Paillard Anno Zero

Una grande anteprima mondiale la presentazione del nuovo Champagne di Bruno Paillard, il “Dosage : Zéro”, avvenuta l’11 settembre all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, iconica pietra miliare della città e autentico gioiello della belle époque.

Alice Paillard, che collabora con il padre da 12 anni, ci racconta che già negli anni ’80 Bruno aveva prodotto uno dosage zero, data la validità dei suoli e delle uve che aveva a disposizione. Aveva usato il vino della Maison con più maturità e lo tenne in affinamento un periodo maggiore rispetto agli altri: al momento della sboccatura non lo aveva dosato, anche se l’equilibrio in bottiglia non fu mai perfetto. Così dopo due, tre annate, Bruno smise di produrlo poiché non ne era convinto. Ma negli ultimi trent’anni gli è sempre rimasta la convinzione e la voglia di poterlo realizzare e sei anni fa, finalmente, con accanto Alice ha trovato la quadratura del cerchio. Alice e Bruno hanno composto un vino dosage zero che riassume l’armonia assoluta tra le uve, il tempo e il terroir.

In questo vino sono presenti più di 30 cru provenienti dai territori più vocati della Champagne e nell’assemblaggio concorrono il Meunier (50%) della Montagna di Reims come Chigny les Roses, Premier Cru, della parte nord della montagna, con vini vinificati in acciaio che apportano l’agrume e la freschezza; e della valle della Marna, tra cui Festigny, villaggio della Rive Gauche, con vini vinificati in legno che danno quella leggera tostatura e la nota fumé. Il 25% è Chardonnay della Côte des Blancs, che vinificato in acciaio apporta quella tensione e quelle note di florealità classiche di Le Mesnil sur Oger. Il restante Pinot Noir dalla parte nord della Montagne de Reims (come Verzenay e Verzy), vinificati in barrique, coniugano alla freschezza, una leggera ossidazione, la struttura e la frutta rossa. Il tutto con una percentuale del 50% di vini di riserva, elevati con il metodo solera dal 1985, un terzo affinati in acciaio (che portano le note di florealità e dell’agrume di mandarino), un terzo affinati in barrique (potenza, rotondità fruttato) e un terzo affinati in bottiglia, con il metodo ancestrale, cioè invecchiati con i lieviti e con l’autolisi già svolta, per apportare note ossidative, frutta candita e nuance di lievito di pane.

 50% Pinot Meunier, 25% Pinot Noir, 25% Chardonnay

Vini base dell’annata 2013, con una permanenza sui lieviti di 3 anni e un dégorgement nel 2018 con un zéro dosage. Questo patchwork di terroir e vinificazione dà un vino completo e complesso, elegante, ben equilibrato dove al naso la frutta matura, nota tipica del Meunier, è controbilanciata dalle note saline che provengono dai terroir Grand Cru come Verzenay, Verzy e Le Mesnil sur Oger, e bouquet floreale con fiori di limone e frutta secca, donate dallo chardonnay. In bocca è dinamico, vibrante, di struttura, ritorna il frutto maturo, soprattutto l’agrume in confits, E solo nel lungo finale di agrume rosso e mandorla, si percepisce il zero dosage. (15,000 bottiglie prodotte)

Lo Stile Paillard è molto personale, nasce dal desiderio di Monsieur Bruno di creare degli champagne differenti dagli altri, molto puri, ricercando la finezza e l’eleganza, che si manifesta nei suoi vini con una purezza fantastica, una mineralità ben presente e una freschezza magnifica. Tutti gli Champagne della Maison utilizzano solo la prima spremitura (i primi 50 cl di succo di ciascun kg di uva) che permette di estrarre gli aromi più naturali, sempre con un basso dosaggio alla sboccatura.

Sulla terrazza del Gallia, con vista sulla storica stazione Centrale, abbiamo avuto l’occasione di degustarne alcuni in abbinamento a un menù pensato da Francesco Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio di Brusaporto.

Nasce da un assemblaggio del 50% di Pinot Nero dei Grand Crus della montagne di Reims (Verzenay, Mailly e Bouzy) e del 50% di Chardonnay proveniente dai Grand Crus della Côte des Blancs (Oger, Le Mesnil-sur-Oger e Chouilly). La 2002 è la sesta edizione di questa cuvée de prestige dopo il 1990, 1995, 1996, 1999 e 2003, che uscì prima sul mercato rispetto al 2002. Ha riposato 11 anni sui lieviti, con un dégorgement nel settembre 2014, dosato a 3/4 g/l, e dopo ha maturato altri tre anni in bottiglia prima di essere commercializzata nel 2017. Champagne complesso dagli aromi puri, sentore di agrumi, frutta secca, floreale, con una bella freschezza e mineralità al palato, elegante ed equilibrato. (produzione 6,200 bottliglie e 300 magnum).

85% Pinot Noir, 15% Chardonnay

Rosé con prevalenza di Pinot Nero di cui parte vinificato in rosso, con una macerazione prolungata del mosto sulle bucce proveniente dai vigneti della Maison di Bouzy, Verzenay, Mailly o Les Riceys (dipende dalle annate) e con una percentuale del 15% di vins de réserve. La permanenza sui lieviti è di circa 36 mesi e dopo il dégorgement avvenuto a gennaio 2018 è stato dosato a 8 g/l. Il colore è rosa antico: un rosé elegante, fresco, con piacevoli note agrumate di pompelmo rosa, sentori floreali, leggere note fruttate, anche frutta secca, mandorla e nocciola: Al palato grande freschezza, ottima sapidità e mineralità, con note speziate, e buona l’acidità. Nel finale frutti rossi e fragoline di bosco.

100% Chardonnay

Una stupenda interpretazione dell’AOC molto particolare e rara. Profumi delicati, fiori bianchi, di acacia, spezie, pepe bianco, nocciola e cacao, con le note di vaniglia e di legno ben presenti. Al palato è fresco, con note fruttate di albicocca e frutta secca, ancora vaniglia e il boisé e finale ammandorlato.