PARMIGIANO REGGIANO, ABBINARE UN “CAPOLAVORO”

Per conoscere davvero il Parmigiano e arrivare poi a immaginare possibili abbinamenti enologici, occorre andare oltre al tasting, immergendosi nella sua storia plurisecolare, che riporta a epoche lontane nelle quali all’uomo mancava tutto ciò che conosciamo oggi, ma non il genio che fu dei monaci cistercensi e benedettini. Il latte, che fino ad allora era destinato ad essere solamente bevuto e trasformato in semplici formaggi freschi, mutava in qualcosa di nuovo, in un formaggio a pasta dura, che poteva preservarsi, viaggiare e servire per cucinare.

Per incontrare il casaro, occorre andare in caseificio all’alba e mentre tutto intorno ancora dorme, si entra in una costruzione amena in posizione defilata, che un tempo era di forma ottagonale, dove le nostre narici fanno la conoscenza con quel caratteristico profumo di latte appena munto che sta fermentando, in qualche modo familiare, qualcosa di atavico che ci appartiene. Il latte, una volta raccolto dalle due mungiture della sera prima e della mattina, verrà versato nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Lentamente, grazie al caglio aggiunto alla lavorazione e al siero che proviene dal procedimento del giorno precedente ricchissimo di fermenti lattici, sopraggiunge in modo totalmente naturale la coagulazione del latte, mentre il maestro casaro governa quel liquido bianchissimo e puro, maneggiando con padronanza gli strumenti secolari come lo spino con cui rompere la cagliata, frammentandola in piccolissimi granuli, tenendo fede a un patto antico, stretto con gli avi da generazioni.

L’antico metodo entra ora nel vivo attraverso l’uso del fuoco, che consentirà di raggiungere i 55 gradi centigradi, in modo che i granuli caseosi possano depositarsi sul fondo della caldaia creando un’unica massa, che il casaro saprà estrarre, dopo circa cinquanta minuti, grazie alla sua esperienza e, dando vita a due forme gemelle, avvolte nella tipica tela di lino, che poste in una fascera acquisteranno la forma definitiva.

Le forme verranno poste in salagione, mettendole a bagno in una soluzione satura di acqua e sale, per passare alla stagionatura, una fase fondamentale per il Parmigiano, da un minimo di 12 mesi (la più estesa tra tutti i formaggi Dop), fino a 24, 36, 40 mesi e anche oltre. Allo scadere del primo anno, gli esperti del Consorzio, faranno suonare la forma, percuotendola ad arte con il martelletto per intuire a orecchio gli eventuali difetti interni che possano interferire con la qualità. Solamente se le forme risulteranno idonee potranno essere bollate con l’apposito marchio a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Le aree dove si produce sono esclusivamente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, luoghi di pianura, collina e montagna, dove le bovine da latte sono alimentate con foraggi solamente locali attenendosi a un rigido disciplinare che bandisce l’impiego di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. La lenta e scrupolosa lavorazione richiederà per ogni forma circa 550 litri di latte.

Qualcuno ha detto che assaggiare il Parmigiano Reggiano è un’esperienza antropologica e siamo d’accordo con lui. Abbiamo a che fare con un mito gastronomico che vanta estimatori di ogni ordine e grado: nei secoli ne hanno scritto in tanti, da Giovanni Boccaccio a Moliere, apprezzandone l’assaggio in purezza e l’ampio utilizzo in cucina, attraverso decine e decine di ricette che grazie al Parmigiano si completano magnificamente.

Tre le stagionature che abbiamo scelto da abbinare a tre vini, per valorizzare quelle caratteristiche organolettiche di fragranza e complessità che ne fanno un formaggio unico.

Prodotto con soli tre ingredienti (latte, sale e caglio), il Parmigiano si caratterizza per la biodiversità delle razze bovine (frisona italiana, bianca modenese, bruna, rossa reggiana); per le stagionature (dai 12 agli oltre 60 mesi) e i prodotti “certificati” (dal prodotto di Montagna al Kosher, dall’Halal al Biologico), ognuno con caratteristiche organolettiche differenti. Fra i 20 e i 26 mesi il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta per esprimere la sua caratteristica sapidità, ma conserva ancora note di sapore tipiche del formaggio giovane. Offre quindi al palato sentori di burro fuso, latte e yogurt, uniti a un retrogusto fruttato che ricorda la banana e l’ananas, in un delicato equilibrio fra dolce e salato. Il formaggio si presenta friabile e granuloso, di un colore giallo paglierino.

