DIADEMA WINE BAR & RESTAURANT, LE PRELIBATTEZZE DI VILLA OLMO

Nella cornice di un autorevole resort, ovvero il Relais Villa Olmo, sulle colline ammantate di olivete a Impruneta, la patria del classico “cotto fiorentino”, in un’atmosfera country chic semplicemente idilliaca, il giovane e bravissimo chef Alessio Leporatti tratteggia armoniosi e delicati ma nello stesso tempo gustosi ed equilibrati, insomma belli e buoni, all’insegna dei prodotti toscani e di una tecnica sopraffina. Il suo curriculum è un gran bel biglietto da visita: si forma sui banchi dell’IPSSAR di Bernardo Buontalenti di Firenze, prosegue il suo percorso tra i fuochi del Cibrèo sempre nel capoluogo fiorentino per poi passare tra i fornelli valdesani di Arnolfo. E poi Barcellona, Positano, tappa chiantigiana all’Osteria di Passignano e “ormeggiare” dunque nella cucina del Diadema (2019).

Relais Villa Olmo

La sua Battuta di manzo, salsa verde al basilico, bottarga di rosso d’uovo e gelato alla senape prende una raffinata spinta mediterranea di freschezza e sapore, mentre gli eccezionali Ravioli ai due ripieni zucchina e melanzana, salsa di pomodoro datterino, godono di un impeccabile abbinamento estroso che sa tanto di Estremo Oriente. Molto confortante il suo Piccione, cioccolato, mora, insalatina misticanza dove la ricercatezza delle materie prime si unisce a una tecnica sicura e alla ragguardevole creatività. Infine, nel Cremoso di pesca su frolla di grano saraceno, meringa all’acqua di ceci al basilico, sidro di pesca e spuma di limone, Alessio chiude magistralmente una colazione d’autore giocata sull’avvolgenza e sull’estetica.

Piccione, cioccolato, mora, insalatina misticanza

In estrema ratio, una cucina netta nei sapori, pulita negli accostamenti, centrata nel piacere, elegante nella composizione: preparazioni che gettano un ponte fra le identità dei singoli elementi e il loro concertato abbinamento. Una mano che rispecchia la persona, un’interpretazione di un’alta cucina spesso di campagna, la quale oggi – più che mai – segna un passo sensibile in avanti.

Alessio Leporatti, chef di Diadema Wine Bar & Restaurant

Tanti i fornitori locali, dalla sublime pasta trafilata in bronzo di Giovanni Fabbri ai formaggi di Corzano e Paterno; dai tartufi di Stefania Calugi (in stagione) alle carni della macelleria fiorentina Saccardi; dal cioccolato Amedei alle preziose spezie della ditta Ciappi di San Casciano Val di Pesa.

Battuta di manzo, salsa verde al basilico, bottarga di rosso d’uovo e gelato alla senape

La stagionalità e la coerenza sono rispettate in maniera correttissima, grazie soprattutto all’orto di casa, all’utilizzo di pesce azzurro per alcuni piatti di sapore marino e a un’umile personalità guadagnata sul campo e tra le innumerevoli padelle. Chapeau.

 

relaisvillaolmo.com