RIVIERA: PERSONALITÀ E MATERIA A VENEZIA

Venezia rialza la testa. Passati i giorni dell’acqua granda i veneziani hanno svuotato, pulito, asciugato, ricostruito e ora la città è ancora più bella. Le ferite sono state in parte lenite e ora si può e si deve ricominciare, per assolvere a quell’antica vocazione di accoglienza e ospitalità e perché l’economia riprenda vigore. Anche Dorsoduro, il quartiere più antico della città, ha avuto il suo daffare per ritornare alla normalità, le botteghe e i ristoranti ora sono di nuovo aperti e passeggiando per le sue calli non si direbbe del disastro appena successo.

Giovanni Pietro Cremonini

Al Riviera il patron Giovanni Pietro Cremonini (detto Gipì) classe 1961, è saldamente al timone, elegante, sorridente, attento nel consigliare i piatti e le migliori bottiglie. Un padrone di casa premuroso come pochi, che al tavolo racconta Venezia e le sue contraddizioni facendoti venire voglia di tornare, ti parla delle antiche usanze di questa città meravigliosa, delle cose buone che si trovano solo qui e degli incontri fatti con i più autentici e virtuosi vignaioli del suo territorio che abbina ai piatti.

Samuele Silvestri

Riviera – ristorante per onnivori” recita l’insegna. Ed è proprio cosi, una cucina ad alto tasso di piacevolezza che propone spunti, riflessioni e slanci in avanti, da godere appieno in un percorso coinvolgente con il meglio di ciò che offre la laguna, dove i piatti, pensati insieme allo chef Samuele Silvestri, sono frutto della conoscenza diretta con i produttori di uova, di ortaggi, con gli allevatori di galline, di pesce, di piccioni, in un efficace e coerente sodalizio.

Si cena guardando l’acqua della laguna a pochi metri, ammirando l’isola della Giudecca, placidamente accomodati in due sale con tavoli ben distanziati fra loro e un servizio fluido e competente. Nel 2011 grazie all’intraprendenza del patron Cremonini nasce una meta gourmet con una proposta sincera che parla di territorio e di produttori, quelli che guardano all’ecosistema con rispetto, dove riscoprire la cucina di laguna riveduta con creatività e tecniche contemporanee. “Uno stile inconfondibile: minimalismo profondo e non solo di facciata, pulizia e definizione dei gusti, tecnica imperativa ma non ostentata e soprattutto funzionale al piatto”, scrive del Riviera Stefano Caffarri.

Gipì è un veneziano vero, che ha girato il mondo con il contrabbasso, suonato in importanti palcoscenici e conosciuto i grandi, fino a quando l’attrazione inesorabile di Venezia lo ha riportato a casa. Il primo approccio con la ristorazione avviene con l’apertura di un bacaro nei pressi di Rialto per poi approdare a Dorsoduro dove si concretizza un progetto a lungo accarezzato: il Riviera, un luogo qualche anno fa balzato agli onori della cronaca per la gestione di successo di uno dei maitre dell’Harry’s Bar e per le frequentazioni di personaggi del calibro di Woody Allen e dell’Imperatrice di Persia Farah Diba, e che oggi grazie alla dedizione di Gipì e del suo staff ritorna a brillare. Piatti di grande pulizia e concentrazione con rimandi sottili ad ampi registri di dolcezza e intensità, esecuzioni precise e realizzazioni accurate espressione di una notevole capacità tecnica, caratterizzano un pensiero fine e profondo che restituisce all’esperienza piacevolezza e godimento a piene mani.

Tartar di branzino, con mela verde e ostriche rosa di Scardovari

Ecco allora il Sandwich di faraona con estratto di foglie di fico; i grissini e il pane (caldo) fatti in casa con farine integrali biologiche, pasta madre e lunghe lievitazioni; la Tartar di branzino, con mela verde e ostriche rosa di Scardovari (un’area marina protetta oltre Chioggia dove un ostinato bretone è riuscito nel miracolo dell’ostrica). Si prosegue con il tonno rosso, la ricciola con pompelmo rosa e l’ombrina con il frutto della passione, di grande freschezza e pulizia. Straordinaria la Riduzione di radicchio, wafer di granseola, verdure ed erbe aromatiche, dall’impercettibile parte sapida, seguita dal dolce e dall’amaro, con un’efficace crunch e una deliziosa nota di caramello dal finale lungo.

Col limone sulla lingua

L’ovetto va al bosco

Sgombro, con crema di zucca, porro bruciato ed estratto di rucola

Piccione a tre tempi

Si continua con la Canocia, estrazione di basilico e olio del Garda, carnosa, morbida e di grande concentrazione; poi il Bianco risotto e della seppia, il nero, lavorato in totale assenza di sale con una nota iodata delicatissima e la parte lattica ben bilanciata, dal gusto umami lieve e profondo; proseguendo Col limone sulla lingua, lingua di manzo appena scottata guarnita con marmellata salata di limone, sedano, liquirizia e germogli di anice stellato. Per arrivare ai succulenti Gnocchi di stracchino con guancia brasata di manzo, la sua riduzione e mostarda di mele, di grande verticalità. L’ovetto va al bosco, un’efficace riduzione di funghi, brodo di coda di manzo ristretto 72 ore e panuria speziata. Poi lo Sgombro, con crema di zucca, porro bruciato ed estratto di rucola, potente e appagante. Il Piccione a tre tempi, con la carne del volatile scioglievole e ferrosa, la cipolla, il petto leggermente grigliato, bieta croccante e saporita, le zampette confit e la sua riduzione, che si conclude con una sfera di massa di cacao al 100%, nocciola e paté di fegato di piccione.

Servizio di sala impeccabile e pregevolissima la scelta dei vini, con picchi di assoluto godimento privilegiando vignaioli virtuosi di chiara fama che Gipì, prima di inserire in carta va a conoscere personalmente. Abbinamenti sempre centrati e fuori dagli schemi, con Zamuner 2010, la Ribolla di Gravner 2010, il Buvoli metodo classico tre, l’Abraham Upupa, il Pinot nero di Bressan 2013 (straordinario e inebriante), e il Gewurztraminer di Patrick Uccelli.

 

 

ristoranteriviera.it