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Convivere con i nostri errori non è mai facile, molti di noi cercano di rimuoverli o dimenticarli, cercando di assolversi, pochi riescono ad ammetterli. Eppure il dubbio e l’errore sono necessari all’uomo per progredire ed evolversi, sbagliare dimostra la nostra umanità e crea un momento di condivisione con l’altro, ma non solo, il verificarsi di un errore nei campi più diversi può produrre risultati inattesi e straordinari. Quando Steven Spielberg girava ‘Lo Squalo’, si accorse insieme alla troupe che il film non si sarebbe potuto fare. Era impossibile effettuare le riprese dell’enorme pescecane in fibra di vetro, perché le onde lo spostavano o addirittura lo affondavano e l’acqua salata danneggiava le parti elettro meccaniche, a nulla erano valsi i test effettuati in piscina. Una battuta d’arresto per le riprese del famoso film, che portò il regista a ripensare completamente l’approccio, avrebbe girato mettendo una telecamera negli occhi dell’enorme pesce ricostruito, riuscendo a creare, grazie anche all’incalzante colonna sonora, quell’effetto spaventoso di minaccia che incombe sui bagnanti, che ricordiamo bene. E il pubblico decreterà il primo successo planetario di Spielberg, con numeri al botteghino da sold-out. Anche la Scienza è piena zeppa di errori, un errore può portare alla morte, una mutazione può generare una malattia incurabile, un errore genetico ha fatto evolvere gli esseri umani nel corso dei millenni, portandoli ad avere un cervello più grande dei primati. Senza imperfezioni genetiche non ci sarebbe evoluzione per alcuna forma di vita, non potremmo sopravvivere a nuove malattie e ai cambiamenti climatici, tuttavia gli errori non ci piacciono, celebriamo i successi, ma dimentichiamo con facilità gli errori che facciamo, salvo poi essere inflessibili nel punire quelli degli altri. Ciò vale anche nell’alta ristorazione, dove la componente umana è l’elemento fondante e rappresenta l’architettura su cui si basa l’intera proposta.

Grazie a un errore o meglio al mancato raggiungimento di un ambizioso obiettivo, Will Guidara, al timone del ristorante Eleven Madison Park di New York, si è dovuto interrogare sui suoi errori, cercando di superare il senso di fallimento che lo aveva colto, maturando la consapevolezza di ciò che ancora gli mancava, per raggiungere davvero quell’obiettivo a cui teneva così tanto. La sua storia è quella dell’Eleven Madison Park, sono diventati un libro, pubblicato in Italia da Roi Edizioni, diventato in pochi mesi un caso letterario, un testo di riferimento per la ristorazione, ma anche per manager, imprenditori e capitani d’industria, che è stato presentato qualche giorno fa al Ristorante Cracco di Milano, grazie all’organizzazione di Idea e Meteri. Una vicenda umana e professionale che scandisce l’incredibile ascesa di una brasserie due stelle di New York, che era in stallo ed era alla ricerca di nuovi stimoli, fino all’arrivo del ventiseienne Will Guidara, che imprime un cambiamento nella gestione dei rapporti fra colleghi e clienti e dopo undici anni di duro lavoro porta l’insegna a laurearsi miglior ristorante del mondo.

Un obiettivo ambizioso, raggiunto dopo i giorni dello sconforto, quando insieme allo chef Daniel Humm, si aspettavano di arrivare nei primi posti e anche qualcosa di più, ma si piazzarono solo cinquantesimi nella classifica della 50 Best Restaurant. Da quel giorno si innesca una rinascita che ha coinvolto tutti i componenti dello staff. Tutto è stato ripensato, dalla cucina alla sala, creando una più intima connessione fra i reparti, puntando a un servizio personalizzato di altissimo profilo, con momenti di straordinaria creatività entrati ormai nella leggenda, “come quella volta che venne riempita di sabbia una sala da pranzo privata, con tanto di daiquiri e sdraio, per consolare una coppia che aveva dovuto annullare un viaggio“, insieme a tante piccole e grandi attenzioni in un alchimia fatta di dettagli e premure cercando di anticipare sempre le necessità dei collaboratori e i desideri del cliente. L’esperienza offerta al cliente doveva essere al di sopra delle aspettative, già dall’ingresso al ristorante, il cliente sarebbe stato più a suo agio se veniva accolto dalla stessa persona con cui aveva parlato al telefono, che lo avrebbe chiamato per nome, grazie una piccola indagine che veniva compiuta dal maitre per conoscerne il volto; l’attenzione al tavolo avrebbe dovuto essere accurata ma non soffocante, preoccupandosi ad esempio di verificare che non fosse scaduto il ticket dell’auto del cliente parcheggiata nei pressi del locale; ed eliminando i biglietti del guardaroba, facendo in modo che al momento del conto, prima di uscire, un addetto avesse già preso i cappotti degli ospiti, insieme a molte altre attenzioni. Un libro che affronta le complesse dinamiche dei rapporti interpersonali nei luoghi di lavoro, per capire come sia possibile far sentire comprese e apprezzate le persone che lavorano con noi, i colleghi, ma anche coloro a cui stiamo fornendo un servizio e come sia importante farli sentire i benvenuti e parte di qualcosa di più grande.

Si parte dai ricordi molto privati di Will Guidara, che ancora dodicenne, per il compleanno viene portato da suo padre a cena al Four Seasons, il più chic ristorante di New York dell’epoca, dove il Presidente Kennedy aveva festeggiato il suo compleanno un’ora prima che Marilyn Monroe gli cantasse ‘Happy Birthday Mr. President’, una vera e propria consacrazione, che indica la strada al giovane Will Guidara, esplorando il rapporto con il padre, la malattia della madre che la costringe in una carrozzina, il suo sorriso quando Will rientrava da scuola, che gli insegna il significato della parola accogliere, la passione per la musica e gli studi, per conoscere la parte gestionale della ristorazione, ma anche come sbucciare l’uva con forchetta e coltello, insieme a ciò che gli hanno lasciato le molteplici esperienze lavorative che hanno preceduto quella dell’Eleven Madison Park. ‘Un servizio pazzesco’, guida il lettore a scoprire un’hospitality al di sopra di qualsiasi aspettativa, quella dell’Eleven Madison Park di New York, summa di un quarto di secolo di lavoro e formazione dell’autore, ripercorrendo la sua carriera attraverso aneddoti ed episodi realmente accaduti, fallimenti, momenti bui, ma anche riconoscimenti e piccoli e grandi successi. Una vera e propria ricetta per il successo che Will Guidara svela, rimarcando la collaborazione paritetica che deve essere posta in essere tra cucina e sala, mettendo al centro un servizio particolarmente accurato e personalizzato, con una visione ampia che deve tener conto di tutti gli aspetti dell’attività, dalla gestione amministrativa finanziaria, al rigore nella filosofia e negli acquisti, fino alle relazioni da mettere in campo con il proprio team. “Lavorare al fianco di Will Guidara è la masterclass definitiva su come migliorare in modo ponderato la vita di chi ci circonda. Ora ha deciso di condividere con il mondo il suo dono veramente straordinario in questo libro scritto con grande attenzione e cuore, una lettura imperdibile per tutti coloro che vogliono distinguersi dal resto del gruppo.” Dan Levy (scrittore, attore, regista e produttore, vincitore di un Emmy).

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Cover: Will Guidara, Carlo Cracco