Nel cuore del Monferrato, tra filari ordinati, cortili silenziosi e colline che sembrano rallentare il tempo, Almaranto appare più come una casa vissuta che come un relais. Una grande dimora abitata da lingue diverse, memorie lontane e traiettorie che si incontrano naturalmente. Quelle dei proprietari Alexa Schulte e Markus Schulz, viaggiatori instancabili che dopo anni trascorsi tra Asia, Sudamerica e Africa hanno scelto di fermarsi in Piemonte, e quella di Mario Maniscalco, chef siciliano nato a Ribera e cresciuto professionalmente tra Torino, Asti e Londra, oggi alla guida di Adagio.
Markus Schulz e Alexa Schulte
È qui, all’interno dell’antico fienile settecentesco che ospita il ristorante, che prende forma il nuovo Chef’s Table di Adagio: sei posti appena, raccolti attorno alla cucina, pensati non come semplice esperienza esclusiva ma come possibilità di entrare, per qualche ora, nel ritmo e nei pensieri dello chef. Un progetto intimo, quasi domestico, che riflette perfettamente la cucina di Maniscalco. La sua è una cucina che parte dalla memoria senza trasformarla mai in nostalgia.
Il passato non viene ricostruito fedelmente, ma attraversato. Restano le sensazioni, i gesti, certe immagini che riaffiorano nei piatti in modo spontaneo. Sua madre, panettiera, è stata il primo riferimento. Tutto nasce da lì: dalla farina, dagli impasti, dall’odore del pane. Non sorprende quindi che uno degli elementi più identitari del percorso sia il bread pairing, studiato per accompagnare le portate con pani differenti preparati in casa utilizzando le farine del Mulino Signetti di Calamandrana.
Il nuovo percorso degustazione, Riflessi nella Materia, non segue l’ordine convenzionale del fine dining. Maniscalco decide di iniziare dalla frutta, ribaltando volutamente un’abitudine consolidata. Arriva così Terra Veritas: pomodoro marinato al finocchietto selvatico, pera alla menta, fragola grigliata, salsa BBQ e wasabi di mela verde. Un piatto vegetale, fresco e spiazzante, accompagnato da un centrifugato di cetriolo che prepara il palato e introduce immediatamente il senso del percorso: rispettare la materia prima lasciandole spazio, senza irrigidirla dentro schemi prevedibili.
Arancina
La cucina dello chef si muove costantemente tra Sicilia e Piemonte, tra ricordi personali e territorio. Non si tratta mai di esercizi di stile, ma di contaminazioni naturali. Lo raccontano piatti come A Vigliana – Carmagnola, capunet di tonno di coniglio con paté di fegatini e peperone, oppure Sparaci, una millefoglie di asparagi e patate con omelette, umami di pomodoro e asparago selvatico. Ancora più identitario Guarene – Mazara, dove filetto di Fassona, gambero rosso e nocciola uniscono Piemonte e Sicilia in un equilibrio essenziale e preciso.
Maialino dei Nebrodi
Anche la sostenibilità qui evita qualsiasi forma di retorica. La componente vegetale arriva in gran parte dalle serre e dagli orti del relais, mentre alcuni ingredienti continuano a mantenere un legame profondo con la Sicilia dello chef, come il maialino dei Nebrodi proveniente da un piccolo produttore che Maniscalco conosce personalmente. Anche la parte finale del percorso mantiene questa continua tensione tra memoria e leggerezza. Arrivano così Focaccia Suzette con chutney di zucca, il gelato e granita di fave e melissa, fino al dessert Pancalieri – Martini & Rossi, una tartelletta alle mandorle con yogurt, menta e vermouth che chiude il percorso senza appesantirlo.
Terra Veritas
Attorno allo chef si muove una brigata giovane e molto affiatata, completata dal lavoro del pastry chef Matteo Peruzzo, mentre la sala trova equilibrio nella presenza del sommelier Sameh Tawadrous, interprete di una carta che supera le 300 etichette e che privilegia spesso piccoli produttori e vini poco convenzionali. In tutta la cucina di Maniscalco emerge un rapporto quasi istintivo con il ricordo. Il passato non coincide mai con un singolo piatto o con una ricetta precisa, ma con una sensazione di leggerezza e convivialità che attraversa l’intero percorso. Anche per questo il menù cambia continuamente, adattandosi agli ospiti, alla stagione e a ciò che accade attorno alla tavola. Nulla appare rigido o definitivo. Tutto sembra invece costruito per creare relazione: tra ingredienti, territori e persone.
Ma forse l’aspetto più interessante di Adagio è proprio questo equilibrio tra dimensione gastronomica e senso di casa. Il nuovo Chef’s Table non cerca spettacolarizzazioni né teatralità forzate. Al contrario, restituisce l’impressione di entrare temporaneamente in una cucina privata, dove ogni piatto nasce prima da un ricordo o da una sensazione, e solo dopo dalla tecnica. In un momento storico in cui molti ristoranti sembrano inseguire linguaggi sempre più omologati, Mario Maniscalco sceglie invece una strada personale e profondamente umana: partire dall’ingrediente, ascoltarlo e trovargli il posto giusto all’interno di una memoria condivisa.
Cover: Mario Maniscalco