TANCREDI DI SIRMIONE, LA CUCINA SECONDO ROBERTO STEFANI

Al ristorante Tancredi di Sirmione il rinnovamento si chiama Roberto Stefani. Inseritosi agli inizi del 2019, si è ben adattato, o al contrario ha fatto ben adattare il team alla sua idea di cucina e di ristorazione. Sirmione, località che si distingue dai comuni lacustri del Lago di Como o del Lago Maggiore per una forte presenza straniera soprattutto della vicina Germania e Svizzera, vive un ambito di offerta gastronomica prevalentemente turistica nella quale puntare sulla qualità e su un lusso discreto, può non essere affatto semplice.

Se paesaggisticamente il contesto del Tancredi è di una bellezza mozzafiato, il ristorante è adagiato sulle rive del Garda in uno dei più bei scenari, quello della Baia del Tancredi molto conosciuta ai pescatori che in questo specchio d’acqua sono soliti gettare le reti, altrettanto lo sono divenuti la sala, la cucina, gli arredi e l’esterno che hanno visto un primo restyling già nel 2009. Il nome, invece, legato in modo diretto e semplice al cantante lirico Tancredi Pasero che proprio davanti al ristorante possedeva la villa di proprietà, vuole omaggiare questo illustre personaggio, affidando al contempo il ristorante ad un simbolo di cultura e di eleganza. I cinque soci, Arnaldo Damiani, Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Scheli e Leonardo Cirillo, che operano nel settore della ristorazione dal 1999, dopo un primo accurato rinnovamento del design, hanno scelto di dare una spinta ulteriore con un nuovo look e nuova strategia di management.

Roberto Stefani

L’arrivo di Roberto Stefani segna definitivamente lo spartiacque per un’ospitalità che vuole essere ai massimi livelli. Classe 1982 e un curriculum d’importanti esperienze che iniziano nel 2003 con la sua formazione da Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole. Dal 2008 al 2011 prosegue invece al fianco di Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco. Sceglie di misurarsi con Londra e Ginevra, poi il rientro in Italia dove a Palazzo Arzaga Golf & Spa ricopre il ruolo di chef. Il legame con Antonio Guida lo riporta al suo fianco, dapprima al Mandarin Oriental di Bodrum, successivamente ad occuparsi dell’apertura del Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano. Nel 2016 lo aspetta il Lago di Garda come Executive Chef del Ristorante La Lepre di Desenzano per approdare, infine, al Tancredi di Sirmione.

Cinquanta coperti giornalieri suddivisi tra pranzo e cena e un menù degustazione “Sotto la terra e sotto l’acqua”: un percorso di 6 portate al costo di 69 €. La proposta è orientata su una cucina prevalentemente di pesce e ampiamente indirizzata dai gusti del cliente, anche se non mancano pochi gustosi piatti di terra come il Manzo Kobe distretto di Kagoshima A3, crema di latte, barbabietola e chips di aglio dolce, o il Piccione e il suo fondo di cottura su fusilloni di grano duro di Gragnano, datteri e crema di radici.

Il tutto è condito di grande equilibrio, ben costruito su una modernità per nulla scontata ma nello stesso tempo figlia di tecnica e di quella cultura stratificatasi su viaggi ed esperienze. Qualche volo pindarico nel lusso del King crab al vapore, patata viola, Champagne e caviale di aringa affumicata, mentre fanno pace con la tradizione i Ravioli farciti di baccalà, vellutata di ceci, yogurt e nero di seppia o il Trancetto di pesce spada proveniente dalla Sicilia cotto in una mix di spezie indiane dove la curcuma, tra le più riconoscibili, si fonde nella crema di carote, crema di mandorle, gel di limone e una salsa diavola leggermente piccante.

Punta sulla mediterraneità la Mozzarella sferica con barbabietola, aroma di basilico e cappero fritto, il Salmone lievemente affumicato in crosta di aneto accompagnato da una crema aromatizzata al sakè e uova di bali, e la pelle di branzino pescata ad amo, disidratata e servita con un gel di limone. Non sfugge in ogni piatto la mano elegante e delicata di Roberto Stefani, artusiano cuoco con argomentazioni decisamente interessanti.

 

 

 

tancredi-sirmione.com