Benvenuti a casa: è forse la prima sensazione che ti coglie varcando la soglia di La Piedigrotta di Antonello Cioffi. Una vera casa, con il ritmo frenetico di una famiglia, la squadra perfetta che tra pale, forni a legna e sala lo coadiuva e lo supporta in scelte e percorsi senza precedenti. Antonello è un pizzaiolo all’avanguardia in quel mondo della pizza da qualche tempo in piena rivoluzione. Sta succedendo anche in questo ambito il cambiamento già in atto nel mondo della cucina, un’evoluzione che mette al centro il piatto e il suo creatore.
Antonello Cioffi
Alla base vi è la reinterpretazione della tradizione classica napoletana, ripartendo dalla ricerca, dall’attenzione per ingredienti nuovi, da topping preziosi sino alla conoscenza e all’esplorazione delle ricette territoriali. Un mondo in divenire, anche se ciò che conta rimane pur sempre la buona pizza: la giusta maturazione, la lievitazione, il boccone perfetto insomma, digeribile, sano e buono. Un approccio scelto anche da Antonello, figlio d’arte (suo padre Gaetano aprì La Piedigrotta nel lontano 1974), che attraverso il perfezionamento costante delle sue capacità tecniche, seguendo un vero e proprio amore, l’ha portato a preparazioni sorprendenti: una rilettura della pizza coniugata al mondo dello Champagne con una carta tra le più complete che si possano trovare in una pizzeria. Probabilmente unica non solo a Varese, in Lombardia o in Italia, probabilmente in tutto il mondo: prima pizzeria Ruinart Network, oggi prima pizzeria Krug Ambassade.
Fungo Apparente
Ruinart Blanc de Blancs
Il Fungo Apparente, la pizza margherita in versione scomposta: il pomodoro estratto e condensato, una salsa di burrata e pizza con fiordilatte del Gargano, un pizzico di carbone vegetale alla base, per il tocco d’autore, in abbinamento con Ruinart Blanc de Blancs emblema della Maison e potenza aromatica dello Chardonnay. Prodotto principalmente da vigneti Premiers Crus della Cote de Blancs e della Montagne de Reims è un calice avvolgente, cremoso, di assoluta finezza ed eleganza.
Pizza Fritta
Si abbina inoltre con la Pizza Fritta, stracciatella di Andria, limone di Sorrento disidratato, caviale di salmone e clorofilla. Il gusto deciso dell’acidità del limone e della clorofilla in un magico, pieno, contrasto con la succulenza di una frittura magistralmente eseguita.
Tagliatelle – Sensazione di Carbonara
Giunti fin qui, se ancora non avete colto appieno le abilità di Antonello, lasciatevi stupire da Tagliatelle – Sensazione di Carbonara, tagliatelle di pizza in pomodoro giallo, cipolla di tropea, guanciale di maiale nero di Faeto e fonduta di parmigiano di bufala del Gargano. Un viaggio in un’altra dimensione accolti dal calore di un boccone gustoso e il prevedibile desiderio che non finisca mai.
Tris di Sushi
“R” de Ruinart Brut
Oppure il Tris di Sushi, tre pizze in crosta di semi di papavero che avvolgono il fiordilatte del Gargano. Materia prima e territorio accompagnati da “R” de Ruinart Brut, le proporzioni e l’equilibrio: Chardonnay per il 40%, Pinot Nero dal 50 al 55%, Pinot Meunier dal 5 al 10%. Potente, deciso, dal finale persistente riscrive la storia dell’abbinamento. Pizza gourmet e Champagne, in una bocca avvolta dalla freschezza e da note di fiori e pasticceria calda.
Hot Dog di Pizza
Uovo Apparente
Infine l’Uovo Apparente, pizza con mozzarella di bufala del Gargano, sferificazione di pomodoro giallo e bacon. Un universo variegato che parla il linguaggio della tradizione partenopea, accarezza la Puglia e arriva Oltralpe, in un ensemble perfetto espresso con Ruinart, l’eccellenza dello Champagne.