CHIUSA: LA NUOVA IDENTITÀ CULINARIA UNDER 35

Non più semplici promesse, ma veri protagonisti: i talenti under 35 della Valle Isarco rappresentano l’avanguardia della ristorazione altoatesina. Attraverso una ricerca costante e un approccio fresco e audace, questi giovani interpreti stanno tracciando le nuove rotte della gastronomia d’eccellenza, coniugando sapori storici e tecniche internazionali. L’Alto Adige è un territorio storicamente vocato alla gastronomia. Ma oggi, tra le sue valli, si sta affermando un cambiamento concreto. Specialmente in Valle Isarco, a pochi chilometri da Bolzano, dove una generazione di chef under 35 si sta imponendo con una visione più personale e meno codificata. Non si limitano a custodire la tradizione: la attraversano, l’alleggeriscono, la riscrivono. Lavorano la materia prima locale con rispetto quasi artigianale, ma la reinterpretano con uno sguardo contemporaneo, in cui tecnica e apertura culturale dialogano. È una cucina con accenti nuovi. Essenziale, consapevole, vitale. Dietro questa evoluzione ci sono volti, storie e cucine che meritano di essere raccontati.

Alex Haselwanter (photo credits Lorenzo Moreni)

Classe 1998, cresciuto tra i profumi della cucina di famiglia, Alex Haselwanter rappresenta una figura oggi poco comune: quella del ristoratore completo. Non solo chef, ma custode di un luogo, di un’accoglienza e di una visione. “Ho scoperto i fornelli aiutando mio padre quando ero ancora alle medie”, racconta. “Mi ha affascinato fin da subito non solo il cucinare, ma l’intero sistema che circonda la cucina: la scelta dei prodotti, l’energia del servizio, il rapporto con gli ospiti”. Nel ristorante di famiglia, attivo da quattro generazioni in una casa del XIII secolo a Gudon – una frazione di appena 500 abitanti del comune di Chiusa – Alex ha costruito il proprio percorso senza una formazione accademica tradizionale, ma attraverso l’esperienza diretta, fatta di tentativi, errori e intuizioni. “La sfida più grande? Il primo servizio da solo in cucina. È lì che capisci davvero cosa significa questo mestiere”. Il suo lavoro si muove tra memoria e apertura: Alto Adige, Mediterraneo e suggestioni asiatiche si incontrano in piatti che alleggeriscono l’eredità senza tradirla.

Tra i piatti rappresentativi: Pancetta, teriyaki e insalatina di crauti in stile asiatico con sesamo; Sella di capriolo con “Gröstl” di verdure di terra e salsa al Porto; Ravioli di edamame con fondo al Thai curry e calamaretti; Gazpacho con crostone di orata e chimichurri. “Mi piace reinterpretare ciò che conosco, rendendolo più leggero e contemporaneo”. Il suo approccio privilegia stagionalità, rispetto della materia prima e un utilizzo integrale degli ingredienti (leaf-to-root e nose-to-tail ovvero dalla foglia alla radice e dal naso alla coda). “Se impariamo a non sprecare, continueremo a godere dei prodotti straordinari che la natura ci offre”. Ai giovani che sognano questo mestiere lascia un consiglio semplice ma autentico: “Non vivetelo come un lavoro, ma come una passione. E trovate un luogo dove ricaricarvi: per me è la montagna”.

Benjamin Sellemond

Classe 1996, Benjamin Sellemond è uno dei talenti più brillanti della pasticceria altoatesina. Entrare nel laboratorio di famiglia a Velturno, piccolo villaggio sopra Chiusa, rivela un equilibrio preciso: artigianalità tradizionale, cultura gastronomica italiana ed eccellenza internazionale convivono con naturalezza. Più che pâtissier, è interprete di un linguaggio che unisce tecnica, estetica e identità. “Amo le sfide”, racconta. Ed è proprio questa tensione continua verso il miglioramento ad aver segnato il suo percorso: a soli 19 anni rappresenta l’Alto Adige alle WorldSkills di San Paolo; nel 2020 conquista il Championnat du Chocolat a Coblenza; due anni dopo si laurea campione del mondo all’Expogast di Lussemburgo; nel 2024 ottiene l’oro alle Olimpiadi Culinarie IKA di Stoccarda. Un’ascesa costruita con rigore, curiosità e una forte determinazione. Le sue interpretazioni in cioccolato e zucchero sono molto più che esercizi di stile. Precisione, controllo e creatività definiscono il suo lavoro, qualità che emergono tanto nelle competizioni internazionali quanto nel lavoro quotidiano. Accanto a lui, il fratello Matthias, con cui guida la storica pasticceria fondata nel 1956. Se Benjamin porta visione e apertura al mondo, Matthias rappresenta la solidità dell’artigianato.

