ALICE PAILLARD, “IDILLIO” ROMANO

E’ stata una serata emozionale, quella che ha visto come protagonista lo Champagne Bruno Paillard, iniziata sul terrazzo più bello di Roma, Divinity, all’ultimo piano di The Pantheon Iconic Rome Hotel.

Alice Paillard

Alice Paillard, che lavora da molti anni con il padre fianco a fianco, ha guidato la serata in modo impeccabile e raffinato, tra le conversazioni poco impegnative e le note di degustazione, le risate spensierate e i racconti della quotidianità dell’azienda. La Maison Bruno Paillard vanta una storia straordinaria. Il suo fondatore, Bruno Paillard, nasce a Reims in una famiglia di vignaioli e avendo iniziato come broker di vino, acquisisce una profonda conoscenza dello Champagne, che sboccia in un forte desiderio di creare uno stile tutto suo, diverso, elegante e pulito. La sua grande passione l’ho porta a fondare un’azienda senza aver ereditato alcuna famosa Maison dai propri avi: inizialmente affitta una cantina e acquista le uve selezionate da produttori locali, pochi anni dopo costruisce una cantina rivoluzionaria e tecnologica non interrata, la prima nella Champagne.

Alice Paillard

Il nome sull’etichetta è unisce il fondatore, il produttore, il proprietario e il creatore dello stile della Maison. Nel 1994 Bruno Paillard acquista i primi 3 ettari di vigneti e oggi, dopo 25 anni, ne possiede ben 32, di cui 12 in zone Grand Cru. Assolutamente straordinari, come la storia di Bruno Paillard, sono anche i vini della Maison, eccellenze che rimangono fedeli alla linea guida impostata, nonostante le annate differenti. A parte gli assemblaggi che mettono al sicuro i capricci del tempo, gli Champagne millesimati sono l’autentica espressione dello stile Bruno Paiilard.

Tre sono stati i protagonisti della serata, diversi, ma riconoscibili, uniti dallo stile raffinato e dall’annata: Blanc de Blancs Millésime 2004, Brut Assemblage Millésime 2004 e N.P.U. Nec Plus Ultra 2004. Il 2004 è stata un’annata contraddistinta da un clima tranquillo e armonioso, lontano dagli eccessi di calore del millesimo precedente. E’ stata anche relativamente asciutta e fresca rispetto alle medie decennali.

Oltre 8 anni sui lieviti hanno permesso a questo Champagne di raggiungere la sua pienezza. Raffinato ed equilibrato, offre delicati aromi di agrumi mescolati a sensazioni burrose. Si presenta di color oro brillante con riflessi verdi, dal perlage molto fine. Al naso arrivano note agrumate e i sentori di brioche calda, mescolati ai sentori di pepe e mandorla dolce. E’ poco dosato (5 g/l), ma al palato è ampio, armonioso e generoso, dalle piacevoli sensazioni di agrumi e di pasta di mandorle.

E’ stato elaborato esclusivamente a partire dalla prima spremitura delle uve provenienti da 9 crus in proporzioni tenute segrete. Nel calice si presenta color oro giallo con riflessi ambrati. All’olfatto si avverte la struttura ampia e complessa dai sentori di frutti rossi: il ribes, la mora e l’amarena. Sempre poco dosato (5 g/l), al palato regala sensazioni soffici ed avvolgenti di frutta matura e di note speziate, raggiungendo la piena armonia.

Il dosaggio è ridotto allo stretto indispensabile, 3 g/l, praticamente impercettibile, come se fosse un Extra Brut. Questa cuvée ha richiesto 15 anni di pazienza prima di raggiungere la sua piena espressione e maturità. Ogni bottiglia è numerata e riporta la data della sboccatura. Il suo colore è oro giallo intenso e brillante. All’olfatto arriva un’ampia gamma aromatica a partire dal miele di acacia e l’ananas confit fino ad arrivare alle note fresche di mandarino cinese e gelsomino. In bocca è vellutato e cremoso, ma poi stuzzica le papille con i sapori intensi e balsamici e le note sapide.

Divinily The Pantheon Iconic Rome Hotel (Photo credits Alberto Blasetti)

E’ chiaro che una delle caratteristiche più importanti della Maison Bruno Paillard, è il dosaggio molto ridotto, e l’eleganza della cucina dello chef Francesco Apreda (ristorante Idylio) è riuscita a esaltare le peculiarità di tutti e tre Champagne, senza nascondere ogni singola sfumatura.

Francesco Apreda (Photo credits Alberto Blasetti)

Cavoletti fermentati e polpettine speziate alle alghe

Carpaccio di manzo e ricciola, rape e caviale

Capellini aglio, olio, peperoncino, anguilla affumicata

Vitello alle foglie di fico, pesche e funghi

Il primo calice di Blanc de Blancs Millésime 2004 e qualche sfizioso benvenuto dello chef, tra cui Cavoletti fermentati e polpettine speziate alle alghe, accostamenti insoliti ma divertenti. Sempre Blanc de Blancs Millésime 2004 è stato abbinato anche al Carpaccio di manzo e ricciola, rape e caviale, un piccolo capolavoro di freschezza, sapidità ed equilibrio “tra terra e mare”, regalando una squisita sensazione di pulizia. Brut Assemblage Millésime 2004 ha accompagnato Capellini aglio, olio, peperoncino, anguilla affumicata, piatto saporito e intenso, bilanciato dall’armonia dell’Assemblage. Invece N.P.U. Nec Plus Ultra 2004 è stato servito con Vitello alle foglie di fico, pesche e funghi. N.P.U. con una grande nonchalance ha contrastato ed equilibrato la salsa, concentrata e vellutata e ha giocato con dei germogli croccanti della portulaca glaciale.

Delizia al limone Global

Delizia al limone Global per coccolare e rinfrescare il palato, un altro sorso di Champagne et voilà, una perfetta serata goduriosa è servita. Del resto Pierre Segui diceva “Quando un uomo dice di no allo Champagne, dice di no alla vita”.

Cover: Alice Paillard