abbinamento

Un’interessante realtà vitivinicola del Pavese, fondata nel 1890, che dagli anni ’60 vinifica in proprio le uve prodotte e si ispira al rigoroso decalogo dell’associazione Vignaioli indipendenti a cui è affiliata. Negli anni ’90 la svolta, con Gabriele Marchesi discendente del nonno Tersilio che dà il via a un restyling dell’azienda ponendosi l’obiettivo di finalizzare la produzione verso i super territoriali Pinot Nero e Riesling Renano, attraverso una metodologia virtuosa fatta di pratiche agronomiche sostenibili che guardano al territorio con rispetto, senza forzare, a partire dalla campagna fino ad arrivare al packaging e al confezionamento, puntando a una proposta che ponga al centro il consumo consapevole. Tra i suoi vini di punta senz’altro il Cuvèecento, un extra brut 100% Pinot Nero, che nasce in Oltrepò, nel comune di Montalto Pavese a 390 metri di altitudine su terreni calcareo-argillosi mediamente sassosi. Vendemmia manuale nella terza settimana di agosto con pigiadiraspatura; vinificazione con macerazione delle bucce e dopo la svinatura alcuni giorni di permanenza in acciaio per ultimare la fermentazione. Nella primavera successiva si procede con l’imbottigliamento e inizia il lungo affinamento di 110 mesi sui propri lieviti che si concluderà con il dégorgement. Un grande brut rosso che al naso si presenta con tutto il suo potenziale, attraverso suadenti sentori floreali di elicriso, sambuco e tiglio, ma anche ribes, fragola, lampone, mora. Al palato una bolla molto fine, che colpisce per la concentrazione, la precisione e le note di piccola frutta rossa, il sorso è elegante, complesso, fresco, sapido, con lievi note amaricanti. Il food pairing raggiunge il massimo con il Parmigiano 24 mesi, ma ci guida anche verso piatti strutturati, come i Tortellini con panna di affioramento^® di Franco Cimini e Anna Caretti dell’Osteria del Mirasole a San Giovanni Persiceto.

È una caratteristica microbiologica a fare del Parmigiano Reggiano un prodotto unico. Il latte delle bovine delle zone di produzione, caratterizzano una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata dai foraggi, dalle erbe e dai fieni dell’area di origine. Non vi sono interventi esterni o aggiunta di additivi enzimatici o batteri selezionati in laboratorio, ma solo l’attività dei batteri che si trovano naturalmente nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole presenti nella zona di origine. Al naso esprime una sinfonia di aromi dove spiccano i sentori tipici del cuoio, funghi secchi e legna bruciata. Al palato regalerà invece un gusto tostato intenso. La consistenza sarà altamente friabile, con scaglie che tendono a frammentarsi in pezzi più piccoli. La pasta è asciutta e granulosa, con i cristalli di tirosina che si avvertono durante la masticazione e sono percepibili anche alla vista come “puntini bianchi”.

abbinamento

Nel biellese, a Lessona, località dell’Alto Piemonte lambita dalle cime, con il Monte Rosa e Torino non distanti, in un’area ricca di boschi e biodiversità, circondata dalla paradisiaca Oasi Naturale di Severina, dove anticamente si trovava il Supervulcano, una pregevole realtà produttiva a carattere familiare guidata da Pietro Cassina, insieme alla moglie e ai figli, dedicata alla produzione di Nebbiolo, Vespolina, Croatina, Erbaluce e Uva Rara. La sostenibilità è al primo posto in questa cantina ipogea dal ridotto impatto ambientale, che si sviluppa sottoterra su tre livelli, con temperatura e un’umidità costante senza far ricorso al condizionamento artificiale degli ambienti. La vinificazione avviene per gravità delle uve, del mosto, del vino, autogenerando l’energia necessaria al proprio sostentamento con pannelli solari e fotovoltaico, un laghetto e un sistema di grondaie che raccolgono le acque piovane in una enorme cisterna sotterranea. I vigneti prosperano su terreni vulcanici acidi, fluvioglaciali, ghiaioso-sabbiosi e limoso-argillosi, ricchi di manganese e ferro, dove si vendemmia manualmente in piccole cassette e si effettuano cernita, diraspatura e pigiatura soffice, proseguendo con un periodo in acciaio e una macerazione sulle bucce per 7/10 giorni con follature e rimontaggi due volte al giorno, mentre la maturazione si protrae in legno per sette anni, concludendosi con un periodo di affinamento in bottiglia. Un Nebbiolo di carattere e grande piacevolezza, che si caratterizza per un naso floreale e fruttato, con sentori di rosa canina, violetta, glicine, insieme a mora, lampone, ribes, ciliegie di Vignola e una leggera nota di pietra focaia, coinvolgente e accattivante. Al palato ben strutturato, tannico, acido, secco e di buon corpo, ma anche morbido e persistente, con note di piccola frutta rossa e un finale leggermente mentolato. L’annata 2011 si presenta molto giovane, ma croccante, piacevole e notevolmente versatile. Oltre allo straordinario Parmigiano Reggiano 48 mesi, perfetto l’abbinamento con la Faraona al Lambrusco, agretti croccanti e mela verde di Davide Forghieri del ristorante Anna a Ponte Alto (Modena).

Molteplici sono le proprietà del Parmigiano, la digeribilità, l’abbondanza di calcio e fosforo, l’assenza di additivi e conservanti, che connotano una piacevolezza organolettica unica. È un alimento fondamentale nella dieta quotidiana perché fornisce a bambini, adulti, anziani, sportivi, una carica energizzante totalmente naturale. È privo di lattosio e le lunghe stagionature dispensano selenio e cromo, che proteggono il sistema immunitario dallo stress ossidativo, favorendo il funzionamento del metabolismo e i corretti livelli di glucosio nel sangue. Il tasting ci porta indietro nel tempo. Alla prova olfattiva una stagionatura così lunga fornisce aromi straordinari quasi impercettibili, riconducibili agli agrumi, alla frutta secca, a note di brodo, funghi disidratati, a lievi note ittiche e fumé. Al palato note tostate di pane abbrustolito, mandorle e caffè. La friabilità raggiunta dopo i 60 mesi caratterizza scaglie ricche di sensazioni sapide, che tendono a sminuzzarsi e a sciogliersi in bocca, mentre il morso è asciutto, granuloso, speziato, poco lattico, con evidenza di cristalli di tirosina che si avvertono alla vista e nella masticazione.

abbinamento

Braida, una leggenda del vino, legata indissolubilmente al suo fondatore Giacomo Bologna, figlio di Giuseppe, che prima di lui aveva guidato l’azienda con il soprannome Braida, divenuto poi il nome della cantina. Il solco tracciato nella viticoltura piemontese da Giacomo Bologna ha ispirato le sorti di questa cantina dispensando mestiere, rigore e grande capacità comunicativa, dedicandosi ai vitigni dimenticati, per poi trasmettere ai figli Raffaella e Giuseppe la medesima passione per il territorio e la Barbera d’Asti, riportata in auge, dopo anni di oblio. Chi può dimenticare la prima vendemmia de La Monella, nel 1961; quella del 1969 che trionfò al Concorso nazionale dei vini Douja d’Or di Asti, vincendo la medaglia d’oro; e ancora il rivoluzionario Bricco dell’Uccellone uscito nel 1982? Quel luogo del cuore a Rocchetta Tanaro è stato ed è un crocevia di incontri, accoglienza, grandi vini e calore umano. Racconta la grandezza di Giacomo Bologna, il suo amore per la terra e le persone, attraverso le emozionanti testimonianze di alcuni fra i suoi tanti amici, Bruno Lauzi, Gianni Rivera, Luigi Veronelli, Maurizio Zanella, Gianni Brera, un brand di cui è stata consacrata l’autorevolezza con premi e riconoscimenti internazionali, mai cercati e sempre ottenuti, un esperienza che dal 2021 si può vivere, fermandosi qualche giorno, nell’emozionale e autoctono B&B. Ai Suma (ci siamo), esultò così Giacomo Bologna nel 1989, quando assaggiò questo vino, una vendemmia tardiva di Barbera d’Asti, che volle fare contro il parere di tutti e che sovvertì l’idea che fino ad allora si aveva di quel vino fresco e vivace. Uve Barbera 100% raccolte tardivamente nelle colline di Rocchetta Tanaro, sottoposte a macerazione sulle bucce per 20 giorni, lasciando maturare il vino per 15 mesi in botti di rovere e un anno in bottiglia, prodotto solo nelle annate migliori. Una Barbera che si assaggia non senza una certa emozione, per quello che ha rappresentato nell’evoluzione del vino italiano. Al naso è ricco e complesso con sentori suadenti di gelsomino, camomilla, geranio, piccoli frutti di bosco, vaniglia, liquirizia, cacao. Al palato grande struttura ed eleganza, intenso, pieno, con tannini fitti, un ottimo rapporto frutto/legno e note di frutta nera e rossa matura, insieme a persistenza e lunghezza. Oltre al monumentale Parmigiano 60 mesi, si abbina magnificamente con salumi di alto profilo, come le tre stagionature di Culatello, la Spalla cotta di San Secondo, la Spalla cruda di Palasone, lo Strolghino, la coppa e la pancetta di Nero di Parma, del Podere Cadassa a Al Vedel (Colorno-Parma).