A Palermo la diciottesima edizione si apre con sessanta maestri gelatieri e un confronto sul presente del mestiere. Dalla conoscenza delle materie prime alla ricerca sulle ricette, fino alle opportunità di formazione e inclusione, il racconto di venerdì 13 novembre.
Il gelato come mestiere, cultura e occasione d’incontro. È cominciata venerdì 13 novembre a Palermo la diciottesima edizione di Sherbeth, il Festival internazionale del gelato artigianale che fino al 16 novembre riunisce in piazza Verdi e lungo via Maqueda sessanta maestri gelatieri provenienti da tutto il mondo. Un laboratorio condiviso nel cuore della città, degustazioni e un programma di incontri aperti al confronto tra chi produce, chi studia e chi racconta il cibo: da qui prende forma il tema di quest’anno, Contemporary Artisanal Gelato.
Conferenza stampa di apertura
Che cosa significa oggi fare gelato artigianale? La domanda ha attraversato gli interventi del Direttivo Tecnico, composto da Giovanna Musumeci, Arnaldo Conforto, Ruben Pili e Vittorio Pasquetti. Musumeci, della Gelateria Santo Musumeci di Randazzo, ha ricordato come il festival continui ad ampliare il proprio programma: sessanta partecipanti, dieci in più rispetto all’edizione precedente, selezionati fra oltre quattrocento candidature, e circa venticinque talk, accanto alle attività dimostrative e agli approfondimenti tecnici.
La crescita richiede di proteggere l’identità della manifestazione. Per Conforto, l’artigianalità si riconosce nella capacità del gelatiere di pensare una ricetta e governarne la produzione, anche utilizzando strumenti tecnologicamente avanzati. “Ci metto il mio pensiero, trasferisco le mie conoscenze”: è questa responsabilità personale a definire il mestiere. L’innovazione appartiene dunque alla sua storia, purché rimangano centrali la conoscenza degli ingredienti e il controllo delle lavorazioni.
Pili ha raccontato l’organizzazione del laboratorio, nel quale i gelatieri si alternano in cinque turni da dodici persone, condividendo macchinari, spazi e tempi. Alle materie prime di base messe a disposizione dal festival ciascuno aggiunge gli ingredienti che ha scelto di portare. Coordinare una produzione tanto ampia significa consentire a ogni professionista di mantenere la propria identità. Pasquetti ha insistito sullo scambio che nasce lavorando fianco a fianco: osservare i colleghi, confrontare metodi e risolvere problemi insieme produce quella “mescolanza di saperi” che continua anche dopo il ritorno a casa.
Un ruolo decisivo è affidato agli assistenti: Stefano Cecconi, Alessandro e Ilenia Zoli, Ilaria Guerrieri, Jacopo Ibba, Giulia Mascia, Omar Leoni e Gioia Pili, impegnati tra magazzino, materie prime, produzione e stoccaggio. Il loro lavoro rende possibile l’incontro fra sessanta modi diversi di interpretare il gelato. Una novità di questa edizione sono inoltre gli itinerari tematici fra i gusti, pensati per orientare gli assaggi attraverso preparazioni vegetali, sorbetti e affinità aromatiche.
Alla fotografia collettiva sulla scalinata del Teatro Massimo sono seguite le prime degustazioni. Wave Gelato di Londra, con Cristian Bonacina e Biagio Di Fiore, ha proposto The Match Arena, incontro fra tè matcha e amarena, con un finale di fava tonka. Pierpaolo Portogallo, del Barroccino di Firenze, ha presentato Pio Nono: latte caramellato, banana acquistata al mercato di Ballarò e caramellata, pan di Spagna senza glutine al Baileys. “Questo gusto parla di memoria”, ha spiegato, rievocando l’incontro con uno chef argentino e con il dulce de leche.
Nell’intervista raccolta durante la giornata, Musumeci ha riportato l’attenzione sulle relazioni che il festival genera. Il Premio internazionale Francesco Procopio Cutò, ospitato al Teatro Politeama Garibaldi e affidato a una giuria tecnica e a una critica, è uno dei momenti centrali; altrettanto importante è la rete che si costruisce in laboratorio. Il confronto iniziale può intimorire, ma lascia progressivamente spazio alla condivisione. La scelta di novembre, ha ricordato, contribuisce anche a destagionalizzare il turismo palermitano e a raccontare il gelato come alimento da consumare durante tutto l’anno.
Quando il territorio diventa racconto
Il primo incontro dell’Officina Culturale, Quando il territorio diventa racconto, ha riunito Helena Attlee, Fabrizia Lanza, Serena Malleo e Francesco Fisotti. Al centro, la possibilità di conoscere un luogo attraverso le sue materie prime e le persone che le coltivano, le trasformano e le condividono.
