THE MAN AND THE SEA, CUCINA ESPRESSIVA
La cucina di mare di Vittorio Cameli, approda nel cuore della vecchia Bologna al The man and the sea, tra via Indipendenza e via delle Moline. Una nuova apertura avvenuta un po’ in sordina causa lock-down, che in poco più di un anno ha trovato la sua dimensione, prendendo decisamente piede in una città dove la cucina ittica non manca certo di alternative, mentre anche il Gambero Rosso ne ha decretato l’ingresso nella guida Ristoranti 2022. L’insegna si colloca a pochi passi dal Guazzatoio nuovo, un pezzo della Bologna medievale ancora visibile, che ci riporta al 1219 quando venne realizzato un agevole accesso al Canale di Reno o delle Moline, per far abbeverare mucche e cavalli. L’area, oggi piazza Otto Agosto, intitolata ai moti risorgimentali del 1848, dove si tiene il mercato settimanale, nel sottosuolo ospita un parcheggio multipiano, che è il più comodo per raggiungere The man and the sea. Il locale elegante e luminoso dispone di un banco bar con una bottigliera importante che lascia intendere una profonda conoscenza della mixology, ed è stato completamente ristrutturato con arredi in legno minimal nelle tonalità dei grigi, del pastello e del bianco. Gli spazi interni si sviluppano su una sala grande e una saletta; al piano di sotto le cucine, i magazzini, la cantina e le toilette, completamente rinnovati, mentre nella parte prospiciente c’è un dehor coperto e riscaldato.
La mano sicura di Vittorio Cameli, chef originario di San Benedetto del Tronto erede di una dinastia di ristoratori, con un nonno chef in una famiglia nobile ascolana, connota una cucina espressiva di grande piacevolezza, dai rimandi mediterranei, che si avvale di materie selezionate: “ho iniziato a sei anni portando al tavolo il cestino del pane” racconta Vittorio Cameli “e ho proseguito con le stagioni estive, mi sono diplomato ragioniere e ho frequentato qualche anno di Università senza più smettere di fare questo mestiere. Ho aperto un mio ristorante che ho gestito fino al 2013, quando ho scelto di viaggiare, lavorando per un magnate russo, collaborando con la Regione Marche e la Valtour, prima di approdare a Bologna con una consulenza a Fico, dove ho accettato la proposta di guidare la cucina del The man and the sea”.
L’inizio è affidato a un Mai-Tai, un Old fashioned, un Negroni, o a un cocktail ideato dal bartender, come il Jack Frusciante, con bitter Campari, vermut Carpano Classico, gin Tanqueray, Laphroaig Islay whisky, polvere di liquirizia, oppure scegliendo tra gli analcolici home made, come il Tè del marinaio, con tè matcha, zucchero, limone, soda; e il Lavanda fizz, con succo di mela, sciroppo di lavanda, lime, soda, insieme a stuzzicanti appetizer caldi e freddi.
Poi la cena, con gli antipasti tra cui spiccano le olive all’ascolana ripiene di rana pescatrice con aromi dell’orto e parmigiano, un piatto della memoria per Vittorio Cameli ideato dal padre rileggendo la più classica delle ricette marchigiane, che presentò con successo alla Fiera della Pesca di Ancona nel 1988. L’insalata di mare shakerata, ispirata a un piatto ideato da Lucio Pompili del Simposio, che utilizza la medesima tecnica, ma con la pasta. Un felice connubio di scampi, calamari, sbollentati con due distinte e brevissime cotture, insieme a carciofi di stagione e a un dressing di aceto, succo di arancio, succo di limone, prezzemolo e olio extra vergine umbro dell’azienda Viola. Gli ingredienti posti in un barattolo in vetro vengono shakerati al tavolo, creando un’emulsione cremosa e omogenea che poi viene servita al piatto con pane croccante saltato in padella.
E a seguire il risotto con capesante e riso Acquerello tirato con bisque di teste di gamberi, dalla cottura perfetta e dai sapori ittici ben distinti e il dorato e croccante fritto misto. Poi il capitolo ‘Tapas’, con gli appetitosi crudi, l’ostrica Gillardeau, la tàrtare di salmone, la tàrtare di tonno, le polpette di baccalà, fino alla trippa di rana pescatrice, le lumachine di mare, gli spiedini di calamari e gamberi.
Una proposta comprensibile, autentica, fatta di piatti che denotano un pensiero chiaro che attinge alle esperienze dello chef e lascia intuire grande competenza, senza esasperazioni: “Non intendo proporre una cucina gourmet a tutti i costi” spiega Cameli “ma mi piace preservare il gusto naturale della materia prima, senza stravolgerla. Prediligo il pesce italiano, pescato con barche piccole, soprattutto nell’Adriatico e nel Tirreno. Acquistiamo anche da Croazia e Galizia ma sempre affidandoci a fornitori di cui abbiamo appurato la serietà dopo una lunga collaborazione. Dalla Francia, invece, arrivano le nostre buonissime ostriche che serviamo con lo Champagne. Stesso discorso per verdure, ortaggi, olio e pasta, tutti italiani, che scegliamo applicando la medesima coerenza”. Cantina ampia ed espressiva, con selezioni che esplorano le diverse regioni italiane e le bollicine di pregio del Belpaese. Personale cordiale e competente.