IMÀGO, LA NUOVA PROPOSTA DI ANDREA ANTONINI

La nuova proposta di Andrea Antonini per la Primavera-Estate di Imàgo è all’insegna della semplificazione e della pulizia assoluta. Un menu essenziale, minimal, ma di grande potenza: una proposta che lascia il segno, graffia e non si fa scordare. Undici portate che conducono coloro che le assaporano in un viaggio in cui si mescolano alla perfezione Roma e il mondo, la cucina fine dining e la memoria più istintuale, i picchi di sapore inattesi e quelli più comfort. Tutto in stile Antonini, da cinque anni e mezzo alla guida della brigata del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma, che conferma anche in questo menu la voglia di sperimentare, di divertirsi e divertire, di giocare con i nomi delle portate e regalare al percorso un’infinità di dettagli e sfumature.

Acetosella, fragoline e mandorle

Si parte con il carosello iniziale, un’esplosione di primavera in cui la nota vegetale è protagonista pur affiancandosi ad elementi marini e di terra; piatti come Acetosella, fragoline e mandorle o Piselli e caviale identificano chiaramente la strada da percorrere, tracciata all’insegna dell’immediatezza e della levità, in cui ogni assaggio è nitido e stupefacente per cedere poi il passo al boccone successivo: se nel primo divertono le sfere ghiacciate di mandorle e l’aceto balsamico di visciole che diventano un jazz con l’acetosella, il secondo è frutto dell’ossessione di Chef Antonini per le simmetrie che creano un mix di consistenze che parte da un’evanescente “chawanmushi” per arrivare a un tripudio di perle nere e verdi in contrasto.

Piselli e caviale

Stupisce la lavorazione di Cetriolo di mare in salsa verde, un piatto freschissimo che ha richiesto tre settimane di pensieri e sperimentazione: immaginato come fossero nervetti in salsa verde, la carne è saltata in padella velocemente e condita con diversi elementi tra oli, erbe e marinatura poi coperto con un pil pil alla mentuccia fatto con le pelli del cetriolo di mare stesso. Chiude gli antipasti Agnello, latte e fieno, proposta che vede protagonista la materia prima lavorata a crudo affiancata al latte e al profumo di erbe, tra cui spicca il timo e il fieno, in una chiusura ideale di percorso sensoriale che lascia poi spazio ai main course.

Pane, “miele” e burro salato

Momento saliente del percorso, che separa gli antipasti dalle portate principali, è Pane, “miele” e burro salato. Già presente nei menù precedenti, il momento del pane si arricchisce di un dettaglio inconfondibile: grazie al processo di amilasi, che scinde gli amidi del pane avanzato, lo stesso diventa un miele denso dalla spiccata nota di caramello, caratterizzato da una dolcezza molto naturale e da un aroma di anice stellato aggiunto alla preparazione a donare freschezza.

Raviolo, lievito, patate e cipolle

Pasta, burro e parmigiano

Due i primi piatti: Raviolo, lievito, patate e cipolle è un inno alla semplicità dei sapori “poveri” che qui vengono nobilitati e ingolositi, e “Pasta, burro e parmigiano”, cedro e polline, ossia il classico piatto comfort, qui elevato all’ennesima potenza grazie all’uso dei ditalini che vengono cotti in un brodo di croste di formaggio, mantecate con burro e poi spinte grazie all’uso di un Parmigiano invecchiato 120 mesi, umami all’ennesima potenza. A ingentilire, l’uso del polline, e a graffiare e alleggerire, quello dell’albedo del cedro che dona una nota fresca e amaricante.

Branzino in porchetta

Si prosegue a ritmo veloce con Branzino in porchetta che gioca con la classica speziatura della preparazione romana e la utilizza per dare carattere al pesce. Il risultato è frizzante e scioglievole come la parte grassa della classica porchetta. Manzo, albicocche e senape è un piatto istintivo che riporta in tavola un secondo di carne molto classico ma lo fa alla Antonini: “Questo controfiletto di manzo beneventano spettacolare aveva bisogno di un affiancamento che lo esaltasse senza sovrastarlo; volevo che la materia prima risaltasse. Ci ho messo mezz’ora a pensarlo, eseguirlo, provarlo, lavorando di istinto. Ci sono piatti che richiedono prove e altri che semplicemente esistono sottopelle e arrivano al primo assaggio” rivela Chef Antonini.

Anguria, mandorle e olive

A concludere il percorso il carrello dei formaggi e l’eleganza dei dolci di Luca Villa: Fiori e Fiori gioca sul profumo del gelsomino, affiancando ai fiori il riso basmati e il sakè. Anguria, mandorle e olive regala piacevoli contrasti strato dopo strato alternando la freschezza dissetante dell’anguria alla sapidità delle olive.

Fiori e fiori

Carrello dei formaggi

Imàgo Primavera-Estate 2024 si affianca a Classic, una selezione delle precedenti stagioni dove il criterio di scelta è la stagionalità perché, come afferma Antonini: “Ogni piatto rappresenta una parte di me stesso e il sentimento che mi lega al passato rende difficile fare una selezione”. Rimane confermata la scomparsa del menù à la carte, per sottolineare come sia saliente affidarsi al percorso scelto, complice il trait d’union tra ogni piatto, come fosse una passeggiata mano nella mano nella bella stagione capitolina.

 

 

HOTELHASSLERROMA.COM

 

 

Cover: Andrea Antonini

Photo credits: Alberto Blasetti