Fisotti, titolare dell’omonima gelateria a Otranto, ha portato l’esperienza di un’attività che lavora soprattutto con i turisti, ma continua a riservare spazio a gusti legati al Salento: rucola selvatica, oliva Cellina di Nardò, crema all’uovo con rosmarino. L’autenticità, nella sua lettura, passa anche da esperienze quotidiane, capaci di raccontare il territorio senza doverne riproporre soltanto le eccellenze più celebrate.
Il gelato all’olio extravergine servito durante il talk ne è stato un esempio concreto. L’olio proviene dai terreni della famiglia di una collaboratrice della gelateria, reimpiantati dopo i danni della Xylella; ad accompagnarlo, taralli alla contadina e bottarga di agrumi. Un assaggio che ha unito lavoro agricolo, memoria familiare e ricerca gastronomica, restituendo attraverso la ricetta una storia precisa.
Fabrizia Lanza, alla guida della scuola di cucina fondata dalla madre Anna Tasca Lanza nel 1989 a Regaleali, ha affrontato il rischio della perdita delle competenze alimentari. Conoscere un ingrediente significa incontrare chi lo produce, capire come viene coltivato e imparare a lavorarlo. Il suo racconto sul pane siciliano ha richiamato proprio questo legame: quando cambiano farine e processi, può scomparire anche il sapere necessario a ottenere determinati risultati. “La cucina è molto prima e molto dopo tutto quello che succede in un ristorante”, ha osservato, illustrando un modello formativo che legge il cibo attraverso l’agricoltura, la storia e l’antropologia.
Serena Malleo, di Essence of Sicily, ha descritto un turismo costruito sulle relazioni. Per il viaggiatore internazionale il valore di un’esperienza risiede spesso nella possibilità di entrare in un contesto al quale non avrebbe accesso da solo: una fattoria, una cucina di famiglia, l’incontro con chi prepara focacce appena sfornate. L’operatore locale diventa così qualcuno capace di aprire porte e favorire incontri.
Un lavoro vicino a quello di Helena Attlee, autrice di The Land Where Lemons Grow e di The Fire in the Mountain, dedicato all’Etna. Per la scrittrice britannica, gli ingredienti sono stati un passaporto per conoscere l’Italia: gli agrumi, i pistacchieti sulla terra vulcanica, il bergamotto calabrese permettono di avvicinare paesaggi e persone e di leggere la storia economica e culturale dei luoghi. Il cibo offre un punto d’ingresso; sono poi le relazioni a dare profondità al racconto.
Con Ariel Segesser, maestro gelatiere e consulente tecnico Bravo, e Alex Erioldi della gelateria Al Polo – Gelato Pensato di Parma, il confronto si è spostato sulle possibilità delle tecnologie del sottovuoto. Il titolo dell’appuntamento, Il sottovuoto in gelateria che non toglie, rivela, ha trovato una traduzione concreta in una preparazione sperimentale a base di polenta, acqua e koji di riso.
Erioldi si è ispirato all’amazake giapponese. Gli enzimi del koji trasformano parte degli amidi della polenta in zuccheri più semplici: la dolcezza nasce da questa lavorazione, senza aggiungere saccarosio o destrosio. Una parte degli amidi rimane integra e contribuisce alla struttura. Il risultato non è quindi un gelato privo di zuccheri, ma una sperimentazione sul modo di ottenerli e di utilizzarne le funzioni nella ricetta.
A completare il profilo gustativo, una piccola percentuale di burro di bufala affinato vicino a formaggi al tartufo. La preparazione ha restituito note di polenta, funghi e sottobosco, volutamente accentuate da Erioldi, che ha immaginato anche un richiamo all’abbinamento con il salame senza impiegarlo come ingrediente.
Segesser ha mostrato il funzionamento del sistema Blow di Bravo, collegato alla macchina Trittico Executive Evo, soffermandosi sulla possibilità di limitare l’ossidazione, lavorare a temperature controllate e conservare le componenti aromatiche. La dimostrazione ha riguardato soprattutto l’emulsione della parte grassa e la gestione dell’acqua. Per Erioldi, prima ancora del sapore occorre costruire cremosità, spatolabilità e una corretta sensazione al palato: “Il gusto è la parte finale di tutto quello che costruisci”.
Le possibili applicazioni si estendono a riso, castagne e altre materie prime ricche di amido. Si tratta di prove ancora da perfezionare, utili a comprendere come conoscenza degli ingredienti e tecnologia possano aprire nuove strade alla formulazione del gelato.
