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L’evoluzione nascosta nei piccoli dettagli: è questa la cifra distintiva di Gianfranco Pascucci. I grandi classici della sua cucina, gli irrinunciabili che hanno da sempre caratterizzato la sua carta, non sono semplicemente un elemento di continuità bensì la cartina tornasole di una costante evoluzione. Pascucci va oltre la difficoltà di cambiare e rivoluzionare un menù e imposta la sua creatività nel lavorare sugli equilibri, il gusto e le strutture di piatti che hanno reso il suo ristorante una meta imprescindibile a pochi passi da Roma.

“Siamo in continua evoluzione e alcuni piatti in carta, benché siano gli stessi da tempo, in realtà sono molto diversi rispetto a quelli degli anni passati”, racconta chef Pascucci. Cosa è cambiato? All’apparenza nulla. La grande tecnica che contraddistingue ogni sua ricetta, manifesta l’assiduo lavoro di studio e perfezionamento: “Non mi fermo mai alla prima versione. Non mi interessa la produzione di piatti fine a sé stessa senza una direzione ben precisa”, a testimonianza di come ogni piatto abbia un suo obiettivo ovvero un’esperienza di gusto a 360 gradi. Per chef Pascucci non esistono filoni culinari o mode da seguire per creare un piatto. La sua cucina non vuole e non può essere uguale a nessun’altra, in quanto nasce da un’immensa conoscenza delle materie prime di terra e di mare e da un lavoro che lo porta quotidianamente a rivedere ogni singolo passaggio di una ricetta. Il ristorante durante il giorno, quando è chiuso al pubblico, si trasforma in un laboratorio, dove i ritmi rallentano e lasciano spazio al flusso di idee e nuove ispirazioni volte a perfezionare quanto già esistente. Quando ci si immerge per la prima volta nei piatti di Pascucci, l’emozione provata è tale che rimane dentro il desiderio di sedersi nuovamente al suo desco, con la voglia di ripercorrere esattamente le stesse altalene di sapori ed emozioni. Un’aspettativa che lo chef cerca di soddisfare proprio in virtù di quel sottile lavoro di affinamento, volto a migliorare la percezione del piatto senza stravolgerlo.

Espressione croccante di triglia, terrina di foie gras ai frutti rossi

Per entrare nel vivo di questa rivoluzione silenziosa prendiamo uno dei piatti signature di Pascucci, l’Espressione croccante di triglia, terrina di foie gras ai frutti rossi, che ogni anno lo chef veste in maniera diversa per cercare di raggiungere quella perfezione percettibile al palato che però non stravolge il suo aspetto. L’elemento chiave attorno cui ruota lo studio di Pascucci è la panure alla polvere di frutti rossi, che avvolge la triglia e il foie gras. Si tratta di una preparazione che può sembrare semplice, dietro alla quale invece ci sono continue prove sulla consistenza e sulla tenuta in cottura. Delicatamente croccante, leggera e sorprendentemente esplosiva, la triglia con questo particolare abito cucito su misura si scioglie in bocca e sparisce per lasciare spazio al foie gras, ripieno di un infuso di frutti rossi e aceto di camomilla. L’accompagnamento con il cavolo viola, sia cotto lentamente nel suo ristretto sia ridotto in purea all’aceto di vino rosso, vanno ad amplificare il gioco di acidità dei frutti rossi presenti ma non invadenti.

Spaghetto pomodoro di mare maggiorana e gallinella

Questa evoluzione non caratterizza solo i classici del Porticciolo, ma contraddistingue anche i piatti del nuovo menu di primavera, che splendono di gusto e brillanti cromaticità. Per raccontare lo “Spaghetto pomodoro di mare maggiorana e gallinella”, appena entrato in carta, lo chef gioca con il ricordo di un piatto simbolo del nostro Paese, la pasta al pomodoro, a cui ha impresso il sigillo marino trasportandola nel suo orto di verdure iodate. Una delle ricchezze della cucina di mare è proprio la possibilità di attingere a materie prime, che grazie alla loro vicinanza al mare, acquisiscono sfumature che non sono ritrovabili altrove. “C’è un momento in cui l’orto all’Isola Sacra, dove coltiviamo la maggior parte dei vegetali usati in cucina, abbonda di pomodori” dice chef Pascucci. “L’unico modo per utilizzarli è preparare la conserva”. Ma non una conserva qualsiasi: Pascucci in questa “preparazione casalinga” aggiunge il collagene e le alghe, per dare alla salsa una marcia di sapore in più. Ma non solo. Lo chef ci insegna che il collagene estratto dai pesci possiede delle caratteristiche uniche: oltre a essere un legante eccezionale, regala ai piatti una sensazione di rotondità e grassezza molto simile a quella del burro, però con una leggerezza incomparabile. Assaporando un boccone di questo nuovo piatto, si percepisce immediatamente la particolarità della “conserva di pomodoro di mare”, che grazie alla presenza del collagene, avvolge la pasta conferendole una texture diversa, più tenace, quasi come fosse fredda. L’aggiunta di un’emulsione di ostriche, polvere di plancton marino e maggiorana, riportano a quel sapore iodato degli spaghetti freddi al pomodoro, che lo chef mangiava in spiaggia da piccolo, dopo una vigorosa nuotata.

