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“Quando abbiamo scritto a David Toutain per coinvolgerlo in questo nuova stagione di Fire Soul ci ha risposto lo chef in persona, mostrandosi interessato a partecipare ma altrettanto desideroso di conoscerci previamente di persona. Così non abbiamo perso tempo, abbiamo preso un aereo e siamo andati a Parigi, nel suo ristorante, e abbiamo ricevuto un’accoglienza strepitosa con un pranzo sontuoso e un calore unico. La nostra prontezza lo ha colpito molto, senza esitare ha accettato di venire ad Albiate e cucinare con noi per una serata speciale”. Inizia così il racconto di Matteo Vergine a preludio della cena, la terza di Fire Soul 2.0 che con la prestigiosa presenza di chef David Toutain, direttamente dall’omonimo bistellato parigino, conferma il carattere di unicità e senso di condivisione che sono il vero valore aggiunto di queste esperienze.

Un professionista della caratura di David Toutain merita di soffermarsi su alcuni dettagli della sua luminosa carriera. David Toutain, nato nel 1981 in Normandia, cresce tra i campi della fattoria dei nonni, sviluppando fin da giovane un forte legame con le erbe, i fiori e la natura – un rapporto che diventerà il cuore della sua cucina. Inizia presto la carriera professionale: a 15 anni fa il suo primo stage e poco dopo frequenta la scuola alberghiera. A 20 anni entra nella brigata di Alain Passard all’Arpège di Parigi, esperienza che segna il suo stile grazie al focus sulle verdure. Successivamente lavora con grandi nomi della cucina francese come Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud e Marc Veyrat, e vive esperienze all’estero presso Mugaritz in Spagna e Corton a New York, consolidando tecnica e visione. Nel 2011 diventa chef di Agapé Substance a Parigi, laboratorio di sperimentazione gastronomica, e nel 2013 apre il suo ristorante omonimo in rue Surcouf, un luogo dove il menu degustazione cambia ogni otto settimane in base alla stagione. Qui ottiene la prima stella Michelin nel 2015 e, nel 2020, la seconda stella insieme alla stella verde, riconoscimento per sostenibilità, filiera corta e riduzione degli sprechi. Toutain è oggi considerato uno degli chef più creativi della cucina contemporanea francese, noto per la capacità di trasformare ingredienti vegetali e stagionali in esperienze sensoriali uniche.

La cucina di Toutain è definita dalla forte connessione con la natura e dalla valorizzazione di ingredienti stagionali – erbe spontanee, vegetali, fiori e componenti minerali – espressa attraverso tecniche raffinate e combinazioni sorprendenti. Oltre al ristorante parigino, dal 2022 firma anche il progetto Feuille a Hong Kong, anch’esso premiato con una stella Michelin e una stella verde, dove esplora frutta e foglie locali in chiave contemporanea. “Cucino da 30 anni e ancora oggi sono molto felice di farlo ogni giorno. Da piccolo volevo fare il contadino, seguendo l’esempio dei nonni, ma poi gli studi alberghieri mi hanno portato a lavorare in cucine importanti. A 32 anni ho compiuto la scelta importante di aprire il mio ristorante, e sono ripartito da zero senza un’idea precisa. È stato così che ho recuperato tutti i ricordi d’infanzia, e da lì in poi la visione è stata netta, si è innescato in modo del tutto naturale il senso del gusto che avrei voluto dare alla mia cucina. stagionalità, freschezza, sapori diretti, immediati, easy-to-eat, che non devono far pesare agli ospiti la tecnica e il processo a monte. Temperature e consistenze sono determinanti, in questo senso, mi piace iniziare il pasto con acidità e amaro, temperature ambiente, senza mai raggiungere estremi troppo freddi o troppo caldi. La parola d’ordine è ‘disconnect’, quando si va a mangiare fuori, che sia uno stellato o una pizzeria, è prioritario stare bene, non complicarsi la vita ma godere del buon cibo. Ho compiuto un percorso formativo e professionale di altissimo livello e grande disciplina, ho appreso tecniche e rigore che oggi restano ben presenti nel mio quotidiano, ma ho uno stile mio, più libero, meno austero, un po’ come mi disse Alain Passard quando a 19 anni entrai nella sua cucina dopo la scuola: ‘Dimentica tutto quello che hai appreso sinora’!”