Healthy Gelato ha messo a confronto Arnaldo Conforto e Laura Pucci, prima ricercatrice del CNR all’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, con la moderazione di Tania Mauri. Il pubblico ha assaggiato tre preparazioni prima di conoscerne la composizione: un gelato ai cannellini, uno al cavolfiore e un sorbetto al limone, tutti con piccole quantità di microalga Chlorella.
Il gesto ha dato concretezza a una domanda: quanto pesa il pregiudizio verso un ingrediente sulla disponibilità ad assaggiarlo? Le varianti bianche e ocra di Chlorella presentate durante l’incontro sono state scelte anche per un profilo sensoriale più neutro. Nel gelato al cavolfiore, Conforto ha lavorato con arancia e una piccola quantità di pasta di mandorle, rendendo meno riconoscibili odore e sapore della materia prima.
Pucci ha illustrato il lavoro di ricerca sulla composizione delle ricette, sul contributo di proteine vegetali e fibre e sulle interazioni tra ingredienti. La progettazione del prodotto richiede di considerare anche le lavorazioni: le indicazioni ricevute dalla ricercatrice hanno portato Conforto a modificare la preparazione del cavolfiore. La collaborazione fra competenze scientifiche e mestiere del gelatiere diventa così parte del processo creativo.
Il tema delle dichiarazioni nutrizionali è stato affrontato a partire dalla necessità di conoscere la composizione effettiva del prodotto finito e verificarne i requisiti. Nel confronto è rimasta altrettanto centrale la componente gastronomica: un ingrediente interessante sul piano nutrizionale deve trovare una ricetta piacevole, equilibrata e desiderabile. “Il gelato si mangia perché è un piacere”, ha ricordato Pucci.
Conforto ha insistito anche sul lavoro richiesto da queste preparazioni. A incidere non è necessariamente il costo della materia prima, ma il tempo necessario a pulire, tagliare e cuocere gli ortaggi, bilanciare la miscela e gestirne la struttura. La riduzione dell’eccesso di dolcezza, nella sua esperienza, permette inoltre di riconoscere meglio gli ingredienti. Le prove presentate raccontano una ricerca in corso, che richiede tempo e investimenti prima di trovare una risposta stabile nel pubblico.
L’Italia vista attraverso gli occhi del mondo
Nel pomeriggio Federico Geremei ha guidato L’Italia vista attraverso gli occhi del mondo, con Faith Willinger in collegamento da Firenze, Vanja van der Leeden, Erica Firpo, Giuseppe Grasso e i fondatori di Wave Gelato. La discussione ha attraversato il rapporto tra identità gastronomica, tradizione e trasformazione, interrogando anche gli stereotipi con cui l’Italia viene raccontata all’estero.
Van der Leeden, chef e scrittrice olandese di origini indonesiane, ha riconosciuto nell’attaccamento alle tradizioni una forza capace di conservare prodotti e conoscenze e di alimentare il senso di comunità. Lo stesso attaccamento può però irrigidire le ricette, quando una presunta autenticità diventa un obbligo. La cucina italiana, ha osservato, continua a cambiare: proprio questa trasformazione la rende interessante.
Erica Firpo ha proposto una lettura differente. Le raccomandazioni della nonna romana e dei familiari su dove mangiare e che cosa scegliere le hanno trasmesso soprattutto aspettative elevate sulla qualità. Quella familiarità con i prodotti può essere interpretata come una conoscenza condivisa, più che come un’ossessione. Nel lavoro giornalistico, ha aggiunto, anche un luogo molto conosciuto può offrire storie autentiche: conta lo sguardo con cui lo si approfondisce, evitando tanto la ripetizione dei cliché quanto l’originalità costruita a tavolino.
Willinger ha richiamato la specificità del linguaggio: “Il gelato si deve chiamare gelato”. Ha poi criticato le conseguenze di un turismo che può trasformare la cucina territoriale in un repertorio immobile, con gli stessi piatti proposti durante tutto l’anno. L’esempio della ribollita servita fuori stagione ha reso evidente la distanza fra la storia di una preparazione e la sua riduzione a immagine riconoscibile per chi visita una città una sola volta.
Giuseppe Grasso, agricoltore e allevatore di Alleva.Bio a Vizzini, ha ricondotto il confronto al lavoro quotidiano. Presentandosi come custode del territorio, ha raccontato il rapporto fra biodiversità, produzione e accoglienza. “Venite a vedere come si fa quello che facciamo, nel posto dove lo facciamo”: un invito a conoscere la fattoria senza costruire aspettative artificiose. Anche i gesti abituali, osservati da chi arriva da fuori, possono rivelare un valore che il produttore stesso rischia di non riconoscere più.
