RISTORANTE IL SARACENO, CONNETTERSI AL MARE
A Cavernago, in provincia di Bergamo, il mare parrebbe lontano, ma non è così. Da ben quarant’anni la tradizione del Ristorante Il Saraceno è legata al mare, in un crocevia di destini che coprono due generazioni: da semplice trattoria per viaggiatori in transito, Trattoria al Platano (erano gli anni ’70), a ristorante-pizzeria. Il forno a legna e, come sempre nel menù, il mare. Tutto intorno la bassa bergamasca tra i Castelli Medioevali di Malpaga e Cavernago, in una terra di tradizioni e di cultura, con le sue curvature particolariste.
Roberto Proto, chef e patron insieme alla moglie Maria Morbi, è cresciuto tra cucina e sala, tra la voglia di riscatto dei genitori che sognavano per lui una vita diversa e l’idea, in parte accantonata, di continuare sulle orme della famiglia. L’anima di Roberto, forgiatasi tra fornelli e padelle, tra consegne di pesce fresco e la crescente idea di una ristorazione che si esprimesse in verticale, si riscatta tra tradizione, qualità ed eccellenza. Dal 2007 al 2014 il passo è breve; la prima stella Michelin è la consacrazione delle dedizioni, delle attenzioni, della cura maniacale, il lavoro costante di Roberto Proto e della sua squadra che ha mantenuto nei suoi piatti il mare, consacrandosi nell’olimpo dei grandi interpreti in cucina.
Roberto Proto e Maria Morbi
La sua identità rimane salda, la sua idea di gusto è racchiusa nell’equilibrio di ogni singolo elemento, la comprensione di ciò che arriva al palato è chiara, identificabile, semplice. Roberto Proto sceglie il meglio, scarta l’universalità della materia prima per la suprema eccellenza. Alla base del suo successo la capacità di lavorare gli elementi preservandone ogni aspetto, le cotture modulate, la tattilità di un gusto che ha sempre i piedi per terra. Crudità di mare – scampi arrosto, mandorle, estratto di alloro e cedro candito – è una delle numerose proposte contemplate nel menù L’Impronta, il percorso di degustazione in sette portate per connettersi al mare, in un viaggio unico verso l’orizzonte nel quale s’infrangono onde e desideri.
Infanzia e memoria scelgono invece pane e tonno. Ecco l’Oliva apparente: una finta oliva ripiena di pane, tonno e pomodoro, legata al ricordo delle merende in spiaggia. Costumi e tradizioni nella Pasta, fagioli di Controne e cozze, in un Raviolo perfetto nella masticabilità e nell’insolito abbinamento. Astice, cavolfiore, limone e capperi, la Ricciola cotta fuori, cruda dentro e salsa alla pizzaiola o il Polpo di Santo Spirito, scarola, crema di patate e olio alla ‘Nduja, sono la summa tra elementi Mediterranei, cotture e armonia. Emerge nitida la bravura autodidatta di Roberto Proto. Tutto è godimento puro per vista e palato.
Molti i cambiamenti. Solo l’edificio esterno è rimasto quello che era, “è in progetto la ristrutturazione” racconta Roberto; poco contemporaneo ma carico di storie di vita. Il ristorante interno ha conosciuto il cambiamento epocale nel 2007. Eliminato anche il forno a legna, Il Saraceno è divenuto un luogo elegantissimo, dove nulla è lasciato al caso. La sala guidata da Maria Morbi ruota fluida secondo l’arte del ricevere, essenziale, rispettosa, delicata. Gesti naturali che introducono una mise en place raffinata, pulita e minimale, mai invasiva o eccentrica, che rispecchia la complessa semplicità dei piatti dello chef Proto in un dialogo continuo e pacato verso valore e pregevolezza. “La mia è una cucina riconoscibile. Lascio gli ingredienti quanto più naturali possibili. Porto in tavola il vero gusto del mare senza inutili fronzoli nei piatti. Genuinità pura” si racconta Roberto Proto.
Piatti in equilibrio tra Nord e Sud, tra Bergamo e il mare.
