TRIKALINOS: ANALISI SCIENTIFICA E NUTRIZIONALE DELLA BOTTARGA
La Bottarga di muggine di Trikalinos distribuita da Longino & Cardenal, è l’unica lavorata per ottenere un prodotto a basso contenuto di sodio senza rinunciare ad un gusto straordinario. A raccontarlo è Chiara Cirilli, ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. La sua analisi fa parte dei video de La Cucina di Longino (lacucinadilongino.it), dedicati alla lavorazione di questo prodotto davvero speciale, in grado di ridurre sensibilmente il problema principale della bottarga: l’alto apporto di sodio.
Chiara Cirilli, ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo di cui Longino & Cardenal è socio sostenitore, espone dal punto di vista scientifico le caratteristiche di questo prezioso prodotto tradizionale, tra cui quegli elementi che gli conferiscono un maggior valore: oltre a fornire un elevato contenuto in proteine e amminoacidi essenziali, la bottarga è anche ricca in acidi grassi, omega tre, vitamina A, B 12, vitamina D e tocoferoli.
È il sale che in questo tipo di prodotto può causare problemi alla salute e, per questo motivo, limitarne la possibilità di consumo. Per superare queste problematiche, la famiglia Trikalinos ha introdotto l’utilizzo di cera d’api all’interno del processo produttivo della sua bottarga di muggine. Nella fase della salagione, Trikalinos riduce al minimo il sale aggiunto sfruttando principalmente quello già contenuto dal prodotto di base. Inoltre, dopo la fase di stagionatura, il prodotto viene ricoperto con diversi strati di cera d’api fusa, le cui azioni antimicotica e antibatterica possono prevenire danneggiamenti al prodotto e garantire una materia prima salubre. Un’altra caratteristica della cera d’api è che, grazie alle proprie caratteristiche di barriera per l’umidità, consente una maggiore conservazione del prodotto. Inoltre, da un punto di vista sensoriale, la cera d’api non rilascia particolari sostanze in grado di alterare il sapore, preservando, quindi, la qualità naturale di questo alimento. Un prodotto così conservato presenta anche un alto valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, lipidi, ha un elevato rapporto acidi grassi/omega3, omega6 e, potenzialmente, un’assunzione di questo prodotto potrebbe ridurre significativamente i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.
Queste caratteristiche conferiscono maggior valore a questa prelibatezza “multisensoriale” che, alla degustazione, rivela i quattro sapori (salato, aspro, amaro, dolce) più il quinto elemento, l’umami.
Attraverso i focus tecnici e scientifici, Longino & Cardenal, il produttore e l’Università di Scienze Gastronomiche collaborano per valorizzare e condividere gli elementi che costituiscono il valore e la cultura del cibo, trasmettendoli ai professionisti e agli appassionati di cucina. Questi ultimi diventano, così, portatori di un messaggio di eccellenza e cura che costituisce il cardine di un’alimentazione di qualità e di una ristorazione di successo.
La Food Academy, nata con l’obiettivo di diffondere la cultura del cibo attraverso collezioni video realizzate in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, pone al centro delle sue esplorazioni il prodotto e il suo produttore, mettendone in luce le peculiarità e valorizzando il lavoro delle eccellenze di settore.