ACCIUGA, LA PROPOSTA GASTRONOMICA DI FEDERICO DELMONTE

A Roma ci sono tanti ristoranti di pesce, ma uno in particolare riesce ad attirare l’attenzione, sia per il nome, Acciuga, sia per la proposta gastronomica che parla dell’Adriatico. Quando Federico Delmonte sette anni fa aveva aperto il suo ristorante nel quartiere Prati, ha pensato bene di chiamarlo Acciuga, il pesce simbolo del suo amato mare. Di origini marchigiane, esattamente di Fano, zona famosa per il brodetto, lo chef, cresciuto tra il mare e la passione per la cucina tramandata dalle nonne, ha voluto esaltare il pesce povero e poco conosciuto, mettendo nei suoi piatti pochi ingredienti ma di alta qualità, abbinandoli alle spezie e alle erbe per un risultato armonioso e sorprendente. La novità importante è il menù “fai da te”, composto da tre piatti scelti dal cliente. Rimane, invece, il percorso “menù Federico”, che comprende quattro piatti a sorpresa. Inoltre, la presenza di una lavagnetta al tavolo invece di un menù cartaceo indica un approccio famigliare e informale. A differenza di tanti locali, Delmonte ha optato per la riduzione i prezzi di circa 25%, resa possibile grazie a un menù più snello, un servizio più agile e a una mise en place leggera ed essenziale e anche all’utilizzo di pesce povero.

Anche esteticamente il locale è molto cambiato: con la nuova disposizione degli spazi sono aumentati i coperti con la possibilità di ospitare sempre in modo confortevole i clienti. Il grigio ed il blu lasciano spazio a colori caldi e luminosi dai toni dell’arancia bruciata al senape, rendendo l’ambiente caldo e accogliente. Sono colori e iconografie che richiamano le vele delle imbarcazioni della marineria fanese. “A sette anni dall’apertura di Acciuga – racconta lo chef Delmonte – ho sentito la necessità di ripensare l’impostazione del lavoro di cucina e di sala, per renderlo più coerente con questa fase della mia vita. Con questo restyling voglio, abbracciare un nuovo metodo che consente di creare nuove sinergie, e mettere al centro il cliente e le sue esigenze. Grazie alla nuova esperienza più conviviale e immediata il mio ristorante diventa un luogo accogliente da frequentare abitualmente, familiare”. Per sua stessa ammissione, Federico non lavora il pesce di allevamento, ma solo quello pescato dalle piccole barche, facendo trovare ai clienti pesci insoliti come la lampuga, le sarde, i moscardini, le seppie o le cicale di mare. E ha una grande capacità di valorizzare la materia prima con poche lavorazioni intelligenti.

Piada con cicoria e sarda scottadito

Appena ci si siede a tavola, arriva il benvenuto dello chef: due finger sfiziosi come Sedano sotto’aceto alla curcuma e una Polpettina di pasta di mandorle condita alla marinara, accompagnati da un calice di Metodo Classico Dosaggio Zero “Perlugo” Pievalta, aperitivo perfettamente marchigiano. A proposito, anche la carta di vini si è snellita notevolmente, lasciando una quindicina di referenze, prevalentemente marchigiane, e qualche etichetta naturale. Da leccarsi le dita sono gli Spiedini di cozze scottadito e una Piada con cicoria e sarda scottadito. Notevole il Risotto con i totanetti alla cacciatora, con quel delicato sapore di aceto e rosmarino.

Pescato in placchetta

Tra i piatti new entry da segnalare ci sono anche il Pescato cotto in placchetta (con una base di acqua, vino, sale, pepe, olio e succo di limone e il pescato del giorno, cotti al barbecue) è il puro piacere della condivisione, grazie alle teglie in alluminio che vengono utilizzate per la cottura e per il servizio al centro del tavolo. Imperdibili in questa stagione sono le Seppie con fave e piselli, scottate al barbecue e condite con olio, erbe aromatiche fresche e salmoriglio al prezzemolo. Rimangono sempre in carta alcuni signature, come le Linguine rotte al sugo di brodetto, che vengono condite con il brodetto fanese, tipica zuppa di pesce marchigiana, Strozzapreti alla trabaccolara e il Mix di pescato fritto o scottadito.

Risotto con totanetti alla cacciatora

Lo chef Delmonte punta molto alla sostenibilità che riesce a sostenere ancora di più, riducendo le voci in menù. In oltre porta avanti da sempre una cucina zero waste, che utilizza tutte le parti del pesce, comprese lische e interiora. Ne è un esempio il suo Spaghetto cacio, pepe e quinto quarto di seppia dove il fegato, le uova e i tentacoli del mollusco vengono cotti in pentola a pressione, frullati, filtrati e poi utilizzati per mantecare la pasta, un omaggio dello chef alla cucina romana .

Cover: Federico Delmonte