggio, che sorprende con altalene di gusto che conquistano.
La cucina di Nikita è incentrata sul mare. Il prodotto ittico è principe, ma emerge nella sua essenza grazie al dialogo continuo con la terra, bacino prezioso per gli ortaggi e per le erbe aromatiche, elementi per lui fondamentali. Non manca la carne, talvolta giocata come carta jolly nei menù degustazione, alla ricerca di quel ritmo essenziale all’interno di un percorso. La materia prima da cui attinge lo chef è per la maggior parte locale, in virtù di un territorio che è assoluto ispiratore della sua cucina. Ma questa non diventa mai una scelta estrema, laddove la qualità di un prodotto funzionale ad una ricetta si trovi altrove. Il suo credo è nel “chilometro giusto”, sempre dando priorità alla qualità e all’etica della filiera. Una cucina a fuoco sul mare, con continue incursioni dalla terra, in un dualismo che produce una straordinaria ricchezza.
Il gusto rimane al centro del suo lavoro. Ci sono tratti che compaiono più di altri, come l’amaro, molto ben bilanciato e in equilibrio tra elementi che coesistono nel piatto. Così come i brodi, ben pensati come stacco tra una portata e l’altra, a livello di sapore e di temperature e le estrazioni, riduzioni concentrate che danno vita ad una vera esplosione di gusto. Anche il colore gioca un ruolo chiave, insieme alle consistenze che creano bocconi a volte più semplici a volte più impattanti. È una cucina giocosa e anche complessa, che nasce dalla padronanza delle tecniche e da una profonda conoscenza della materia, con cui si confronta costantemente per creare nuovi linguaggi di espressione culinaria.
I MENÙ DE L’ARCADE
I menù che deliziano gli ospiti alla tavola de L’Arcade celano un lavoro costante e continuativo, nell’ideazione di piatti che diventano immagini figurative di un pensiero. Il 2023 rappresenta un importante traguardo: i primi 10 anni di attività dell’Arcade e il consolidamento di un progetto ormai maturo. A celebrazione di questo ambizioso compleanno, lo chef ha ideato il menù “Percorso Nikita del Decennale”. Un viaggio che lascia spazio alla creatività, al gioco, all’audacia e che include alcuni dei piatti più significativi e ormai signature dello chef. Tasselli simbolo della sua cucina, che parlano del suo evolvere e che portano la firma dell’idea attuale, frutto della sua continua crescita.
Linguine con cipollotto e peperone crusco
Troviamo le Linguine con cipollotto e peperone crusco (in prima esecuzione nel 2016). La linguina di Pasta Mancini viene cotta in estratto di cipollotti, stufati con burro e aggiunta di parmigiano. A completare la polvere di peperone crusco e lattuga di mare appena fritta, croccante, per regalare sapidità al piatto. Carattere e verticalità, in un intrigante gioco di contrasti con la grassezza e dolcezza degli altri elementi.
Trippe di rana pescatrice e lumache di vigna in insalata
O Trippe di rana pescatrice e lumache di vigna in insalata (2014). La lumaca di vigna viene preparata alla bourguignonne, acquisendo una texture che si ritroverà anche nella trippa di rana pescatrice cotta al Verdicchio, in un divertente dualismo terra e mare che si conclude con la nota vegetale del carciofo grigliato e verdure amare e leggermente piccanti. A finire tè matcha e bergamotto. Una gestione sapiente di aspro e acido. Un gioco di consistenze, in un elegante dialogo tra mare e terra. Di più recente ideazione Triglia in zuppa fredda di triglia (2022). Costruito come un’insalata di erbe da sabbia, grasse e succulente, dalla piacevole nota acida, amara, sapida che pulisce il palato. Sotto una zuppa di triglie e pomodorino cotta fino a ridurla e renderla densa e vellutata. Qualche pezzetto di triglia tostata a concludere il boccone. A profumare, olio alla cannella e arancia sottaceto. Un piatto in cui la parte vegetale diventa protagonista e la triglia una comparsa discreta che regala rotondità. Consistenze differenti che risvegliano il palato, note amare che si alternano alle sapide. E a regalare dolcezza Albicocca, tagete e curry (2021), il dessert casalingo vestito a festa, che gioca con le diverse texture tra croccante, resistente, morbidissimo. E il gelato che rinfresca e uniforma i sapori. Un intenso e intrigante viaggio, che attraversa la storia dello chef e il suo luminoso presente.
Molto a fuoco anche il menù “Confronto con il territorio”, che vuole essere il racconto di un continuo raffronto dello chef con la materia prima che le Marche offrono, uscendo dalla logica della tradizione attraverso una libera interpretazione. E il “Nikita Smart”, una versione ridotta del percorso completo che prevede 5 portate a discrezione dello chef. È l’unico in cui i piatti non sono dichiarati, a differenze degli altri due menù, che offrono anche la possibilità di ordinare alla carta.
La sala del ristorante si affaccia direttamente sulla spiaggia e il mare diventa una componente imprescindibile dell’esperienza. Mare nel piatto, mare all’orizzonte, brezza che odora di salsedine. Un ambiente pulito, elegante nelle sue linee dai colori tenui. E un servizio attento e garbato, leggero nel saper accompagnare i ritmi della piacevolezza. Un luogo che incarna perfettamente la personalità del suo patron, che ne descrive i tratti e che diventa lo scenario ideale per un viaggio sulle montagne russe dei sapori di Nikita.