VALLE AURINA GOURMET E BUONE BOTTIGLIE

Percorrendo la Valle Aurina fino quasi a lambire il confine austriaco, si raggiunge Predoi, il Comune più settentrionale d’Italia. Una meta nel cuore dell’Alto Adige circondata da cime e natura rigogliosa, che si caratterizza per la presenza di una suggestiva miniera di rame, un tunnel scavato a mano nella roccia, legato alla storia e al sostentamento della valle, tanto che era stato coniato un detto per gli abitanti di Predoi: “quasi in ogni casa batte un minatore”. L’interessante sito, in attività dal 1400, da cui si estraeva un rame tra i più puri d’Europa, è visitabile grazie a un caratteristico trenino e a un itinerario guidato, al termine del quale si può accedere al centro climatico ricavato nel sottosuolo, una vera e propria Spa dove si pratica la speleoterapia, fruibile per chi ha voglia di rilassarsi nel silenzio e per chi vuole alleviare le patologie delle vie respiratorie, ma si può anche proseguire visitando il museo della miniera e scoprire l’affascinante storia di un luogo ameno così distante dalle consuete rotte dei vacanzieri. Non è, tuttavia, la sola meta della Valle Aurina che merita il viaggio, un territorio che fin dall’età del bronzo consentiva il transito di Illiri, Celti, Romani, collegando il Passo dei Tauri, la Forcella di Campo, il Passo del Cane, la Forcella del Picco.

Bagnata dal fiume Aurino che le dà il nome, la valle è punteggiata dalle località di Lutago, Cadipietra, San Giacomo, San Giovanni, San Pietro, Rio Bianco e Campo di Tures con le sue cinque frazioni, luoghi che per bellezza e storia non sono da meno di Predoi e si caratterizzano per un vero e proprio culto dell’ospitalità e per tradizioni antichissime come l’antico rituale dell’intaglio del legno e la lavorazione al tombolo. Circondata da 84 cime di impareggiabile bellezza sopra i 3000 metri, grazie a paesaggi che cambiano sempre a seconda delle diverse angolazioni e delle stagioni, la Valle Aurina è quanto di più affascinante possa esservi, bastano pochi giorni di permanenza per innamorarsene, scoprendo la storia, le leggende, le tradizioni, la buona cucina, la natura e il wellness, con percorsi Kneipp nel bosco, sentieri delle Erbe e della meditazione.

Quattro comprensori sciistici offrono oltre 75 chilometri di piste dall’innevamento garantito, 4 piste da fondo, 7 piste da slitta, una fitta rete di sentieri per ciaspolate e nella stagione estiva altrettante opportunità per l’escursionismo e la bici, con 850 km di sentieri, attraverso itinerari tra boschi di conifere e torrenti impetuosi, con 164 malghe e luoghi ameni da visitare.

Il lato gastronomico va esplorato assolutamente, lasciandosi guidare attraverso stimolanti incursioni nella più antica e fiera cucina sud tirolese, oggi riletta anche in chiave gourmet, con percorsi che senza rinunciare alla piacevolezza parlano di leggerezza, ecosostenibilità e attenzione alle intolleranze. Prodotti tipici di qualità garantiscono materie biologiche eccellenti per gli chef, che possono contare su masi con piccole produzioni familiari e 912 fattorie con 10.000 capi bovini alimentati nel rispetto dell’animale, ma ci sono anche piccoli e sperduti caseifici, forni dove il pane si cuoce a legna da decenni, produttori di uova fresche bio, latterie, marmellate e mieli artigianali. La tavola della valle è espressione autentica della tradizione altoatesina a partire dagli antipasti a base di salumi prevalentemente affumicati, speck, wurstel, salamini, dove ha un posto di rilievo il Graukäse, un formaggio ‘grigio’ vaccino della Vall’Aurina (riportato in auge grazie a Slow-Food), ottenuto senza caglio, servito con cipolla cruda, olio e aceto; tra i primi piatti ecco gli schlutzkrapfen, ravioli ripieni di ricotta e spinaci; i pressknodel canederli pressati al formaggio, gli erpflblattlan, gnocchi con un impasto di patate, finocchi, crauti. Tra i secondi non può mancare la carne, fortemente radicata nella cucina della valle e presente in molte ricette della tradizione, come lo spezzatino, con vitello, patate, cipolla, speck e contorno di crauti, senza dimenticare le trote e il salmerino pescati nei torrenti della zona.