Ostrica, kiwi e castagna

La scelta dei fratelli Vergine di ospitare David Toutain nel loro Fire Soul nasce dal desiderio di conoscere e misurarsi con una cucina francese che ha evoluto il concetto di classicità, alleggerendo, smorzando i dogmatismi, sulla scia di quei grandi maestri della Cuisine du Soleil il cui esempio è oggi più luminoso che mai. La cena, con il sottofondo liquido del Barolo di A.D Vajra, perfettamente accordata con l’allure dissacratoria della cucina degli chef Toutain e Vergine – è stata inaugurata dai padroni di casa con la Tartare di lepre abbinata a una crema di noci dalle note tanniche, ricci di mare con i distintivi tratti metallici che amplificano l’indole selvatica della carne, olio all’abete e noce ossidata a dare venature di freschezza. Morso della carne importante e ottima temperatura di servizio, per un piatto che dà la giusta timbrica al pasto che prosegue con il preludio di Toutain, Ostrica, kiwi e castagna. Un inganno per la vista e per il palato per un piatto da condivisione posto al centro della tavola per cui ogni commensale prende il proprio guscio di ostrica da suggere con la bocca. Freschezza iodata data dall’erba ostrica, mentre la combo kiwi e tartufo restituisce le note organolettiche iodate tipiche del mollusco, e l’intervento delle note dolci della castagna ne completa la parte di frutta secca. Un’ostrica senza l’ostrica e senza rimpianto. “Ceci n’est pas une huître”, per dirla con il francofono Magritte, ma ne è la rappresentazione perfetta, dal significante al significato.

Arancia, radicchio e funghi

Grow non perde le note di freschezza lasciate dal piatto vegetale, portando in tavola Arancia, radicchio e funghi, con il vegetale cotto su brace e note amare enfatiche, smorzate dal cardoncello affumicato in tartare, estratto di arancia a dare dolcezza e polvere di cipolla bruciata a dare il contributo in acidità. Masticazione intensa del vegetale che fa eco perfetta alla precedente tartare.

Sedano rapa, castagne, tartufo

Prosegue sull’onda green David Toutain con un Risotto in cui il vegetale fa le veci del chicco amidato. Sedano rapa in mirepoix e in crema, castagna croccante, jus vegetale a completare con note umami, tartufo nero grattugiato al momento. La crema fa le veci della mantecatura grassa, restituendo la percezione di un risotto interpretato da un non italiano che non cade nei tranelli italici di cotture e consistenze, restando nell’alveo immaginifico di un vegetale fuori dal comune, che ora può essere proteina animale, ora carboidrato. Ceci n’est pas un risotto, ancora citando Magritte.

Capriolo, radici e senape

 Astice ginepro e pompelmo

Grow torna nel proprio territorio di boschi e brace accelerando il beat della cena con il magnifico Capriolo di Carni del bosco marinato e cotto su brace, accompagnato dalla radice di Chiavari amara e coriacea e la riduzione della marinatura aggiunta di senape. Piatto raw, diretto, di grande materia prima senza sconti. Astice ginepro e pompelmo è uno dei signature di Toutain, e arriva in tavola invitando al convivio: al centro un vassoio con la polpa cotta su brace e aromatizzata da un rametto di ginepro che funge da spiedino da tenere in mano ed evitare le posate, complice anche la consistenza burrosa e fondente della carne. Nei due piatti satellite che si aggiungono a completare il gusto e la lavorazione del crostaceo, una bisque con spicchio di pompelmo al centro, olio di ginepro, e ancora chela di astice con spinacio scottato. Un triplice piatto di rara eleganza, in cui la succulenza si intreccia con freschezza, note affumicate, astringenza vegetale. Sontuoso e indimenticabile, un vero upgrade contemporaneo della classicità francese.

Pappardella frutti rossi e cenere

Pappardella frutti rossi e cenere è il carboidrato di Grow che avvia il palato verso il fine pasto, con le note dolciastre della pasta fresca, abbinate in ottimo equilibrio al dolce acido della crema di frutti rossi e amaro e acido della cenere di cipolla. La salsa di frutti è realizzata con Consistenza della pasta cruda ma cotta, una girandola di note aromatiche che echeggiano in tutto e per tutto una salsa al pomodoro vellutata.

Latte, vaniglia e caviale

David Toutain non smette di deliziare anche nel dessert con Latte vaniglia caviale, una mise en place elegante con il drappeggio di un velo di latte che copre una crema chantilly alla vaniglia, caramello salato, alla base un biscotto feuilletine di pralinato di mandorla, rifinito con polvere di vaniglia e una piccola quenelle di caviale. Sorprendente per l’equilibrio gustativo, con la nota sapida che amplifica le sensazioni aromatiche lattiche e vanigliate della composizione. Per una cena che si imprime tra i ricordi migliori di questa nuova stagione di Fore Soul, all’insegna di una nuova grammatica del fine dining francese che si apre alla leggerezza e alla freschezza.

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Photo credits: Lido Vannucchi