Con 150 chef coinvolti e oltre 200 appuntamenti previsti nella prima capitale d’Italia, Buonissima dal 2021 inscena un grande evento che intreccia cibo, arte e bellezza. In questa sesta edizione appena conclusa abbiamo visto Enrico Marmo, chef di Momento a Bordighera, conquistare la platea di Muro, osteria dallo spirito contemporaneo e inclusivo, nata per abbattere barriere, fisiche e culturali. Eloquente il leitmotiv del locale: “tutto comincia quando un Muro smette di essere percepito come Barriera”.
Enrico Marmo
La serata porta in tavola la Liguria e i gusti piemontesi. Mai scelta fu più azzeccata, se ripercorriamo la carriera di Marmo. Classe 1987, nasce a Canelli, ma è il Roero che lo forma concretamente: cinque anni presso l’Enoteca di Palluda, dopo il percorso in ALMA, poi Gellius a Oderzo, Cracco a Milano. Il primo passo in solitaria avviene ai Balzi Rossi di Ventimiglia, dove nel 2022 ha riportato la stella Michelin che mancava da 13 anni. Il suo Momento di Bordighera, insieme a Jacopo Rosti, è un luogo in cui il pesce è al centro – proposto anche in versione meno pettinata rispetto a quello che ci potremmo immaginare – assieme ai vegetali: materie prime neanche a km0, ma a ore 0. Pescato e mangiato. La proposta è divertente e dinamica, di condivisione; una formula che funziona per l’accessibilità e la leggerezza dell’offerta. Il mood è da chiosco sul mare: 40 coperti, sul Lungomare Argentina, quasi un chiringuito sull’acqua.
È difficile essere semplici e originali al contempo senza cadere nel banale. Lo raccontano i piatti di Marmo, a partire dalla Sardenaira: tipica del Ponente ligure, guai a chiamarla pizza. L’impasto è quello della focaccia all’olio – farina, acqua, sale, olio extravergine, poco lievito, no strutto e no latte – e sopra niente mozzarella: solo pomodoro, cipolla, aglio di Vessalico, capperi, origano e acciughe. Si cuoce in teglia, come una focaccia. Il nome viene dalle sarde, poi sostituite dalle acciughe, e a pochi chilometri la stessa preparazione cambia nome: pissaladière a Nizza, pissalandrea a Imperia, pisciadela a Ventimiglia. La ricetta risale al 1450, ma il pomodoro arriva solo dopo la scoperta dell’America: prima era bianca. La pissaladière con le cipolle resta a Imperia e Nizza, territori che fino a Napoleone furono possedimenti piemontesi; sotto il dominio di Genova vince la sardenaira rossa, come quella di Marmo: golosa, soffice, un trionfo di gusti salaci e amari.
Altri passaggi obbligati per raccontare il suo territorio sono i calamaretti rinfrescati e assieme resi ancora più gustosi da uno zabaione al limone ed erbe fresche (catalogna, rucola selvatica, aneto, limonella, basilico); e il pescato del giorno che incontra l’orto di Porta Palazzo, un branzino scottato accompagnato da salsa olandese. Un must del Piemonte rivisitato è il peperone che vuole essere un vitel tonné, proposto con ricci di mare, salsa tonnata tradizionale ai ricci di mare e piccoli crostini di pane fritto nel burro. Peperone marinato per una settimana con salsa Worcestershire, aceto balsamico, aglio di Vessalico e timo.
Con l’affaccio dell’autunno arriva anche una zucca con topinambur, castagne e capperi: delicata, cotta in forno e irrorata con un agrodolce di aceto, vino bianco e senape in grani.
Intervallo di carboidrati con la pasta mista Monograno Felicetti, cotta per riduzione direttamente dentro la zuppa di pesce con cozze gratinate ad aglio, prezzemolo, Parmigiano e una polvere di marinara. Il fondo è sapido e marino, con la punta amara data dai pesci poveri e la dolcezza di cipolla e pomodoro; il Vermentino rinfresca e accelera il gusto salino. La polvere crea una texture asciutta, quasi di garum. Un mare concentrato due volte, sia nella riduzione in cui cuoce la pasta sia nella polvere che copre.
I “dolci non dolci” sono ormai una realtà ben affermata, i gusti si spostano verso il sapido e sono anche i più complessi da fare, tra equilibrio e tecnica. Marmo propone un gelato all’olio taggiasco di Sant’Agata d’Oneglia con pompelmo, basilico e olive candite: una base crema mantecata con olio, chantilly, olive, scorze di pompelmo rosa candite e la stroscia, un biscotto che, con il suo sale accelera gusto, lo intensifica e lo “friziona”.
Compagno assoluto di questo viaggio è l’olio extravergine del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia che, appena imbottigliato, ci dà una fotografia di come il cambiamento climatico stia cambiando anche i profili sensoriali di un prodotto che in Liguria percepiamo come delicato e fresco: qui si fa intenso, pieno nel centro bocca e leggermente amaro nel finale, quasi a posizionarlo come produzione del Sud Italia. Il risultato è un ingrediente che tal quale dona ancora più personalità ed esuberanza, da saper dosare con cura.