I PRIMI DIECI ANNI DEL MUSA
Quanto i salumi siano stati fondamentali per alimentare l’uomo fin da epoche primordiali, è facile intuirlo soffermandosi sull’eccezionale ritrovamento avvenuto a 3.200 metri di quota in Alta Val Senales, dove, nel 1991, due alpinisti trovarono ciò che rimane dell’uomo del Similaun, soprannominato Oetzi, un viandante, forse un capo tribù, i cui resti risalgono a 5.300 anni fa. Il corpo dell’antico viaggiatore, scoperto in prossimità del confine italoaustriaco, forse perito dopo essere stato trafitto da una freccia e a cui è stato dedicato un museo in centro a Bolzano, ci dice molto sull’alimentazione dei nostri avi. Le analisi degli studiosi hanno trovato nello stomaco di Oetzi tracce di speck di stambecco, di cui si era cibato poche ore prima di essere ucciso. Una cena frugale a base di carne affumicata, dunque, prima di soccombere e rimanere sepolto nel ghiaccio per oltre cinque millenni, entrando nella leggenda. Il salume figura così nella classifica dei cibi mangiati dall’uomo più antichi mai rinvenuti, un capolavoro della più remota genialità alimentare, prodotto mettendo in opera l’affumicatura, da sempre tra i metodi più efficaci per poter conservare la carne a lungo, grazie al fumo di legna e di erbe officinali, per creare una pellicola che protegge la carne dai batteri.
Dallo “speck dell’età della pietra” fino ad oggi per festeggiare i dieci anni del MUSA, il primo museo della Salumeria italiano, aperto nel 2013 a Castelnuovo Rangone (Modena) da Villani spa, azienda emiliana produttrice di salumi pluricentenaria. Una cena di gala, a celebrare l’importante ricorrenza che ha visto la presenza degli Chef Isa Mazzocchi (ristorante La Palta a Piacenza) e Andrea Incerti Vezzani (ristorante Cà Matilde a Reggio Emilia), i quali hanno disegnato un goloso itinerario gastronomico tra tradizione e futuro, a cui ha fatto seguito un dessert al piatto a base di mortadella, espressivo dell’alta professionalità dei maestri pasticceri Iginio Massari e Gino Fabbri. Una cena stellata, nei suggestivi ambienti che celebrano la storia dell’arte salumiera italiana, che è stata anche un’opportunità per immergersi nell’arte norcina emiliana e italiana, attraverso tre secoli di cultura del salume, grazie al percorso emozionale del museo, fortemente voluto da Giuseppe Villani, amministratore delegato dello storico brand radicato nel modenese dal lontano 1886.
“Siamo felici di festeggiare i dieci anni del MUSA, un progetto in cui crediamo fortemente, che oggi è lo scrigno della nostra storia” afferma Carlo Filippo Villani, direttore generale di Villani. “Uno dei punti di forza è la conservazione dello spirito artigiano che garantisce l’unicità delle produzioni. Questo avviene grazie ad un costante lavoro di squadra. Crediamo nelle persone e nel talento delle mani: quelle dei nostri maestri salumieri, esperte e sensibili, che compiono mestieri custoditi gelosamente e tramandati nel tempo. Questa sera gli chef Isa Mazzocchi e Andrea Incerti Vezzani, con la dolce sorpresa dei maestri Iginio Massari e Gino Fabbri, hanno omaggiato con la loro arte i nostri salumi, dando vita ad un racconto di gusto innovativo, che ha reso unico questo momento”.
Un gioiello nel cuore della Food Valley, che attraverso uno sviluppo su tre piani, ripercorre le tappe della salumeria, grazie a una corposa ricerca storica e a un efficace impianto multimediale, con attrezzature, strumenti, oggetti d’epoca, documenti, testimonianze, immagini, video, dalle materie prime, alle spezie, dai sapori, alle tecniche impiegate, all’artigianalità profusa in tre secoli, passando per l’arte del taglio, il territorio, i mestieri, l’esperienza nell’allevamento, a cui si aggiunge un documento di eccezionale valore: l’editto emanato nel 1661 dal Cardinal Farnese, che regimentava la produzione di mortadella a Bologna.
Un percorso museale di grande suggestione che non a caso nel 2013 è sorto a Castelnuovo Rangone, nel modenese, una cittadina che nella sua piazza ha un monumento in bronzo dedicato al maiale, realizzato da Kee Sansen nel 1997, a rimarcare il ruolo di una provincia che fin dal Cinquecento era patria di una solidissima tradizione norcina, normata dalla potente corporazione dei “Salsicciai e Lardaroli”, attiva dal 1300, che nei primi del 1600 vantava ben 291 affiliati.
Isa Mazzocchi – insignita del Premio Michelin Donna Chef by Veuve Cliquot – e Andrea Incerti Vezzani, recentemente riconfermati dalla guida Michelin con la stella 2024, nella presentazione dello scorso 14 novembre in Franciacorta, hanno preparato un menù sulle orme della tradizione, ma alla luce dei salumi Villani e delle più moderne tecniche, proponendo il Salame Abruzzese nella ciliegia di ricotta; il Culatello di Zibello nel batarò con cacao sottaceto; la Coppa “La Rinomata” in cialda di patata; la Polenta croccante, salame “Il Settecorde” e tosone; lo Gnocco fritto con Culatta “Madame La Cru 24 mesi”, zucca e zenzero; l’Erbazzone reggiano e Pancetta “Pepe Nero”; la Mortadella “La Dotta” nel tortello fritto con maionese al Gutturnio; le Foglie autunnali di Parmigiano Reggiano Cotto “Il Brace” e caviale di tartufo nero; la Mortadella “La Santo” nei cappelletti in brodo di storione e olio aromatico; la Bomba di riso con Prosciutto Cotto “Il Millefiori”, ragù al Parmigiano Reggiano e cavolo nero; il Parma Dop 30 mesi nella coscia di faraona con pesto di porcini alla rosa canina; il Brodo di Prosciutto di Parma Dop. Al termine il dessert dei maestri pasticceri pluripremiati Iginio Massari e Gino Fabbri, il dolce “Metafora”, una millefoglie nella quale spiccavano la pancetta e la mortadella Villani. Tra gli ospiti intervenuti all’esclusivo evento, l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna Alessio Mammi; il sindaco di Modena Giancarlo Muzzarelli; Eugenio Alphandery, Presidente Unione Imprese Centenarie Italiane, organismo che riunisce le più antiche società del Belpaese, con l’obiettivo di promuoverne i valori storici, culturali e sociali.