L’offerta si è ampliata ben oltre pane e torte: gelati artigianali, caffè tostato in casa, praline e creme spalmabili affiancano una produzione dolciaria sempre più raffinata. Una qualità che ha superato i confini locali, arrivando fino a realtà d’eccellenza come Dallmayr in Germania. Nonostante i successi, Benjamin resta profondamente legato alle proprie radici. Vive a Velturno con la compagna Greta e il figlio Hugo. “È importante crescere e guardare lontano, ma senza perdere ciò che ci appartiene”. Tra i simboli più forti di questo legame con il territorio ci sono le castagne. Non a caso, proprio nel suo paese, ogni autunno, si celebra il “Keschtnigl”, le giornate della castagna, che diventano materia viva nelle sue creazioni: dalla torta cremosa al celebre “Kastanienherz”, un ottimo dolce a forma di cuore, ricoperto di cioccolato e ripieno di crema alle castagne, fino a biscotti e creme spalmabili.

René Tschager

All’interno di Castel Ansitz Steinbock, dimora nobiliare del XV secolo sopra il borgo di Chiusa, si sviluppa una proposta gastronomica di forte identità. Tra storia e visione contemporanea, il ristorante fine dining “La Lumosa” accoglie gli ospiti in un ambiente raccolto, pensato per pochi: appena quattro tavoli, custoditi nell’antica Selchkuchl, dove un tempo si affumicava lo speck. A guidare questo progetto è René Tschager, classe 2000. “Mi affascina lavorare con pochi elementi, ma portarli alla loro massima espressione”, spiega. Vincitore del titolo di “Miglior cuoco” ai WorldSkills Italy 2020 e del premio “Young Chef 2019” dell’Associazione cuochi altoatesini, Tschager rappresenta una cucina che evita l’eccesso per concentrarsi sull’essenza. La sua è una proposta nitida, elegante, costruita su equilibrio e precisione. L’approccio è minimalista ma mai freddo: la tecnica, rigorosa, è sempre al servizio del gusto. “Non mi interessa stupire con effetti speciali, ma costruire piatti riconoscibili per equilibrio”, sottolinea.

Ogni piatto nasce infatti da una selezione attenta della materia prima e si sviluppa in un dialogo sottile tra memoria locale e innovazione. Ispirato dalla cucina nordica ma radicato nel territorio altoatesino, Tschager lavora spesso con ingredienti dimenticati, riportandoli alla luce attraverso tecniche contemporanee. “Il passato è una fonte inesauribile: basta guardarlo con occhi nuovi”, sottolinea il giovane chef. Il menu degustazione si sviluppa in cinque o sei portate, definite insieme alla sua brigata. Tra i piatti: Salmone con mela Granny Smith, kimchi e dashi; Beignet con carota, coda di bue, frutti di bosco e tartufo Périgord; Carne di iberico con scorzonera e shiso verde. A completare l’esperienza, la visione enologica di Bastian Winkler, giovane maître e head sommelier, che accompagna la proposta con una selezione di oltre 800 etichette custodite nella cantina del castello.

Nel centro di Chiusa, tra vicoli acciottolati, il Goldener Adler esprime un’idea di ospitalità che coniuga cultura gastronomica e sensibilità contemporanea. Ai piedi dell’Alpe di Villandro, a pochi chilometri da Bressanone e Bolzano, il Goldener Adler è oggi guidato da Philipp e Michael Ranalter, che esprimono un modello di accoglienza misurato e coerente, radicato nel contesto locale. Classe 1997, gemelli e affiatati, Philipp e Michael condividono un percorso costruito passo dopo passo tra formazione alberghiera ed esperienze nelle migliori strutture dell’Alto Adige. Un cammino comune che ha dato forma a una visione chiara e contemporanea dell’ospitalità. “Per noi accogliere significa far sentire ogni ospite parte di un luogo”, raccontano. All’interno del Goldener Adler, i ruoli si distinguono ma si completano con naturalezza. Michael guida la cucina con dedizione e rigore, dando forma a una proposta gastronomica che valorizza i prodotti locali e la stagionalità. Philipp, invece, è l’anima dell’accoglienza: segue il servizio, la reception e il bar, diventando il punto di riferimento per gli ospiti grazie a un approccio diretto.

Il loro equilibrio operativo è il punto di forza: una sintonia fatta di fiducia reciproca e visione condivisa, che si riflette in ogni aspetto dell’attività. Le decisioni nascono dal confronto, i processi scorrono in modo naturale e ogni dettaglio porta la loro impronta. Il legame con il territorio è centrale. Philipp e Michael mettono al centro sostenibilità, rispetto della natura e valorizzazione delle materie prime locali. Una filosofia che prende forma in un’ospitalità attenta, priva di sovrastrutture. “L’obiettivo è costruire esperienze coerenti e misurate”, spiegano. Dalla colazione al bar, fino al rapporto diretto con l’ospite, ogni gesto è pensato per garantire coerenza e qualità.

Cover: Benjamin Sellemond (30 anni), Alex Haselwanter (28 anni), Philipp & Michael Ranalter (29 anni), René Tschager  (26 anni)