SAPORIUM FIRENZE E LA “STAGIONE CHE NON C’È”
Aperto giusto un anno fa a Firenze su Lungarno Cellini 69R, Saporium Firenze ha già ricevuto due prestigiosi riconoscimenti: la stella Michelin e la stella Verde che premia i locali all’avanguardia nel campo della sostenibilità. Il locale riflette il nuovo concept e la filosofia del ristorante Saporium di Borgo Santo Pietro a Chiusdino, fondato sui principi della biodiversità, dell’agricoltura rigenerativa e del desiderio di condividere una cucina creativa che rispetta e mette in risalto il gusto autentico dei prodotti della terra. L’etimologia del nome Saporium deriva dalla parola che in latino significa gusto, e il subfisso ‘orium’ significa identificare un luogo con una specifica funzione. Entrambi i ristoranti di Chiusdino e Firenze, infatti, celebrano il gusto dei prodotti della tenuta di Borgo Santo Pietro.
Ariel Hagen
Alla guida dei due ristoranti l’executive chef Ariel Hagen. Classe 1993, fiorentino, è un vero autodidatta e ciò che ha imparato lo ha appreso tutto “sul campo”. Inizia infatti giovanissimo a lavorare nella cucina dello chef Nicola Dolfi. Dopo diverse esperienze in Toscana, si traferisce all’estero, prima in Belgio all’Osteria Romana di Bruxelles, poi in Francia a Le Passage (una stella Michelin) di Rocky Renaud a Ukkel, per poi tornare in Italia sulle Dolomiti con Norbert Niederkofler al St. Hubertus (tre stelle Michelin) proprio negli anni dello sviluppo della filosofia Cook the montain. L’ultima esperienza è come sous chef di Gaetano Trovato da Arnolfo (due stelle Michelin) di Colle Val d’Elsa. Nel 2022 approda a Borgo Santo Pietro prendendo in mano le redini della cucina di Saporium, dove esprime tutto il suo talento e la sua passione creando piatti che rispecchiano appieno il concetto “farm to plate”della tenuta.
Un viaggio sensoriale alla scoperta della “stagione che non c’è“, il principio a cui si è ispirato lo chef Ariel Hagen che si basa non solo sulle regole della biodinamica e della stagionalità, ma anche in base alle condizioni ideali che garantiscono l’autenticità, la qualità e l’unicità delle materie prime.
Tre i menu proposti: Proiezioni Territoriali, Pes-care e Profondità Vegetali, dedicati rispettivamente alla carne, al pesce e ai vegetali, anche se verdure e ortaggi sono sempre presenti in ogni piatto. Ciascun menu è composto da otto portate, che si sviluppano in quattro atti, ognuno dei quali corrisponde ad un periodo dell’anno. Si può optare anche per il percorso di 10 portate a scelta dello chef, dal nome Libera Espressione.
Tra i piatti signature dello chef Ariel Hagen sono da segnalare: i tagliolini al koji e fiori di sambuco; l’uovo poché, composta di mele, puntarelle, mentuccia; riso Carnaroli Riserva San Massimo, aglio orsino, abete balsamico; agnolotto di piccione, caviale Calvisius, doppia panna; e il capriolo, dolce forte, pera al mosto. La proposta gastronomica è accompagnata da una selezione di vini e liquori della cantina di Borgo Santo Pietro e da 1200 etichette da tutto il mondo, con un’ampia scelta di vini biologici e biodinamici, ma anche da speciali signature cocktail.
Il design di Saporium è stato ideato da Jeanette Thottrup, proprietaria con il marito di Borgo Santo Pietro e Saporium Firenze, e progettato in collaborazione con il pluripremiato studio di architettura britannico Campbell-Rey. Un décor raffinato, con una palette di colori che ricorda quella di Borgo Santo Pietro, e che spazia dal color terra fino al blu e al verde, con affreschi dipinti a mano raffiguranti la campagna toscana, un grande specchio che occupa un’intera parete, lampadari di Murano, cuscini in seta Pierre Frey e dettagli green che si ritrovano anche nei piatti e bicchieri.
Il proposito di Jeanette e Claus Thottrup era quello di portare a Firenze l’essenza di Borgo Santo Pietro, i suoi colori, il paesaggio toscano e la natura che lo circonda e le emozioni che si provano passeggiando nella tenuta, e ci sono pienamente riusciti.
