ZASH: IL NUOVO MENÚ DI GIUSEPPE RACITI
Nella ricerca, nella dedizione, nel definire l’esclusività dei dettagli e nella divulgazione dell’unicità si affina l’arte del sublime. Nell’identità e nello stile dell’executive chef Giuseppe Raciti, anima del ristorante Zash – stella Michelin dal 2019 – traspare l’attitudine a dare leggibilità cosmopolita agli ingredienti mediterranei, in un divenire armonico costellato di fragranze, texture e sapori che hanno sempre l’emblematicità della rivelazione. Nei fritti augurali di benvenuto, connette la catanesità della crispellina alla quintessenza iodata dell’ostrica sfrigolante al panko e del caviale che screzia la tartare di manzo, proietta la sicilianità nell’universo esperienziale del piacere ricercato dagli orizzonti cangianti.
In sala, Alessandro Mancuso, Piero Gangemi e Daniele Forzisi orchestrano un servizio istoriato di precisione stilistica e amabile accoglienza, definendo il particolare, enunciando la cosmogonia del gusto ed emozionando con la narrazione delle architetture sensoriali. La cantina custodisce verticali esclusive e seleziona rarità enologiche che enunciano la cultura del vino, nella più ricercata ambasciata siciliana di Champagne e nella più incisiva esposizione della proposta enoica etnea. Gli eventi tematici legati alla celebrazione artistica del vino e autorevoli masterclass contraddistinguono le rassegne conviviali che da Zash si susseguono senza soluzione di continuità, nella lungimiranza delle affinità elettive che la Famiglia Maugeri sa perpetuare.
L’astice confit si specchia in un gazpacho di fragole ricercando nell’acidità fruttata le nuances più affini ai pomodorini gioiello; a tavola si svolge l’esegesi del cavolo Trunzo, presidio Slow Food di Aci. Nella laminazione sprigiona piccantezza sussurrata e croccante freschezza, poetica interpretazione verista in cui l’Autore lascia l’ingrediente protagonista dell’opera letteraria. La trama voluttuosa del crostaceo, resa memorabile dalla tecnica di cottura, trova contorcano nella tessitura iridescente dei pomodori pelati ad arte, per definirne l’umami vegetale nell’elegante partitura.
L’Etna Rosato Contrada Volpare 2020 Maugeri si fa ideale compendio di suggestioni esperidate e dei piccoli frutti di sottobosco. Sul versante di Milo del vulcano Etna, con la brezza del mar Jonio all’orizzonte, tra la balsamicità del bosco di conifere e l’azzurro salmastro, tra suoli di lapilli e latitudini pedemontane, il Nererello Mascalese assume l’unicità delle more di gelso, i riflessi del mandarino e la polposa evanescenza del pompelmo.
Burro di arachidi, curry verde al cocco, chips di cavolfiore arrosto e la magistrale cottura, esaltano le capesante. Rimandi brasiliani e tecnica che sottrae lavorazioni complesse per aggiungere espressività, nella diretta trasposizione della vivacità eclettica.
In pasticceria eccelle la definizione contemporanea del dessert armonico di un menù fine dining. Babà, gel di limone IGP dell’Etna della tenuta di Zash, namelaka al pistacchio di Bronte e gelato al cocco pralinato alla polvere dello stesso monumentale esercizio di stile che lega Sicilia e Campania, Giarre a Sorrento. Soffici alchimie strutturate in un lingotto aureo, solare come gli agrumi che brillano nelle due coste del Mediterraneo.
Giuseppe Raciti dal 2014 è l’executive chef del ristorante Zash, interprete della corrente stilistica siciliana più avanguardista, formatosi al fianco di Ezio Santin e Massimo Mantarro, è stato premiato come miglior chef emergente del sud Italia ed ha concorso alla competizione mondiale di alta cucina Bocuse d’Or. Oggi insegna nella sua accademia di cucina creativa e sostiene la promozione delle unicità del territorio dell’Etna.
