CAINO FESTEGGIA 50 ANNI
1971/2021: 50 anni di storia di un ristorante che non è solo un luogo in cui vivere un’esperienza di gusto, ma molto di più. È una storia di famiglia, una storia d’amore in tutte le sue accezioni, dall’amore filiale all’eros, l’amore per la cucina, per la propria terra, terra di Maremma che nei decenni ha saputo farsi grande anche grazie a queste persone, carattere duro e visionario insieme di chi non ha ceduto al richiamo della città per restare tra queste colline selvagge e trasformarle in una meta di attrazione a livello mondiale.
È una storia di rispetto e fiducia, quella che nonna Angela ha saputo dare alla giovane fidanzata del figlio Maurizio, Valeria, insegnandole a cucinare e affidandole completamente il ristorante. E il rispetto che Valeria ha mostrato e mostra ogni giorno per gli insegnamenti ricevuti, trampolino di lancio per una cucina personale ma che sa di appartenenza e memoria dei sapori primigeni e originari della Maremma. 50 anni di viaggi per il mondo a carpire e conoscere i gusti altrui, per poi fare ritorno a casa a rafforzare un’identità toscana e femminile nel suo essere sempre accogliente e materna, mai straniante ma comunque sempre sorprendente. 50 anni in cui la professionalità nell’accoglienza e nell’ospitalità si è approfondita fino a farsi proverbiale, tanto che oggi Caino è un tempio di eleganza e raffinatezza, ma con la genuinità di un’umanità che è calore e desiderio di far sentire gli ospiti a casa.
La cucina di Valeria Piccini è da sempre una cucina che appaga e che è estremamente veritiera, sin dalle origini incentrata sulla materia prima, senza mai evidenti alterazioni, nel segno di riconoscibilità e genuinità. Ogni piatto che negli anni si è affastellato sulle tavole di Caino, ha sempre avuto per cardini il gusto e la stagionalità, forte anche dell’azienda agricola di famiglia che è nata proprio per la necessità di utilizzare il meglio che il territorio ha da offrire. Con il passare degli anni, e il bisogno di adattarsi alle epoche, molto è stato cambiato ma per non cambiare nulla: il processo di ricerca per Valeria è sempre stato fondamentale nell’elaborazione di un nuovo menu, l’approccio sempre più materico e in continuo rinnovamento, nel tentativo di congiungere il gesto materno alla sperimentazione. Oggi il lavoro di ricerca si dipana attraverso un processo di introspezione “gastronomica”, si passano al setaccio vecchie preparazioni di nonna Angela che si relazionano con la tecnica moderna, dando vita a un nuovo pensiero culinario su cui poggia il pensiero creativo di Valeria e dei suoi due sous-chef, Giuseppe Amato e Massimo Deinnocenti, oltre alla pastry-chef Fabiana Lunghi.
Giuseppe Amato, Valeria Piccini e Massimo Deinnocenti
Le fondamenta su cui si regge la ricerca sono molteplici, tutte parti integranti di un processo di innovazione che permette un rinnovamento sostanziale, in cui ci si priva del superfluo per raggiungere l’essenza della materia esaltandola. Ecco così che si possono individuare i cardini su cui si orienta il pensiero: stagionature, infusioni, nuovi utilizzi del quinto quarto, sovrapposizione bilanciata dei grassi, forte connessione con la natura e i suoi elementi, concezione di una nuova cucina madre, gesti e romanticismo in cucina.
Da ciò ne risulta un menu completamente nuovo, in cui al posto dei due degustazione “Piatti storici” e “Gran Menu degustazione” incontriamo “Intensità di gusto” e “Idee in movimento”, per cui nonostante il cambiamento, non si vuole creare una cesura netta, ma affacciarsi sui prossimi 50 anni di Caino con sguardo più fresco ma in completa armonia e continuità con il passato, perché la storia resta un faro imprescindibile. L’asse di spostamento verso il futuro si muove di pari passo anche nel segno della famiglia, grazie alla presenza fondamentale del figlio Andrea, che ha saputo raccogliere l’esempio e l’eredità del padre Maurizio in sala, con la cura quotidiana della prestigiosa cantina –vera passione anche di Andrea, in continua espansione – e degli ospiti, accogliendoli con calore e professionalità, in una continuità generazionale che spesso è cosa rara, e degna di nota.