NOVO OSTERIA, LA DOMENICA MODERNA
Con l’apertura di Novo Osteria a Borgonovo Val Tidone, la ristorazione emiliana si arricchisce di una nuova meta gourmet ed è un invito a visitare Piacenza e i suoi tesori. L’idea è venuta a Gianni Maini, imprenditore nel Vending con una lunga esperienza di successo, che ha riversato energie e risorse nell’accurato restauro conservativo di un edificio dell’anno 1000, dedicandosi al rilancio di un’insegna dall’elevato valore emozionale per il territorio. In animo la volontà di riaprire uno storico luogo della convivialità piacentina che era chiuso da quasi vent’anni, facendone un’osteria contemporanea dai suggestivi ambienti in legno e pietra, ripensati dall’architetto Stefano Orsi.
Gianni Maini
Nei primi anni dell’undicesimo secolo l’edificio ospitava un convento e parte di una chiesa, luogo dell’anima votato al silenzio e alla contemplazione, in cui si percepisce ancora la sacralità. Oggi, a seguito dell’accurata ristrutturazione, l’edificio si sviluppa su due livelli, con l’ingresso, le cucine, la sala, il cavedio, le cantine e l’area degustazione sotto, mentre ai piani sopra ci sono le sette camere dell’attigua Locanda Borgo Impero, parte del progetto. Anticamente era una posta per il cambio dei cavalli chiamata Posta Locanda Genova, che in seguito garantirà pasti caldi e un letto ai viaggiatori di passaggio e a chi lavorava nella vicina diga del Molato, tra le prime centrali idroelettriche d’Italia. Nel 1928 si trasformò a tutti gli effetti nella ‘Locanda Impero’, un luogo della convivialità che nel dopoguerra divenne un punto di riferimento per chi transitava da Borgonovo e per la gente di spettacolo che arrivava per le rappresentazioni nel vicino teatro Capitol – tra cui anche Mina e Celentano – fino alla chiusura negli anni 2000 e alla successiva acquisizione dell’immobile da parte di Gianni Maini nel 2018.
La scelta di avvalersi della collaborazione dello chef Daniele Lunghi non è casuale ed esprime una particolare condivisione di intenti che ha accompagnato fin dall’inizio scelte importanti, a partire dalla definizione della filosofia fino alla realizzazione della cucina che non c’era. Il percorso formativo di Daniele, quarantaduenne originario del pavese, si fonda sull’incontro con Ezio Santin, patron della mitica Osteria del ponte a Cassinetta di Lugagnano (tre stelle Michelin dal ’90 al ’99), dove riesce ad andare in stage a soli 17 anni, realizzando un sogno. Questo si rivelerà essere, per Daniele, un incontro assoluto, nel quale scoprirà i fondamentali ma soprattutto il valore delle materie, prima di spiccare il volo.
Il reparto pasticceria è nelle mani di Simona Piccolini, pastry chef e compagna di Daniele nella professione e nella vita, con esperienze accanto a Maurizio Santin e Davide Comaschi, campione del mondo di cioccolato. A lei si devono le proposte sempre centrate della carta dessert e le delizie per il breakfast della locanda. Lo staff si completa con Barbara De Bernardin, maître di origini bellunesi premurosa nell’occuparsi dell’accoglienza, Glenda Baldini, responsabile di sala, Alessandro Polli capo partita e Sabrina Gauli, aiuto cucina. La proposta è prevalentemente di terra, scandita dalle stagioni, essenziale, con un occhio attento alle migliori espressioni del territorio ma non solo, grazie a una rigorosa selezione delle materie prime e degli artigiani con cui Daniele ha instaurato un rapporto fiduciario.
Simona Piccolini e Daniele Lunghi
Un’autentica esperienza, che ti riporta alla cucina della domenica, fatta di rimandi ai piatti golosi e succulenti che richiedevano ore di preparazione e allietavano la tavola familiare, resi più contemporanei senza togliere succulenza e piacevolezza. Le accurate preparazioni sottintendono una conoscenza ampia di tecniche e materie e infondono ai piatti una dimensione espressiva in un sillabario di filtri e registri proustiani tutti da scoprire e decodificare, che ci parlano in un idioma local. L’inizio è affidato a un corroborante ed erbaceo Brodo di zucca, curcuma e prezzemolo a cui segue un cremoso, lattico e avvolgente Zucca, topinambur e Grana Padano; potenza, accelerazione e verticalità arrivano dal Capriolo, ostrica e rapa rossa (del menu caccia), mentre il Raviolo di parmigiano in brodo di cappone e zenzero ci restituisce equilibrio e concentrazione dei sapori, rigoglioso di elementi tutti da scoprire; la Lepre alla Royale colpisce per tenerezza e per quei riusciti giochi di dolcezze e speziature, rivelandosi un piatto di prima grandezza che conquista sin dal primo boccone. Notevole il dessert Nocciola e limone, un trionfo di sfumature e fermentazioni dai rimandi sottili e inebrianti, per chiudere con i golosi e raffinati petit fours: torroncino al cioccolato e arachidi salate, tartufino con whisky torbato invecchiato 12 anni, pralina di cioccolato, medaglioni con canditi, frutta sabbiata secca e frutta secca.
Tre i menu degustazione: Made in Borgonovo (tradizione pura), Novo (un percorso di 6 portate che rilegge le ricette storiche) e Materia (un menu di 7 portate dove l’ingrediente è posto in particolare evidenza), ma si può anche scegliere un percorso che intersechi i piatti. Il servizio è familiare ma non prescinde dalla competenza, senza leziosità inopportune. La cantina dispone di circa 170 etichette che arrivano dal piacentino, dall’Oltrepò pavese, dalle migliori regioni di Italia e Francia, raccolte in una divertente carta di ampio respiro.
