IL “PANETTONE REALE” DI GIAN PIERO VIVALDA

Dallo scorso 8 marzo 2020, data d’inizio del lockdown nazionale istituito per arginare la pandemia di Covid 19, AtelieReale (il laboratorio di pasticceria e panificazione annesso ad Antica Corona Reale**) non si è mai fermato: in ottemperanza alle normative ha sfornato Colombe di Pasqua, oltre a grissini, biscotti della tradizione, e molto altro. Poi, con la ripresa, è arrivato il momento dei lievitati estivi, Nuvola Reale e Panettone Estivo, quest’ultimo riuscito primo banco di prova per la versione Natalizia 2020.

Lavoro e impegno non-stop per lo chef Gian Piero Vivalda e Luca Zucchini, pastry chef responsabile di AtelieReale, ricorrendo spesso al delivery per la soddisfazione dei clienti che avevano già ordinato quei prodotti e che li avrebbero così potuti gustare a casa, ma anche per l’impegno preso nei confronti dei partners storici quali Inalpi (il burro), Sparea (l’acqua minerale), Agrimontana (la frutta candita) e Lavazza (il caffè). Quest’anno il panettone di Gian Piero Vivalda sarà disponibile in 6 versioni, di cui 2 (qui la novità 2020) in edizione limitata di soli 300 pezzi.

 

Il primo è ai Frutti Rossi, creato con frutti canditi e semicanditi da Agrimontana in esclusiva per l’AtelieReale, così da ottenere un lievitato dal gusto fresco, leggero e con una bilanciata acidità. Un panettone che invece della scorza d’arancia e uvette è impreziosito da fragoline, mirtilli selvatici, e lamponi semicanditi, oltre ad amarene candite; e con l’ulteriore nota aromatica dell’“Inspiration Framboise” di Valrhona, specialità a base di burro di cacao e di lampone. L’altro è al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure (esiste dal 1870) specializzata tra le altre attività nella canditura di frutta e legata a chef Vivalda per qualità e comunione d’intenti: il loro mandarino è candito intero secondo l’antico modello ottocentesco franco-italiano del forneau, peculiarità che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi armoniosamente in aroma e sostanze zuccherine, in un piacevole contrasto di croccante (la scorza) e liquido (il succo). Si conferma in entrambi i panettoni la filosofia di una pasticceria alta, artigianale, fatta con una selezione dei migliori ingredienti che il territorio italiano può offrire (e che rispecchia la filosofia dello storico ristorante bistellato piemontese) con predilezione per ingredienti di provenienza territoriale. Senza dimenticare che la lunga lievitazione naturale dei panettoni, con lievito madre, è la perfetta espressione di una grande e insuperabile tradizione italiana. Centrale, come sempre, la materia prima dalla filiera tracciata: ad esempio il burro da panna di centrifuga Inalpi ottenuto con latte di 400 allevamenti piemontesi in provincia di Cuneo e Torino, o l’acqua della sorgente Sparea di Luserna San Giovanni nel torinese.

Il Panettone Reale delle Langhe di Gian Piero Vivalda è dunque un panettone a lunga lievitazione naturale, impastato con farine biologiche, con il Moscato d’Asti DOCG di Paolo Saracco, le scorze di arancia candita Agrimontana, l’acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata: tutti ingredienti di eccellenza che ne esaltano il gusto e la fragranza, rendendolo un dolce davvero unico.

Nata nel 1815 quale locanda a metà tra mescita e stazione di posta, nel cuore di una piana cuneese sospesa tra Langhe e Monviso, nella bisecolare cascina di famiglia, l’Antica Corona Reale è oggi un raffinato ristorante con orto, insignito di due stelle Michelin (dal 2009), quattro capelli nella Guida dell’Espresso 2019, membro di Relais & Châteaux ed apprezzato da una vasta clientela italiana e straniera, e dal 2016 con annesso laboratorio di pasticceria (AtelieReale).

Gian Piero Vivalda

Lo chef Gian Piero Vivalda rappresenta la sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà. AtelieReale viene inaugurato nel 2016, proprio a lato del dehors estivo del ristorante, riportando in auge gli ambienti della storica cascina: 200 mq di spazi luminosi, affacciati sui tavoli sotto il pergolato da un lato, e sull’orto dall’altro, dotati delle migliori attrezzature disponibili, tra cui una cucina Molteni rosso fuoco, un’impastatrice e due celle lievitatrici. “Tutti i giorni” racconta lo Chef “la clientela più affezionata usciva dal ristorante con almeno un pacco dei nostri grissini stirati a mano: pensare di aumentare la produzione è stato del tutto naturale”. Così ha aperto l’AtelieReale. Il primo panettone nacque quasi per caso nel 2010 utilizzando un forno statico, l’anno successivo ne furono prodotti 500 da regalare agli ospiti: da quel momento la crescita divenne esponenziale.

Sono sei le qualità prodotte nel 2020: con Uvetta, Canditi e Moscato d’Asti Saracco (tipo “Milano”); con Glassa (il classico panettone Torino, disponibile solo dall’8 dicembre) con Nocciola Piemonte IGP, Mandorla di Noto e Moscato d’Asti Saracco; con Albicocche e Cioccolato (con Albicocche di Costigliole tonde candite Agrimontana e Cioccolato Fondente Domori; con Albicocche candite, Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata e Uva Passa di Zibibbo; con Frutti Rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar; con Mandarino candito (clementina siciliana di Ciaculli) candita secondo vecchia scuola dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo.

 

anticacoronareale.it

 

Il peso netto è di 750 grammi e il prezzo è di 32 € tranne il Panettone con Mandarino candito (40 €). Trattandosi di prodotto artigianale che non contiene conservanti, si consiglia di consumare il prodotto entro 45 giorni dalla data di confezionamento. I prodotti saranno in distribuzione dalla seconda metà di novembre, confezionati in eleganti scatole personalizzate AtelieReale.

 

Cover: photo credits Davide Dutto