Tanto si è scritto sulla leggendaria razza bovina Wagyu, che si alleva a Kobe, nella regione di Hyogo, nel sud del Giappone: mucche che vivono un’esistenza beata, fatta di pascolo libero, natura incontaminata, spuntini a base di grano e birra, intercalati da rilassanti massaggi con il sakè. Dove cominci la realtà e finisca la leggenda non ci è dato di sapere, certo è che si tratta di una razza bovina d’élite, dalla quale si ricavano tagli sopraffini, che diventano soavi bocconi riservati a pochi. Si tratta di una selezione di manzi Tajima, a manto nero, con una corporatura piccola ed un’ossatura esile, originaria dell’area montuosa di Tajima, nella provincia di Kobe, utilizzata nelle risaie di montagna per l’agilità e la capacità di adattarsi velocemente a quei contesti impervi: si scoprì poi che era una carne straordinaria dalla fitta marezzatura. Una tradizione antica l’allevamento di questa razza che è precedente al periodo Edo (1603-1868) quando la dinastia Tokugawa dominava il Giappone esercitando il massimo potere politico e militare, ed era proibito cibarsi di carne di animali a quattro zampe. Un disciplinare che nel corso del tempo sarà reso sempre più rigido, evitando incroci con razze di altre regioni giapponesi, mentre dal 1911 i bovini che hanno sangue di altre razze vengono esclusi per mantenere la purezza e la Wagyu di Kobe viene messa al servizio della genetica nazionale per migliorare le altre razze di manzo.
Photo credits Stefan Rottensteiner
Da alcuni anni una carne molto simile e di egual pregio si può trovare anche in Alto Adige. Si tratta dell’allevamento della famiglia Rottensteiner, che da diverse generazioni si dedica all’allevamento dei bovini e nel 2012 ha scoperto la pregiata razza Wagyu. Nel febbraio 2014 presso il maso Oberweidacherhof, nasce il primo vitello di pura razza Wagyu, alimentato naturalmente e libero di pascolare, primo esemplare di una mandria che si è moltiplicata. Se ne ricavano tagli pregiati così preziosi da essere paragonati al caviale e al tartufo, consegnati in tutta Italia ai gourmet, alle macellerie specializzate, agli appassionati o ai ristoranti fine-dining. Nel frattempo accanto all’allevamento è sorto un agriturismo, per favorire le visite guidate e la conoscenza del territorio.
Photo credits Benjamin Pfitscher
A 1200 metri d’altitudine immerse nella natura, le vacche madri pascolano tutto l’anno all’aperto: è una razza che non soffre il caldo ed è capace di adattarsi bene a qualsiasi clima, ma è necessario che viva un’esistenza senza stress e bisogna saper attendere che i capi maturino fino ai 32/38 mesi, prima di dare seguito alla macellazione. I pregiati tagli che oscillano dai 100€ ai 300€ al Kg e ne fanno probabilmente la carne più costosa al mondo, si caratterizzano per una fitta marezzatura e molto grasso intramuscolare che si riverbera in una carne tenera e aromatica, dal morso indimenticabile, che richiede cotture adeguate e piace ai più attenti gourmet.
Photo credits Benjamin Pfitscher
L’azienda altoatesina Oberweidacherhof di Collalbo-Renon si è imposta in questi anni per il rigore nell’alimentazione e nell’allevamento senza stress, tanto da aver totalizzato numerosi riconoscimenti, anche nell’evento annuale IMEAT Farm Challenge 2022, della scorsa primavera a Modena, dove sono arrivati i premi di: Miglior bistecca 2022, Miglior controfiletto 2022, Medaglia d’oro categoria controfiletto, Medaglia d’argento categoria filetto. Siamo ai vertici della qualità ed è davvero difficile scegliere, ma dopo gli assaggi, ecco tre tagli che ci hanno colpito particolarmente, naturalmente cotti a regola d’arte, a cui abbiamo abbinato tre etichette molto coinvolgenti.
