Il 3 ottobre, al ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, A Belmond Hotel di Taormina, è andata in scena la cena-evento “Krug in the Kitchen: The Carrot Chapter”. Al centro dell’esperienza, un ingrediente apparentemente semplice: la carota, interpretata in tutte le sue sfumature, dagli appetizer al dessert, in dialogo con gli Champagne della Maison.
La carota, radice del pensiero e dell’ispirazione, è il filo conduttore del progetto con cui Krug invita gli chef della propria community di Ambassade a esplorare un singolo ingrediente. Scomporlo e ricomporlo significa valorizzarne le caratteristiche organolettiche, trasformandolo nel protagonista di una tavolozza sensoriale.
Roberto Toro
La filosofia rimanda alla visione di Joseph Krug, che a metà Ottocento immaginò uno Champagne capace di esprimere ogni anno il massimo della qualità, indipendentemente dalle variazioni climatiche. Da questa intuizione nasce Krug Grande Cuvée, espressione di un lavoro di assemblaggio che riunisce vini di parcelle e annate differenti. Come in una partitura musicale, le singole voci concorrono a creare un insieme armonico.
Vito Mollica
A Taormina, il dialogo tra cucina e Champagne ha avuto due interpreti: Vito Mollica, chef di ATTO Ristorante a Palazzo Portinari Salviati di Firenze, e Roberto Toro, executive chef del Grand Hotel Timeo. Il menu ha accostato la carota a crostacei, maialino Nero dei Nebrodi e agnello, con richiami al tartufo bianco, alla carruba, alla camomilla, alla cannella e agli agrumi.
L’apertura è stata affidata al pastry chef Giuseppe Amato, entrato in questa stagione nella brigata del Timeo. Una soffice navette all’erborinato, una tartelette e un soffiato hanno esplorato il versante salato della pasticceria, modulando le diverse espressioni aromatiche della carota. In abbinamento, Krug Grande Cuvée 173ème Édition: un calice ancora segnato da una vivace tensione citrica, accanto a note di noce verde, eliotropio e pepe sansho.
Sampi scottati al burro, riduzione di carote, arancia e salsa allo Champagne
Lo stesso Champagne ha accompagnato gli Sampi scottati al burro, riduzione di carote, arancia e salsa allo Champagne di Mollica: un piatto elegante, giocato sui toni agrumati e su un equilibrio calibrato di dolcezza e acidità. È seguita la Carota fondente con sfilacci di maialino Nero, yogurt e salsa alla carruba, costruita sul contrasto fra la morbidezza della radice, la componente lattica e le sfumature più profonde della carruba. Il pairing con Krug Rosé 29ème Édition ha ampliato lo spettro aromatico, tra richiami a gelso, mirto, lavanda e arancia sanguinella.
Carota fondente con sfilacci di maialino Nero, yogurt e salsa alla carruba
Gnudi di carote al basilico con astice a vapore e salsa bouillabaisse allo zafferano
Negli Gnudi di carote al basilico con astice a vapore e salsa bouillabaisse allo zafferano, la consistenza del crostaceo dialogava con quella degli gnudi, mentre la componente iodata metteva in risalto la dolcezza minerale della carota.
Tortelli di Genovese di coniglio, carote marinate, blu di capra e tartufo bianco
Fra le portate più significative, i Tortelli di Genovese di coniglio, carote marinate, blu di capra e tartufo bianco, proposta di Roberto Toro alla quale ha contribuito anche il sous-chef Daniele Gambino. Il tartufo, primo della stagione, era stato selezionato personalmente da Mollica. In accompagnamento, Krug Vintage 2013, dal perlage finissimo e da un bouquet che evocava zenzero e bergamotto canditi, con sfumature tostate di mandorla.
Agnello da latte in tre partiture, con variazione di carote arrosto e camomilla
L’Agnello da latte in tre partiture, con variazione di carote arrosto e camomilla ha rappresentato uno dei momenti più riusciti della serata. Costoletta alla brace, spalla fondente e porchetta hanno offerto tre letture della carne, valorizzate anche dall’impiego della foglia di carota. Le note affumicate trovavano un ideale punto d’incontro con Krug Rosé.