Cristian Bonacina e Biagio Di Fiore hanno portato l’esperienza di Wave, nata a Londra nel 2021. La loro italianità passa attraverso ingredienti, ricette e conoscenza del prodotto. Nel gelato degustato durante il talk, l’olio extravergine del Cilento, legato alla famiglia di Biagio, incontra le foglie di fico provenienti dal terreno del padre di Cristian in Brianza e un crumble di mandorle. Una geografia personale che convive con l’attenzione alla frutta di stagione e ai produttori britannici.
Il racconto della granita siciliana adattata progressivamente alle abitudini londinesi ha chiuso il confronto su una questione concreta: trasmettere una tradizione richiede anche ascolto, tempo e capacità di mediazione con chi la incontra per la prima volta.
Quando il gelato crea valore sociale
L’incontro Quando il gelato crea valore sociale, moderato da Tania Mauri, ha riunito Lucia Lauro, Giovanna Musumeci, Carmelo Pollichino, Maria Riccobono e Patrick Andreoli. Il punto di partenza è stato il lavoro come strumento di autonomia, attraverso le esperienze di Cotti in Fragranza, Libera Terra e della collaborazione avviata con Sherbeth.
Lauro ha ripercorso la nascita, nel 2016, del laboratorio di pasticceria Cotti in Fragranza all’interno dell’Istituto penale per i minorenni Malaspina di Palermo. Da quell’esperienza sono cresciuti il ristorante Al Fresco, attività di ospitalità e percorsi di formazione e inserimento lavorativo. Nel confronto con il mercato, la qualità è stata una scelta decisiva: chi partecipa al progetto desidera essere riconosciuto per il proprio lavoro, senza essere scelto per compassione.
La collaborazione con Musumeci è diventata concreta nel 2025 attraverso la brioscia col tuppo. La maestra gelatiera ha condiviso la propria ricetta e lavorato con i ragazzi e con la chef e formatrice Maria Riccobono. Le briosce sono poi diventate quelle ufficiali del festival. L’obiettivo è trasmettere competenze che rimangano disponibili dopo l’evento e consentano di continuare a produrre autonomamente. Quest’anno il percorso si è ampliato, coinvolgendo anche giovani della scuola professionale della Fondazione Don Calabria nel laboratorio di Sherbeth.
Riccobono ha riportato l’attenzione sulla continuità educativa: “Dare la prima possibilità, la seconda, la terza, la decima. Provarci sempre”. Imparare un mestiere si intreccia con vicende familiari e personali complesse, con ritorni e interruzioni. I risultati possono arrivare molto tempo dopo; la formazione comincia anche dalla disponibilità ad ascoltare.
Carmelo Pollichino, presidente del Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ha spiegato come il riutilizzo produttivo dei beni confiscati alle mafie possa restituire risorse e opportunità ai territori. Il valore sociale richiede un’economia capace di sostenerlo: produzioni di qualità, prezzi adeguati al lavoro agricolo e una rete commerciale che consenta di competere. Costruire alternative significa anche impedire che il diritto al lavoro venga trasformato in una concessione.
Questo legame è arrivato all’assaggio con il gelato di Patrick Andreoli, di Idem Congelato a Reggiolo: una base al burro variegata con marmellata di arance di Libera Terra, ispirata a pane, burro e marmellata. Le arance provengono dalla cooperativa Beppe Montana, che lavora su terreni confiscati nella Sicilia orientale. Il ricordo dell’infanzia incontra così una filiera nella quale la trasformazione agricola serve anche a riconoscere valore economico alla produzione.
Lauro ha presentato inoltre Jail to Job, sviluppato con L’Arcolaio di Siracusa e Le Lazzarelle di Napoli e sostenuto dalla Fondazione San Zeno. Il progetto costruisce un collegamento fra persone detenute e imprese, attraverso orientamento, ricostruzione delle competenze e incontri con possibili datori di lavoro. La proposta emersa a Sherbeth è coinvolgere il festival nella formazione e, successivamente, la rete dei gelatieri nell’accoglienza di persone in tirocinio o in percorsi di assunzione. Una possibilità di collaborazione, ancora da sviluppare.
“Non isole di salvezza, ma arcipelaghi”: l’immagine usata da Pollichino ha indicato la necessità di mettere in relazione esperienze differenti, superando l’isolamento dei singoli progetti. Alla fine della prima giornata, è rimasta questa idea di un mestiere che può produrre qualcosa destinato a durare oltre l’assaggio: conoscenze condivise, relazioni professionali e occasioni concrete di lavoro.