Photo credits Stefan Rottensteiner
Un taglio triangolare di carne Wagyu di circa 1 Kg., posto nella parte alta della coscia, che riconduce alle tradizioni culinarie argentine e brasiliane, chiamato anche Codone di manzo o Punta di sottofesa: si caratterizza per uno spesso strato di grasso di oltre un centimetro da uno dei lati, mentre la cottura avviene preferibilmente alla piastra. È una parte del muscolo con striature bianche di grasso che sono motivo di pregio ed esprimono la prelibatezza del taglio che dopo la cottura si riverbera in un particolare e intenso sapore, insieme a una notevole ricchezza di omega 3 e 6, un acido grasso che l’uomo non produce e si ritrova in alcuni cibi naturali. Normalmente la carne di Wagyu contiene fino al 30% in più di grassi non saturi, mentre l’azienda Oberweidacherhof ha avviato una sperimentazione con l’Università di Bolzano che identificherà l’esatta concentrazione nella carne Wagyu dei suoi allevamenti.
Photo credits Stefan Rottensteiner
Il taglio di Wagyu proveniente da Hokkaido ritenuto il migliore al mondo. Ancora una volta è la marezzatura a conferire sapore e qualità al morso rendendolo davvero straordinario. Il clima, le basse temperature tutto l’anno, l’aria, l’acqua, l’alimentazione naturale e le premure degli addetti di queste piccole fattorie, non ultima la frollatura che si protrae oltre i 60 giorni, contribuiscono al raggiungimento di un taglio dal livello altissimo che esprime tenerezza e succosità. Mentre l’animale invecchia gli aminoacidi si condensano e aumenta la percentuale di grassi insaturi, migliorando il sapore, più evidente sarà la presenza di grasso tra le fibre, più sarà pregiata e salutare la carne, abbassando il colesterolo. Un taglio pregiato alto circa un centimetro, che richiede attenzione in fase di cottura. Si consiglia la piastra, ma se si è molto esperti anche la griglia a carbone, ponendo attenzione alle temperature, il grasso deve sciogliersi ma non troppo e sprigionare il caratteristico sapore umami. Rappresenta un taglio di riferimento per l’intero animale.
Zýmē che in greco significa ‘lievito’ è il nome scelto da Celestino Gaspari per la sua azienda. Il lievito è un ingrediente basilare nel vino, che ci parla di fermentazioni, naturalità, evoluzione continua e armonia tra l’uomo e la natura. I valori di un’azienda concepita in osservanza all’ecosostenibilità e ai tempi della natura, senza forzare, attingendo alle buone pratiche vitivinicole tramandate dagli avi, ma dedicandosi alla ricerca e alla sperimentazione. La cantina si sviluppa attraverso le stupefacenti linee architettoniche di un edificio a tre livelli dall’impatto fortemente materico, in un’area vocata al vino da millenni, dove sorgeva una cava di arenaria. Un grande classico a base di Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 15%, Oseleta 10% e Croatina 5%, con le uve dei vigneti più vecchi, sottoposte a concimazioni organiche, potature manuali e selezione dei germogli, mentre l’appassimento delle uve avviene in modo naturale. Zýmē è un top player nel campo dell’Amarone, ottima intensità, frutta matura al naso e al palato, ciliegia, marasca e prugna passita, con un tocco di speziato che aiuta a snellire leggermente e a dare profondità. Grande vino da invecchiamento, piacevole e di notevole persistenza.
Photo credits Stefan Rottensteiner
Un taglio collocato sulla scapola dell’animale, nella spalla anteriore, che si presenta di colore rosso intenso, ed è composto da una fibra sottile ricca di collagene. È forse il taglio più marezzato, con uno spessore che non va oltre 0,5 centimetri, che la cucina tradizionale vorrebbe votato ai bolliti e agli stufati, ma che da cuocere alla piastra è straordinario, scottandolo appena a una temperatura di 250/300° per creare da ambo i lati una bella crosta, terminando la cottura a fuoco basso mantenendo una temperatura di circa 60°. La carne proviene come nei due tagli precedenti da animali che hanno circa tre anni di vita, due trascorsi al pascolo con un po’ di alimentazione aggiunta e l’ultimo in stalla, con fieno, cereali e sansa di oliva che conferisce alla carne omega-3 e notevole qualità. Si connota per avere un nervo in mezzo che durante la cottura si scioglie rilasciando un caratteristico e intenso sapore. Sono tagli talmente pregiati che non richiedono l’aggiunta di nulla, come olio, burro, erbe o salse.
Cover: photo credits Stefan Rottensteiner