OPERA A TORINO, IL CAMBIAMENTO DI STEFANO SFORZA
In una Torino sempre più contaminata, ricettiva e nettamente più aperta ai cambiamenti, il ristorante Opera in Via Sant’Antonio da Padova inizia ad entrare in una dimensione nuova e più matura.
Stefano Sforza
In primis, lo chef Stefano Sforza, oggi più freddo, analitico e severo, molto più esigente, anche con se stesso. In secondo luogo, lo staff, più in sintonia in sala con new entry di collaboratori giovani e capaci, mentre in cucina i nuovi arrivi dall’Alma apportano una rinnovata precisione e approccio ai dettagli. Tutto ciò si desume dall’ultimo menù estivo che si snoda in due percorsi: Opera, per comprendere lo stile della cucina; e uno interamente vegetale, Fabaceae, che mette al centro fave, fagiolini, piselli, lenticchie e ceci, in forma fresca e secca, per la massimizzazione delle materie prime in favore di meno sprechi e maggiore versatilità.
Un menù, quest’ultimo, fresco, divertente e centrato negli equilibri. Piatti in perfetta armonia, con vino, tè o birre in accompagnamento, sebbene il percorso vini (50€) curato del sommelier Carlo Salino appaia più efficace nell’esaltare i contrasti, le rotondità e la sapidità dei piatti, a partire dagli amuse-bouche, interamente veg e adatti anche ai celiaci. I piatti – in un percorso da sei portate a 80€ – che restano impressi sono la Lenticchia Beluga con anacardi e loto, l’Hummus con erbe selvatiche e sesamo e il Maccherone con edamame e jalapeño.
Un’altra importante svolta di Opera è la chiara presa di posizione rispetto a temi etici: Sforza rimuove dalla carta le con specie ittiche in via di estinzione come anguilla, cernia bruna, pesce spada, verdesca e rana pescatrice. Ma anche lo zucchero raffinato e – forse la scelta più importante – il foie gras. Sforza, dopo un percorso professionale che l’ha visto per lungo tempo in Francia, lo usava in molte ricette, dal Tortello con brodo di oca e tartufo nero, al Fusillo con burro acido e fois gras. Ma le cose cambiano e Sforza sembra preoccupato per l’assenza di certi prodotti anzi: “la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli”.
