PEPPE GUIDA E LUCA SATTA, AFFINITÀ ELETTIVE A SLOWFISH
Le cucine capaci di toccare il cuore sanno farlo anche con pochi semplici ingredienti; ortaggi e frutta di stagione raccolti nell’orto e affratellati a un pescato magari povero ma reso gustoso da pratica ed esperienze di una vita. Sono cucine spontanee e ancestrali, profondamente influenzate dalle tradizioni locali e dai saperi tramandati, spesso dalle donne, che insegnano o rafforzano consapevolezze come la sostenibilità e la fuga dai gusti omologati, la riscoperta di sapori genuini e autentici, la corrispondenza fra il ciclo delle stagioni e l’alimentazione, l’esplorazione a tavola della cultura dei territori e delle comunità.
Peppe Guida (courtesy Slowfish)
Autodidatta, talento dell’improvvisazione e custode degli insegnamenti delle figure femminili della famiglia a partire dalla mamma-musa cuoca a sua volta, lo chef stellato Peppe Guida traduce le ricette della tradizione campana in una cucina istintiva e raffinata nella quale si fondono estro, spontaneità, istinto e studio. Una vocazione ancorata alla terra, ai profumi del mare e ai tesori dell’orto biologico coltivato sulla costa, capace di evocare scenari e aromi della penisola sorrentina anche quando va in scena lontano da casa. È accaduto a Genova, dove Peppe Guida ha portato per una sera la cucina dell’Antica Osteria Nonna Rosa (1 stella Michelin a Vico Equense) alla cena evento “Peppe Guida, la pasta è la mia regina” realizzata nell’ambito di Slowfish, la rassegna di Slow Food dedicata quest’anno al tema Coast to Coast per sottolineare la interconnessione fra ecosistemi acquatici e terraferma, in collaborazione con Pastificio Di Martino, altro attore di primo piano della gastronomia campana per il quale la produzione di pasta secca è una tradizione secolare perpetuata con radicamento al territorio, selezione di soli grani italiani, innovazione.
Luca Satta (courtesy Slowfish)
La cena di Genova si è svolta a quattro mani con Peppe Guida e Luca Satta al Rolli-Pop Bistrot, locale di recente apertura nella bella piazza Fontane Marose che nel nome, come in molti dettagli degli interni, richiama i “Rolli degli alloggiamenti pubblici di Genova”, ossia le liste delle più belle dimore nobiliari che ai tempi dell’Antica Repubblica Marinara ambivano a ospitare le personalità illustri in visita di stato nella Superba, un susseguirsi di magnifici palazzi inclusi nel patrimonio dell’umanità Unesco che svettano in tutto il loro verticale splendore a pochi passi dal locale. Imponente è anche l’aspetto di Peppe Guida, per statura fisica e professionale e sguardo rigoroso mantenuto anche quando si abbandona al racconto della cucina e della genesi dei piatti. Misurato il portamento del giovane Luca Satta – che ha avuto maestri liguri importanti come Ivano Ricchebono e Marco Visciola – padrone di casa nella piccola ma efficiente cucina a vista dove ha ideato i due antipasti della cena.
Luca Satta: Anemoni di mare, pesca marinata, estratto di mandorla e foglie di rucola (photo credits Maria Luisa Basile)
Il primo è apparso come un refolo di aria marina in primavera, un nido di Anemoni di mare, pesca marinata, estratto di mandorla e foglie di rucola nel quale tuffare il cucchiaio per gustare tutte insieme le saporosità minerali e iodate, in piacevole contrasto dolce e amaro, seguito dalla rivisitazione di una specialità del ponente ligure, la Sardenaira, gustosa focaccia rossa di Sanremo condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio, scomposta nei suoi ingredienti da gustare a cucchiaio senza rinunciare alle sapidità della ricetta originale e alle note croccanti offerte da un delicato crumble al nero di seppia che, proprio come i bordi bruciacchiati della focaccia, incornicia la felpata crema di pomodoro.
