CRU CAVIAR, L’ORO NERO ITALIANO

Passione degli zar, prelibatezza dell’aristocrazia russa e persiana, da sempre simbolo di lusso ed esclusività: il Caviale. Le perle preziose, l’oro nero che suggella la storia millenaria di un pesce unico e perfetto come lo storione. Un animale preistorico e centenario, una specie ittica molto particolare, estremamente pregiata, elegante nell’aspetto, avvolta in un manto di mistero. Le sue tracce sono antichissime, si risale fino all’Impero Romano quando era già presente nei nostri mari, Adriatico e Tirreno. Gianni Brera lo descrisse come “quel pesce dalle fauci oscure, dall’ossatura fragile, dalla carne sublime”, il più grande pesce d’acqua dolce e salmastra diffuso in Europa; una vita piuttosto longeva che può contare anche cento anni, e dimensioni fino a sei metri per oltre quattrocento chili di peso.

A suscitarne il grande interesse è, oltre la tenerezza delle sue carni, il frutto del suo ventre: le sue uova, il caviale appunto, monopolio da sempre di russi e persiani (la parola caviale in diverse lingue deriva dal persiano Kharviar, pesce generatore di uova). Era il 1600 quando la nobiltà russa, durante i viaggi in Europa, portava con sé scorte di caviale da far assaggiare ai propri ospiti. La conoscenza e il consumo del caviale si diffuse presto in Europa, imponendosi rapidamente anche in America e in Giappone. La folle pesca legata agli interessi economici per questa preziosa specie ittica, ha ben presto portato alla distruzione della popolazione naturale, favorendone l’estinzione fino alla dichiarazione di specie protetta. Da qui la concentrazione della produzione in acquacoltura e il suo importante sviluppo che vede anche l’Italia, dalla fine degli anni ’90, divenire un importante protagonista di storionicoltura.

Renzo Zanin

Tra le realtà leader, al vertice della qualità assoluta, l’azienda Cru Caviar, con i suoi cinquant’anni di esperienza nel mondo ittico, di cui venti nella produzione di caviale italiano e trenta nella selezione di caviale russo e iraniano. Un’eccellenza delineata in quattro veri e propri Cru che nel loro insieme costituiscono l’allevamento più grande d’Europa. Un’azienda guidata dalla famiglia Bettinazzi e coadiuvata da una delle figure più competenti in Italia che da oltre vent’anni lavora il caviale italiano: Renzo Zanin, Caviar Master e Amministratore Delegato, la cui maestria nella salatura è riconosciuta a livello mondiale. Cru Caviar è l’unica realtà che può vantarsi di parlare di caviale in termini di Cru, di singoli allevamenti che presentano caratteristiche uniche per microclima e acque, in un ecosistema naturale formato da sorgive e risorgive fresche (lo storione vive e si riproduce solo in acque pure).

Venti ettari di allevamenti, il principale a Goito in una posizione strategica nel cuore del Parco del Mincio, dove lo storione cresce in continuo movimento: dall’uovo, all’avannotto, fino alla maturità. Gli allevamenti di Leno e Bagnolo a Brescia e di San Martino Buon Albergo a Verona vengono utilizzati per gli esemplari di almeno un anno di età. Le origini, la qualità, l’artigianalità sono elementi essenziali per Cru Caviar che contribuiscono alla produzione del prodotto gastronomico tra i più lussuosi in assoluto.

Ogni selezione è Malossol, in russo “poco salato”, un tipo di lavorazione che permette di mantenere inalterato il gusto delle uova e sapori naturali e puri. La salatura, svolta con puro sale di Cervia, è un passaggio fondamentale della lavorazione insieme alla maturazione. Le selezioni prodotte sono Beluga, il più celebre e ricercato, da storione ladano e il Beluga Imperial, la Special Reserve ottenuta dall’esperienza del maestro salatore, il Royal da storione bianco con uova medio grandi, delicate e raffinate, l’Asetra dal pregiato storione russo con il suo inconfondibile retrogusto di nocciola, il Sevruga da storione stellato. L’Amur Kaluga e l’Amur Kaluga Gold vengono importati così come per Almas Beluga, il più pregiato al mondo. Cru Caviar dalla fine degli anni ’80 con il suo marchio Caviar Import si è distinta infatti anche nell’importazione e distribuzione del caviale assumendo un ruolo strategico. Il marchio Iran Darya da quarant’anni è il loro filo diretto con l’Iran; unisce il know how iraniano con la cura e il controllo italiano, diventando sinonimo della migliore qualità di caviale Beluga proveniente dalle sponde del Mar Caspio. Oltre al consumo dal dorso della mano o su cucchiaini di madreperla, grazie a Cru Caviar è possibile goderne attraverso il Sigaro di caviale, Burro al caviale e Caviale croccante.

Al Quadrino, bistrot veneziano di Piazza San Marco, lo chef stellato Silvio Giavedoni ha creato con i prodotti Cru Caviar un viaggio sfarzoso, spaziando dai piatti con lo storione fino a all’assoluto protagonista, il Caviale. Ecco allora le Polpettine di storione e Uovo, burro e caviale con pizza, maionese di canoce, insalatina al limone e storione sott’olio. Lo Spaghettino di burro di caviale e sigaro di caviale, e un piccolo Cicchetto di risotto, zafferano e ragù bianco di storione. Il Rombo al latte di caviale e patata al limone payusnaya, (una particolare lavorazione sul caviale poco conosciuta in Italia ottenuta tramite pressione delle uova e concentrazione di prodotto, aromi e profumi), servita con un piccolo Cicchetto di polenta e baccalà e scaglie di caviale. Infine, versatile, profondo, divertente il Gelato alla vaniglia e caviale croccante. Ottenuto da un lungo periodo di essicazione necessario per disidratarlo, concentra nelle uova il suo inconfondibile sapore, prolungandone la shelf life.