SIMONE BREDA E IL “SEDICESIMO SECOLO” NELLA BASSA BRESCIANA

Se penso troppo a un piatto lo tiro via e lo scarto”. Simone Breda è cresciuto. A distanza di neanche due anni dalla prima Stella Michelin ottenuta al Sedicesimo Secolo, la perfezione stilistica raggiunta, presente indiscutibilmente in ogni portata, convince in un crescendo di gusto, in un avvitamento di piacere intervallato solo da pensiero del che cosa seguirà dopo. Il contesto da cui parte e dal quale attinge prodotti e idee è come sempre la Bassa Bresciana, un territorio agricolo, una campagna rurale in cui ritrovare radici e riappropriarsi del “proprio” gusto, ricomposto in piatti di apparente semplicità. La sua cucina è comunicativa, diretta, comprensibile.

Simone Breda e Liana Genini

A Pudiano, tra le scuderie dell’antico castello del Sedicesimo secolo, Feudo dei Conti Caprioli, dove il ristorante è ubicato, Simone Breda con la complicità della sua compagna maître e sommelier Liana Genini, esprime il suo estro, attraverso tecnica e regole. Una perfezione stilistica che trova un gusto ancora più definito ma fortemente circolare: “Sto cercando di rendere la mia cucina sempre più facile anche se il lavoro che c’è dietro, sia nelle preparazioni che nei piatti, è ben lontano dall’essere semplice. Credo che il tempo come sempre aiuti, una volta trovata la tua linea guida, vai avanti dritto sulla tua strada. Finalmente ho la tranquillità giusta per fare esattamente ciò che mi piace fare”. Ad esempio il Branzino con maionese alla senape, il Pomodorino Bloody Mary, rivisitazione del celebre cocktail con vodka, il Raviolo farcito di trippa con cocco e lime in abbinamento, oppure il Pancake di cardoncello, dettagli e sfumature gustative.

In un servizio attento, estremamente accurato, non solo in termini di eleganza (una vera e propria Arte del Ricevere) ma anche di sicurezza verso chi sceglie di incontrare la sua ristorazione, l’autentica cucina della tradizione prende forma anche nei panificati: la rosetta, la focaccina olio d’origano e pane integrale, i grissini tirati a mano accompagnano la Lingua di vitello, salsa di peperoni, aceto di botte e anacardi. Una scelta ambiziosa il tentativo di ricreare a tavola una cultura locale, menù che raccontano inoltre la sua grande passione per i risotti come Risotto, carpaccio di scampo, burro al fumo, aglio nero sferificato e Champagne.

La ricerca della materia prima è esasperata, così come il lavoro nel trovare una profondità di gusto; volutamente preferisco che il cliente non percepisca la complessità del piatto” ci racconta Simone Bredaquando si siede a tavola deve provare solo piacere, soddisfazione”. Ed è proprio così che accade per il piatto Manzo spagnolo cotto nel suo grasso, in accompagnamento il suo fondo, cipollotto caramellato, valeriana bruciata e carbone vegetale alla base.

Tantissime ore per una cottura che avviene proprio come se fosse uno spiedo bresciano, con il solo grasso e le sue cinque, sei ore di preparazione. Oppure nel Branzino alla fiamma, cocco, curry e levistico, un equilibrio perfetto tra ingredienti inediti e sapori decisi. “Devi cogliere solo la bontà del piatto, senza pensamenti”, afferma Simone, un’abilità da grandi maestri che aggiungono al loro estro la materia prima di piccoli produttori, il chilometro zero, il proprio orto, le piccole realtà casearie, le cantine vinicole locali.

Congedarsi con la Ciambella ricoperta da latte e all’interno un cuore di caramello salato, la Cheescake con torta sbrisolona e mango o la piccola pasticceria di Baci di dama, Macaron lampone e basilico, Cannoli siciliani e Marshmallow, significa farsi accompagnare da un grande interprete della cucina italiana capace di condurre il suo viaggio lontano dalle contaminazioni che esplorano l’universo mondo, libero in una proposta che continua a sorprendere in abbinamenti che riscoprono il territorio italiano, tra terra e mare, tra dolce e salato, tra sensazioni acide sempre in assoluta armonia.

 

 

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