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Per gli amanti enoici, l’importante è che la civiltà del nettare stesso si perpetui, in quanto oggi come ieri e come anche domani, il vino continua a realizzarsi nella sua duplice unione: con la natura attraverso il mistero vegetale e il miracolo delle fermentazioni; e con l’uomo, che l’ha voluto ponendo in opera tutte le sue conoscenze, il suo lavoro, la sua pazienza, la sua passione. Anche perché, non bisogna mai perdere di vista il fine che si persegue: fare un vino sempre più sano, gradevole e, se possibile, longevo. Ed è soprattutto su quest’ultimo aspetto che vuole entrare in scena un luogo altrettanto fondamentale di umanità e sapere: la cantina privata o, ancor meglio, quella di un ristorante.

Uno spazio da trattare con estrema attenzione, dove potersi esercitare con continuità nella degustazione, far maturare le proprie bottiglie, crescere e migliorare con loro, ripetere a distanza di tempo l’assaggio magari dello stesso vino, confrontando con gli amici o i collaboratori più stretti, i vari appunti degli assaggi precedenti.

Tutte cose utilissime all’apprendista così come all’esperto, cioè il professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, specialmente in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. Concetti comunque detti e ridetti, insomma già “calmierati”; poiché è piuttosto difficile incontrare una figura professionale di sommelier, edotta e poliedrica, che oltre a saper amministrare l’arte del servizio, dell’oratoria e del discernimento, riesca a destreggiarsi abilmente tra una miriade di nozioni sottratte a svariate discipline come la pedologia, la geologia, la fisica atmosferica, la chimica, la biologia, al fine di comprendere, almeno in parte, le basi su cui si issa la propria professionalità.

Il sommelier del Ristorante San Domenico di Imola Francesco Cioria concilia in maniera completamente simpatica, erudizione ed apertura mentale, dimostrando notevole abilità nel non cadere in facili nozionismi, nonché la voglia di lavorare accordando nel miglior modo, profondità e leggerezza, impegno e disimpegno. Già, è proprio questo l’assunto di base, perché per capire il vino sono importanti tanto le doti sintetiche quanto quelle analitiche, le doti scientifiche quanto quelle contemplative.

Nelle cantine del ristorante imolese (grandi come tutto il suo perimetro comprese le cucine) edificate cinquecento anni fa dai frati domenicani, 2400 etichette e oltre 15.000 bottiglie riposano placide e serene, nell’attesa di sorprendere un numero sempre più crescente di appassionati.

Piemonte e Borgogna sono gli indiscussi protagonisti, ma in particolare i piccoli produttori incontrati durante i numerosi viaggi del sommelier irpino e che poi possono, tra l’altro, essere assaggiati in un angolo distintivo per i vari ospiti: un tavolo in rovere costruito da artigiani e apparecchiato con tessuti di Missoni.

Quella del San Domenico è realmente una cantina speciale: un’occasione di superamento di tutti gli antipodi, primo fra tutti quello della secolare dicotomia tra natura e cultura.

sandomenico.it

Photo credits C.Castelnuovo