Una cucina fortemente identitaria che si esprime nella professionalità degli chef della valle, come Matthias Kirchler alla guida del ristorante gourmet dell’Hotel Lunaris 1964 a Cadipietra, che ci guida alla scoperta della sua cucina ispirandosi alle specialità della valle, con le carni selezionate della Macelleria Obermair di Lutago, una realtà artigianale di pregio, dove fin dai primi anni ’80 si allevano allo stato brado black angus, maiali, cinghiali, caprioli, cervi, per poi dare luogo in proprio a macellazione, lavorazione, stagionatura e affumicatura. Chef Kirchler, classe 1993, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Bressanone, ed esperienze all’Hotel Waldhof di Foiana (BZ) con lo chef Tibor Sztepanek e all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano con il tristellato Norbert Niederkofler; ha proseguito la sua formazione all’Alpenpalace Deluxe di San Giovanni; al Gourmet restaurant ice Q di Sölden; all’Hotel Paradies di Laces; per approdare nel 2018 alla guida del ristorante gourmet Lunaris 1969. Non esiste un buon piatto che non abbia bisogno di una buona bottiglia per dare il meglio di sé e così dopo alcuni tasting, ad ogni ricetta abbiamo abbinato un vino: sarà un’esperienza gourmet a tutto tondo.

Ingredienti: 2 spalle di vitello; olio di semi; 2 carote: 1 porro; 1 rapa di sedano; 1 sedano verde; 4 cipolle; 2 spicchi di aglio; 30g concentrato di pomodoro; 400ml vino rosso; 3 litri fondo di vitello; rosmarino; timo; sale; pepe.

Preparazione: marinare la spalla con sale e pepe, mettere in una padella calda e arrostire bene. Tagliare le verdure a mirepoix e cuocerle a temperatura media per circa 30 minuti. Mescolare spesso per arrostire, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere. Sfumare con il vino almeno 3 volte, ridurre il vino, aggiungendo la carne e il fondo di vitello e aggiungere timo, rosmarino, pepe intero e poco di sale. Coprire la pentola e stufare (non bollire) per circa 2 ore e 15 minuti e al termine lasciare la carne in forno coperta, alla temperatura di 70°C. Ffiltrare la salsa brasata e ridurre notevolmente, se occorre legare la salsa con amido di tapioka. Contorni consigliati: crema di polenta, cipolla arrosto, carote glassate, Champignons in agro dolce, jus aromatizzato con fave di tonka.

Abbinamento

Un Pinot Nero di una regione atipica per questo vitigno, capace di sorprenderci. Un’espressione particolarmente interessante di questa varietà, frutto di un importante lavoro in vigna e di un’elevata cura del vigneto, grazie a un’attenta selezione di uve dei 6 filari più vecchi dell’azienda, chiamati ‘vigne del crine’. La produzione, come il lavoro in cantina, segue le regole dell’agricoltura biologica, la vendemmia viene effettuata manualmente con un passaggio in cella frigo per poter lavorare le uve con temperature leggermente più basse cercando di contrastare le problematiche che possono emergere dovute al calore. La fermentazione viene svolta integralmente in due barriques di primo passaggio provenienti da una delle più rinomate cantine borgognotte esperte nella vinificazione del Pinot nero, Romanée Conti. Dopo diversi affinamenti, sia in legno che in bottiglia, per un periodo di circa 5 anni, il vino viene imbottigliato e immesso nel mercato. Il Poggio al Crine è costituito da una micro produzione formata da 600 bottiglie, la produzione di questo vino avviene solo nelle migliori annate. Le note del Pinot Nero si presentano nel bicchiere in modo evidente e classico, a partire dai piccoli frutti di bosco, con il lampone e la fragolina che spiccano sopra le altre e si posizionano in primo piano dal punto di vista aromatico. Al palato croccantezza e succosità caratterizzano il corpo del vino, con il tannino e l’acidità tipiche del varietale, indispensabili per dare eleganza e longevità al vino. Un vino generato dal più elegante dei vitigni che in tavola richiede una carne altrettanto raffinata, come questo vitello, leggero e decisamente magro, che rende l’abbinamento particolarmente riuscito.

Ingredienti: 2 kg carne vitello preferibilmente collo; 7 pezzi di cipolla alla julienne; 30 ml olio di semi; 20 gr paprika in polvere; 30 gr concentrato di pomodoro; 200 ml vino rosso; 4 litri di fondo di vitello; cumino; limone grattugiato; aglio tritato; maggiorana; timo; pepe; sale; foglie di alloro; bacche di ginepro.