Luca Satta: Sardenaira (photo credits Maria Luisa Basile)
Al menù vengono abbinati tre vini di Cantina Fontanavecchia, a Torrecuso in provincia di Benevento e si comincia con il morbido sorso del Nero Eroico Falanghina Extra Dry dal colore paglierino luminoso e gradevoli sentori floreali di ginestra e frutta a polpa bianca come mela e pesca.
Peppe Guida e Giuseppe Di Martino (courtesy Slowfish)
Peppe Guida si dice molto ispirato da Genova e dalla Liguria, nelle quali scorge numerose affinità con la propria terra, in un’ampia geografia di luoghi e sapori: la vitalità dei carrugi, i profumi, il pescato del mare, la cucina povera e i prodotti orticoli dell’entroterra, e i piatti proposti alla cena genovese sono composti con pasta di Gragnano, “la sua regina”, accostata a pesce locale, frutta, verdure e aromi dell’orto, trasformando il momento conviviale in una sorta di educazione sentimentale alle tradizioni e ai sapori genuini di una Campania insieme felix e contemporanea, in affinità elettiva con la Liguria. La pasta è quella del Pastificio Di Martino che collabora da tempo sia con Peppe Guida sia con Slow Food, i cui valori fondamentali “coincidono con la filosofia con cui la mia famiglia ha gestito l’azienda per più di 110 anni”, commenta Giuseppe Di Martino, nipote del fondatore, “costruire valore intorno al prodotto della terra in cui sono nato e tradurlo in gusto e piacevolezza è il lavoro che ogni giorno facciamo in azienda e sono entusiasta e motivato per il cammino che stiamo facendo assieme attraverso questa collaborazione: il nostro modo di lavorare è unito alla grande forza propulsiva che Slow Food ha nella diffusione del gusto e del saper fare italiano, legato indissolubilmente al territorio in maniera solidale, sostenibile e buona”. Tra gli oltre centoventi formati di Pasta di Gragnano Igp prodotti dal pastificio Di Martino, lo chef ne sceglie tre: Linguettine, che predilige per l’eleganza e la duttilità nella realizzazione di ricette moderne nelle quali ingredienti e pasta siano su un piano di parità senza che nessuno tolga la scena all’altro, e poi Margheritine e Anelletti, da gustare al cucchiaio mescolando nella posata pasta, ingredienti e brodi profumati.
Peppe Guida: Margheritine, bergamotto bruciato, pesto di aglio e prezzemolo (photo credits Maria Luisa Basile)
Il viaggio nel gusto firmato Peppe Guida è iniziato dalle Margheritine, bergamotto bruciato, pesto di aglio e prezzemolo, una combinazione di ingredienti rivelatrice della ingegnosità intuitiva dello chef che attraverso il bergamotto lega ed espande i sapori che compongono il piatto e ne dilata la delicata aromaticità perfettamente puntellata dall’accogliente formato della pastina. Ingredienti semplici, mediterranei, dalla resa gastronomica altissima, come è nelle corde dello chef campano, entusiasta in particolare dell’aglio fresco che considera “uno degli umami del Mediterraneo”, ingrediente di carattere e con personalità “che potrebbe essere il protagonista unico di un grande piatto”; un amore incondizionato che lo porta ad affermare: “io uno spaghetto con aglio fresco e olio extravergine d’oliva non lo cambierei con molti costosissimi crostacei”. Nel calice Taburno Falanghina del Sannio 2021, di colore giallo paglierino tendente al verde come certe ostriche che si cibano di alghe, naso scandito da richiami di frutti esotici maturi ed erbe aromatiche, sorso fresco di garbata sapidità e persistenza.
