THE FISH BUTCHER: SALUMI DI MARE
The Fish Butcher by Romolo al Porto è una nuova intrigante apertura ad Anzio, una “salumaria”, ovvero una norcineria di mare, dove poter deliziare il proprio palato con un’ampia proposta di salumi di pesce, rigorosamente locale. Ma non solo: qui ci sono anche le tartare di crostacei e di pesce, le ostriche pregiate e il caviale ricercato, alcuni primi e secondi e i deliziosi dolci home made. Tutto questo viene accompagnato da una straordinaria selezione di Champagne e grandi vini, esposti nelle luminose cantine a vista.
“The Fish Butcher arriva dopo tanti anni di lavoro di studio” racconta Walter Regolanti, poliedrico patron di Romolo al Porto che, insieme al suo fratello Marco, porta avanti con successo da molti anni “È un percorso che raccoglie le tante esperienze di vita e professionali, anche solo lette e direttamente o indirettamente vissute: l’esperienza mia, di mio fratello Marco, mio figlio Umberto e tutto il meraviglioso staff di Romolo al porto, ma anche quello di personaggi come Marco Claroni, Lele Usai, Gianfranco Pascucci, Pasquale Palamara, la Trattoria da Lucio, Moreno Cedroni e, last but not least, il Grande libro del pesce di Josh Niland, che mi ha illuminato sulla possibilità di recuperare il pesce come non avevamo fatto prima. Nonostante veniamo dal mondo dell’ittica, questo testo mi ha mostra un modo nuovo di pensare a ogni aspetto della cucina di pesce.”
Il locale, adiacente allo storico ristorante dei fratelli Regolanti, è stato accuratamente ristrutturato e completato dal Pesciugatore, che è l’unico armadio per il dry-age del pesce a pH controllato, per l’affumicatura, cottura e stagionatura dei salumi di mare. Controlla i parametri specifici, comprese le cariche batteriche, e dà la possibilità di frollare, maturare e affumicare il pesce, gestendolo anche da remoto. Insomma, è un macchinario unico, di vitale importanza per chi voglia intraprendere la strada di questa tipologia di preparazioni svolte in totale sicurezza.
“L’unica differenza, l’unico step in più che abbiamo compiuto” continua Walter “è stato quello di creare un luogo, un ristorante interamente dedicato a questo concetto, proprio accanto a Romolo al Porto per offrire una completezza di idee sul pescato che ci mancava, con un design diverso, più ricercato e moderno nell’ arredo.”
Il locale è piccolo, ma luminoso ed accogliente, con una veranda che in bella stagione si apre completamente. All’interno si trova qualche altro tavolo, ma lo sguardo viene subito attratto dalla cantina a vista ben illuminata e dal Pesciugatore, pieno di prelibatezze marine: ombrine e cernie appese in stagionatura, salsicce, prosciutti e altri salumi di pesce che viene voglia e soprattutto curiosità di assaggiare subito.
“Perché venire da The Fish Butcher? Perché rappresenta un modo nuovo, ma antico, di mangiare il pesce, quindi una valida alternativa al solito aperitivo ma anche una cena impostata su parametri totalmente diversi per quanto riguarda la ristorazione marina fino a questo momento. Vi faremo divertire mangiando cose uniche” conclude Walter Regolanti.
Ed ecco le proposte che attualmente si possono gustare da The Fish Butcher. Il primo tagliere servito è una composizione di fesa di pesce spada con chiodi garofano e arancia, accompagnato con la crema di cavolo viola, prosciutto di tonno e vellutata zafferano e patate, salsiccia di tonno e vellutata di zucca.
La seconda selezione di affettati è ancora più intrigante. A tavolo arrivano un crostino con il lardo di morone (o centrolofo viola) che viene arrostito al momento, da mangiare subito finché caldo. Poi ancora la fesa di pesce spada, ma condita diversamente, più amabile e delicata. Un piccolo paninetto impastato con la colatura di alici è farcito con il roastbeef di pesce spada e la maionese fatta in casa.
Lardo di morone
Deliziosa e inaspettata la salsiccia di gamberi, mentre le coppiette di tonno sembrano quelle tradizionali, di maiale, ma con una sapidità diversa. Poi c’è il carpaccio di ombrina stagionata 25 giorni, condita con carciofi, olio e limone. L’ultimo assaggio è davvero straordinario: la pizza con la mortadella di pesce spada e tonno. Umberto, l’oste di questo locale, spiega: “Visto che ci troviamo a Roma, o quasi, la pizza bianca con la mortadella è un classico imprescindibile che non poteva mancare, e noi siamo riusciti a ricrearlo.” E ha ragione: l’illusione è totale, a partire dal profumo e dall’aspetto, e a finire con il sapore che fa pensare al famoso affettato bolognese.
La pseudo-Amatriciana, come la chiamano da The Fish Butcher, è fatta con il guanciale di tonno, pomodorini, pecorino e cipolla ed è semplicemente entusiasmante. L’impressione è di mangiare un classico romano, solo che in retrogusto emerge la sapidità più intensa del pesce stagionato.
Pseudo-Amatriciana
L’ombrina con gli agretti e il fondo bruno è un secondo apparentemente semplice, di stagione, ma preparato a regola d’arte. Infine, un tortino di cioccolato con caramello salato fatto al momento. E anche se c’è da aspettare qualche minuto, ne vale veramente la pena.
The Fish Butcher si avvale di un’ampia proposta di vini, molto simile a quella di Romolo al Porto. Si tratta di diverse centinaia di etichette prestigiose, nazionali ed estere, tra cui almeno una cinquantina di Champagne