Gambero rosso, yogurt, asparagi e limone

Il “Gambero rosso, yogurt, asparagi e limone”, nasconde sotto tanta apparente semplicità un sottile equilibrio che gioca con le concentrazioni dei sapori. A partire dall’estratto di erbe di macchia, preparato con un mix aromatico raccolto nell’Oasi di Macchiagrande, le cui note erbacee incontrano quelle iodate e salmastre dello yogurt. Il tocco fresco dell’olio agrumato e il sentore morbido della vaniglia, dopo tanta intensità balsamica, puliscono il palato per lasciare spazio alla dolcezza del gambero rosso, il vero protagonista di questo straordinario piatto. Questi cambiamenti non sono solo prerogativa delle portate salate, ma si ritrovano anche nella pasticceria del Porticciolo, che per chef Pascucci ha un ruolo di primissimo ordine nel bilanciare gli equilibri nei percorsi degustazione. Caratterizzati per la loro leggerezza e freschezza, quelli di Pascucci sono dessert dai quali traspare un’approfondita ricerca sulle forme, strutture e tecniche che sono proprie dell’alta pasticceria. Se pensiamo all’Ostrica con granita di cioccolato bianco, acetosella e tabasco verde, si apre un modo nuovo di pensare ai dessert, che rompe gli schemi, con l’obiettivo di dare piacevolezza senza appesantire il fine pasto.

Crostatina al cioccolato con sorbetto di frutti rossi

La collaborazione e l’amicizia di lunga data con il pasticcere Fabrizio Fiorani, ha portato chef Pascucci a sviluppare una linea di dolci in perfetta sintonia con un percorso degustazione di mare. Un esempio è la “Crostatina al cioccolato con sorbetto di frutti rossi”, un dolce classico, irresistibile e amato da entrambi gli chef, che si caratterizza per una base molto croccante e friabile, farcita con cioccolato di altissima qualità. Il contrasto frizzante con il lime e gli agrumi, il tocco di sale di Maldon e l’abbinamento con un sorbetto di frutti rossi, ne fanno la golosa (e leggera) chiusura di un pasto.

Meringa, fragole e rabarbaro

Altro dessert la cui struttura è stata studiata per mantenere l’equilibrio tra gusto e leggerezza è la “Meringa, fragole e rabarbaro”, il “dolce” per eccellenza. La sua carica zuccherina, che se non ben dosata potrebbe risultare eccessiva e invadente, qui trova il bilanciamento ideale tra la consistenza croccante, la nota leggermente salata della spuma di pinoli e quella acidula e rinfrescante della composta di fragole e rabarbaro. Un mix esplosivo per un boccone tanto piccolo quanto potente.

Maritozzo in formato XXL

E infine il Maritozzo in formato XXL, presentato in tavola intero come fosse un filone di “soffici nuvole”, che sono sporzionate davanti al cliente e servite singolarmente insieme alla meravigliosa panna iodata dell’azienda Ammano. Qui nulla è lasciato al caso: il rituale della presentazione del dessert prepara a una trepidante attesa, a cui segue lo stupore di come a tanta golosità possa corrispondere un’inaspettata leggerezza. Dietro a questo dessert si cela un lavoro molto importante sulle lievitazioni, visto che tutti i panetti devono lievitare allo stesso modo e nella medesima tempistica. Per uno chef come Pascucci, che ha “preso il mare” e l’ha messo nel piatto, capire la vera essenza della sua cucina è possibile solo se scavata in profondità: chi vede il mare rimane in superficie, chi guarda il mare come chef Pascucci, potrà scoprire tutta la sua ricchezza e generosità. Un percorso impercettibile sulla carta ma molto leggibile agli occhi di chi sa guardare oltre.

pascuccialporticciolo.it

Cover: Gianfranco Pascucci