Preparazione: lavare la carne e tagliarla a cubi di 4cm. Tagliare le cipolle alla julienne e mettere la carne in una pentola con olio caldo e arrostire bene. Togliere la carne e mettere le cipolle ad arrostire a temperatura moderata per almeno 30 minuti in modo che ricevano le sostanze della torrefazione. Aggiungere il concentrato di pomodoro e arrostire ancora per pochi minuti. Poco prima di spegnere mettere la paprika, facendo attenzione al fuoco, sfumare con vino rosso e lasciare ridurre. Aggiungere alla carne e al fondo di vitello le spezie e le erbe aromatiche e coprire la pentola e stufare a temperatura moderata per 1 ora e 30 minuti. Quando la carne è pronta legare la salsa con amido di mais. Contorni consigliati: canederli au tourchon; cavolo rosso; cipolla rossa brasata; broccoli grigliati; ribes rosso fresco

Abbinamento

È l’etichetta più rappresentativa dell’azienda, ormai un must per chi cerca il concetto di Toscana e il taglio bordolese italiano. La stilistica bolgherese valorizza notevolmente la tipicità del vino e l’identità territoriale fortemente voluta dalla cantina stessa. La chiave di lettura si pone a metà tra potenza ed eleganza, mentre dal punto di vista organolettico si riconoscono facilmente le note di eucalipto e marasca, accompagnate da una leggera venatura vegetale che va a valorizzare la complessità del vino, rendendo i profumi dinamici e dando allo stesso tempo la possibilità ai vitigni di mostrare le proprie note varietali. Al palato sensazionale il rapporto tra acidità, tannino e corpo. Molto spesso in questa tipologia di vini che proviene da queste zone, riusciamo a delineare e a separare molto nettamente le diverse sensazioni, in fase giovanile in modo sicuramente più evidente, rispetto a bottiglie più mature. In questo caso, ci troviamo di fronte a un’unione dei tre elementi quasi perfetta e ciò conferisce eleganza al vino e una maggior percezione al nostro palato, garantendo piacevolezza e facilità di beva. Il Biserno 2018 è un grande vino, versatile e di grande soddisfazione, proprio per questo l’abbiamo scelto per questo abbinamento accostandolo ad un piatto particolarmente saporito ma allo stesso tempo in grado di esaltare le caratteristiche del vino.

Ingredienti: 2 faraone intere di circa 1 kg; 100g sale; 10g zucchero di canna; 5g pepe; 5 gr pepe cayenne; 5 gr paprika in polvere; 20 gr senape dolce; 50 ml vino bianco; 1 rametto rosmarino; 1 rametto timo; 1 foglia di maggiorana; 2 spicchi di aglio; 50 gr speck arrosto; 2 foglie d’alloro.

Preparazione: lavare le faraone in acqua fredda. Mescolare gli ingredienti e marinare le faraone un giorno prima, lasciandole in frigo durante la notte. Il giorno dopo mettere le faraone nel forno riscaldato a 200°C per circa 40-55 minuti non ventilato. Durante la cottura versare sulle faraone il sugo di carne prodotto due/tre volte. A cottura ultimata servire in tavola le faraone intere, oppure tagliare petto/gambe/ala e impiattare. Contorni consigliati: crema di mais affumicato; porri grigliati; purè di patate; jus con pancetta.

Abbinamento

‘Il re dei vini, il vino dei re’, questo secondo la leggenda era l’obbiettivo della Marchesa di Barolo Giulia Colbert Falletti, quando volle regalare a re Carlo Alberto di Savoia 325 botti di Barolo. Una citazione, che ci aiuta a capire l’importanza di questo vino ma anche le sue regali caratteristiche. In tutte le parcelle, i cru e le aree geografiche dove è possibile produrre Barolo si riescono ad ottenere vini molto differenti, espressivi e unici, legati al territorio, all’esposizione, al terreno, alla lavorazione, a molte piccole e grandi caratteristiche che influenzano in modo evidente la stilistica del Nebbiolo, un vitigno neutro che esprime in modo molto identificativo il terroir di provenienza. Borgogno, classico e tradizionale, con questo 2016 esprime in modo esemplare il classicismo legato al Barolo, puro e lineare. