La cucina italiana non smette di sfornare talenti temprati nei santuari internazionali. È la volta di Rebis, dove Giovanni Di Giorgio esprime una creatività avanguardista, lontana dai cliché.
Alice Nicoletti e Giovanni Di Giorgio
Rebis, ovvero res bis: la pietra filosofale come matrimonio degli opposti, che si completano nella ricerca della perfezione. È così, ricorrendo al linguaggio esoterico dell’alchimia, che Giovanni Di Giorgio ha voluto battezzare il suo primo ristorante da chef patron in quel di Desenzano, sulle rive di un lago che già pullula di insegne gourmet. Gli spazi sono bellissimi: nel centro della cittadina, presso lo storico Palazzo Garibaldi, dove l’Eroe dei Due Mondi soggiornò nel 1862, si aprono grandi sale affrescate dai soffitti altissimi, arredate in chiave minimal dalla moglie Alice Nicoletti e completamente aperte sulla cucina. Una postazione che è un trampolino di lancio per piroette virtuosistiche: lo chef è uno di quelli che hanno girato, e nel piatto si sente. Anche se di scopiazzature, per una volta, non c’è neanche l’ombra.
Giovanni Di Giorgio
“Mio zio a San Felice Circeo aveva una pasticceria molto importante, dove a diciotto anni ho iniziato a fare le crêpes con lo chef pâtissier Guido Magri, già executive dell’Hassler di Roma” attacca lui. “Poi ci sono stati i passaggi fondamentali da Salvatore Tassa, che nell’arco di due anni mi ha trasmesso la lavorazione della materia prima e il gusto di essere un cuoco; René Redzepi al vecchio Noma per quasi cinque anni ed Eneko Atxa da Azurmendi. Due chef opposti, questi ultimi, ma accomunati dalla dedizione e dalla voglia di dare il massimo tutte le sere. Il primo più improntato sull’evoluzione, con l’introduzione di muschi e licheni; il secondo che proprio allora si affacciava sul giardino botanico con una visione molecolare e futuristica, sull’onda di elBulli. Tutti elementi che non ho raccolto: dai grandi ho preso solo quello che mi piaceva. Non il vegetale, ma per esempio l’importanza delle salse. Non posso fare pasti itineranti per ragioni di spazio, ma ho cercato l’intimità di un salotto attraverso la cucina, che non è zoccolata né schermata da vetrine”.
Manjit Kaur
Il menù si presenta come un collage fatto a mano, comprendente, oltre alla carta, un percorso di pesce e uno di carne, dopo gli esordi nello stile surf and turf. E la selezione della materia prima stupisce come primo indizio di anticonformismo: solo il meglio da tutto il mondo, con buona pace del chilometro zero e del pesce di lago. All’appello mancano anche le fermentazioni, ormai ubique, il vegetale giustappunto e le acidità galoppanti: il timbro gustativo è del tutto peculiare e francamente spiazzante, contemporaneo ma alla larga dai cliché, con piatti morbidi e salsati, tecnici e visivamente elusivi. Sono imbastiti sul paradigma proteina su proteina, nel contempo fresca e lavoratissima, sfumata su note sottili di fumo e di pesce essiccato, al limite del rancido marino e del mercato asiatico. Danza loro intorno una sala giovane e motivata, nelle cui fila spicca la sommelier di origini indiane Manjit Kaur, già all’opera a Villa Crespi, chiamata a bilanciare la rotondità del gusto con la freschezza del wine pairing, spesso attinto da piccolissime cantine.
Uovo e riccio di mare islandese
C’è per esempio Uovo e riccio di mare islandese, antipasto ispirato dalle uova prodotte dal suocero. “Volevo abbinarle a un prodotto di mare che avesse un gran gusto: il riccio, che rappresenta la parte di scoglio per me povera, in quanto ‘pattumiera’ delle acque, sebbene sia riconosciuto come prelibatezza. Islandese perché le lingue sono più grandi e delicate del Mediterraneo”. Il risultato è una cangiante stratificazione di tuorlo marinato per la texture vellutata e spalmabile, emulsione di uova e ritagli di riccio, lingue, spuma di albume e una polvere di alga gialla islandese, essiccata e tostata, che oltre all’estetica porta ulteriore velluto.
Tartare di scampi mediterranei
Oppure la Tartare di scampi mediterranei con il plancton a spingere la sensazione marina, la salsa al caviale per la sapidità, quella agli agrumi e alga kombu per la freschezza, la bisque e l’estratto della testa per un capriccio visivo e sensoriale; a fianco la cialda “fossile”, evocazione dello street food asiatico, impastata con ritagli e bisque, condita con caviale, maionese al lime e altro estratto della testa.
Risotto cotto in acqua di ostriche
Res bis, ovvero doppi, sono anche i primi piatti: il Risotto cotto in acqua di ostriche, mantecato con salsa barbecue affumicata attorno all’ostrica in salamoia acida e spolverizzato di ostriche marinate essiccate, con a fianco la Gillardeau nature alla crème fraîche affumicata; come lo Spaghetto con aragosta di Tristan, piccola e delicata, dove la pasta è cotta in un’estrazione delle teste e mantecata a freddo in un’emulsione di corallo in purezza, con qualche striscia di salsa rouille e del caviale di storione bianco più rotondo, a fianco una pralina di battuta dei ritagli con polvere degli scarti essiccati, a seguire la coda nappata à la minute con burro di Normandia e timo, appena passata al cannello, condita ancora con la rouille ricavata dagli scarti del pane per la parte aromatica di aglio e peperoncino. “La rotondità al palato della regina del mare”.
Aragosta di Tristan, salsa Rouille
Il Glacier 51, o moro oceanico, è marinato e glassato di salsa al foie gras e brandade cremosa dei ritagli, sul piatto con cialda nera spolverizzata del suo fegato essiccato; quale side, che funge quasi da pre-dessert, la crème brûlée di foie gras. Chiude in leggerezza la cheesecake, tanto comfort quanto fresca grazie al coulis di mango.