Vent’anni. S.Pellegrino Sapori Ticino ha raggiunto un traguardo speciale: due decenni di cene, incontri e scambi culturali e culinari che hanno portato in Ticino chef provenienti da tutto il mondo. Deus ex machina di questa fortunata kermesse è Dany Stauffacher, lungimirante imprenditore ticinese.
Dany Stauffacher
“Quando nel 2007 ho creato l’agenzia Sapori Ticino, con l’obiettivo di gestire diversi eventi attraverso l’enogastronomia di qualità, non immaginavo di arrivare sin qui. Una scommessa nata per caso, tra amici, con l’idea di promuovere il territorio ticinese come destinazione turistica attraverso l’ospitalità d’eccellenza, portando sul territorio il meglio dell’enogastronomia internazionale per collaborare con alberghi e chef ticinesi. Non si percepiva ancora quanto l’elemento gastronomico sarebbe diventato fondamentale nella scelta di una destinazione e in pochi consideravano la ricchezza enogastronomica del nostro territorio”.
Per celebrare il ventesimo anniversario, dopo due decenni di avventure gastronomiche nel mondo, S.Pellegrino Sapori Ticino torna alle proprie radici e sceglie di raccontare la Svizzera e i suoi chef, ambasciatori del gusto nazionale.
La kermesse, iniziata a metà settembre, riunisce undici chef in un viaggio attraverso la cultura gastronomica svizzera, con una serie di cene ospitate dai colleghi ticinesi. Gli appuntamenti si svolgono in alcune delle location più suggestive del territorio, tra ristoranti e hotel che raccontano l’anima del Ticino.
L’executive chef Cristian Moreschi di Villa Principe Leopoldo ha ospitato Stefan Heilemann, executive chef del Widder Restaurant di Zurigo.
Cristian Moreschi e Stefan Heilemann
Il cammino che ha portato Heilemann alla cucina del Widder non è stato lineare. Di origini tedesche, dopo la maturità si era iscritto a Economia, più per dovere che per reale interesse. Ben presto ha capito che la vita dietro una scrivania non era la sua strada. Cercava un mestiere che gli permettesse di creare, muoversi e mettersi alla prova. Si è così unito alla brigata di Harald Wohlfahrt al Traube Tonbach: partito come apprendista, in dieci anni si è fatto strada, prima di trasferirsi ad Ascona, all’Ecco.
Oggi al Widder guida una brigata raccolta e propone una cucina creativa che alla precisione tecnica affianca emozione ed esperienza. Legato alla grande tradizione culinaria francese, costruisce piatti classici nell’impostazione ma multidimensionali, giocando con temperature e consistenze. L’acidità è una cifra ricorrente: talvolta sottile, talvolta protagonista. I viaggi ampliano ulteriormente il vocabolario, tra aromi dell’Estremo Oriente, suggestioni sudamericane e ricordi dell’Algarve.
Tonno Balfegó, aneto, rafano e caviale Oscietra
Per la serata di S.Pellegrino Sapori Ticino, il percorso è iniziato con Tonno Balfegó, aneto, rafano e caviale Oscietra: una preparazione raffinata costruita sull’equilibrio tra morbidezza del pesce, freschezza aromatica, piccantezza vegetale e ricchezza del caviale.
Scampi con yuzu, barbabietola rossa e jalapeño
A seguire, Scampi con yuzu, barbabietola rossa e jalapeño: dolcezza marina, acidità agrumata e piccantezza vegetale, con la barbabietola a fare da ponte cromatico e gustativo. Una creazione fresca e contemporanea, nella quale ogni elemento conserva una funzione precisa.
Salmone Balik con carciofo, salsa bernese ed escabeche
Il Salmone Balik con carciofo, salsa bernese ed escabeche intreccia invece eleganza nordica e memoria mediterranea: la morbidezza affumicata del salmone, la freschezza vegetale del carciofo e la tensione acida dell’escabeche sono legate dalla cremosità della salsa.
Cavatelli fatti in casa, Parmigiano, funghi e tartufo
Omaggio all’Italia con i Cavatelli fatti in casa, Parmigiano, funghi e tartufo. Un incontro tra materia e memoria, nel quale la pasta artigianale incontra la profondità del tartufo e la sapidità del Parmigiano in un insieme cremoso e avvolgente.
Manzo con zucca, arachidi e curry thailandese
Proviene dall’azienda agricola svizzera Château de Raymontpierre il piatto proposto da Heilemann, Manzo con zucca, arachidi e curry thailandese: precisione alpina e spirito orientale, con la materia prima svizzera aperta a suggestioni esotiche e contrasti calibrati.
Albicocche marinate del Vallese, mandorla, acetosella e panna acida
La cena si conclude con Albicocche marinate del Vallese, mandorla, acetosella e panna acida: un dessert giocato tra la dolcezza solare del frutto, la freschezza vegetale, la morbidezza della mandorla e la cremosità della panna acida.
Al menù sono stati abbinati Champagne Laurent-Perrier Ultra Brut e i vini della Cantina Monti di Cademario – Malcantone Bianco 2025, Canvée Dinamic 2021 e Il Canto della Terra 2023 – mentre con il dessert è stato servito Ramos Pinto Porto Tawny.
Cover: Cristian Moreschi e Stefan Heilemann, in piedi Dany Stauffacher e Matteo Maria Confalonieri