Peppe Guida: Linguettine ai totani, piselli, guanciale e pecorino (photo credits Maria Luisa Basile)
Seconda tappa le Linguettine ai totani, piselli, guanciale e pecorino, nate dal lavoro di recupero di un formato di pasta un po’ dimenticato ma che accende la memoria di Peppe Guida, il quale ricorda che in Campania in passato “la linguettina si mangiava cotta bene al dente e mescolata con il pesto”, proprio il tradizionale condimento ligure a base di basilico, pinoli, aglio, olio, Parmigiano e Pecorino. Alla cena i sottili nastri di pasta si sono legati ai sapori del totano di paranza, altro prodotto che affratella i territori ligure e campano, assecondato nella dolcezza da un battuto di piselli talmente delicato nella sua verde nota erbacea primaverile da ricordare il profumo floreale e ceroso dei fiori d’arancio. Guanciale e Pecorino creano l’onda cremosa del piatto e riallineano gli equilibri sapidi di una ricetta raffinata e di intensa profondità.
Peppe Guida: Anelletti, brodo di colatura, calamari, limone, aglio e olio (photo credits Maria Luisa Basile)
A completare la trilogia d’autore gli Anelletti, brodo di colatura, calamari, limone, aglio e olio, una minestra di crostacei, “non una bisque” come sottolinea lo chef di Vico Equense, un brodo saporoso che Luca Satta ha preparato mentre il collega era in viaggio verso Genova e nel quale sono poi stati cucinati “i tubettini che sono la pastina solitamente usata in Campania, insieme ai semini, per svezzare i bambini” annota Guida, ricordandoci come il cibo scandisca le stagioni della nostra vita. Ben riconoscibili nel piatto la nota di agrume, che si indovina maturato con la protezione di sole e salsedine rivieraschi, e di un leggero pesto di aglio fresco, per un risultato di gusto molto equilibrato nel quale la cucina mostra tutta la sua abilità nel dosare e imbrigliare la vivacità salmastra e salina della colatura di alici come nel valorizzare al massimo pochi ben dosati ingredienti, ottenendo un gusto rotondo, fresco e balsamico che porta a raschiare il fondo del piatto alla ricerca dell’ultimo anelletto intriso di brodo. L’abbinamento al calice è un Sannio Fiano 2021 di colore giallo paglierino carico, ampio ventaglio di profumi floreali e fruttati, eleganza al palato.
Paola Saracco: Mousse di Prescinsêua, ketchup di fragole e peperone rosso (photo credits Maria Luisa Basile)
Piacevole epilogo la Mousse di Prescinsêua, ketchup di fragole e peperone rosso, dolce al cucchiaio ideato dalla pastrychef piemontese del Rolli-Pop Paola Saracco forse in omaggio alla predilezione dello chef campano per la rustica semplicità delle primizie di orto e frutteto. Un riuscito connubio tra la fragrante freschezza della fragola e le note dolci del peperone che smussano il sapore acidulo della Prescinsêua, prodotto caseario tipico della provincia di Genova la cui consistenza a metà fra yogurt e ricotta lo rende ingrediente ideale di pansoti e torta Pasqualina, abbinato a un cocktail a base di gin che gioca con ingredienti di forte impronta locale come l’oliva taggiasca.
L’avvicendarsi delle portate di ispirazione ligure e campana di Peppe Guida e Luca Satta, sgranate una a una come perle dello stesso rosario, ha rivelato l’inclinazione della cultura alimentare a travalicare i confini regionali e a unire i frammenti delle tradizioni e delle risorse locali in una composizione coerente e ricca di significato. L’esperienza e la fantasia dei due cuochi, tradotta in piatti che lasciano un ricordo, hanno ribadito l’importanza di valori quali stagionalità, tradizioni alimentari, pescato umile, uso degli scarti e rammentato il dono che i prodotti genuini hanno di narrare le culture di luoghi e persone.
slowfish.slowfood.it
rollipop.it
peppeguida.com
Cover: courtesy Slowfish
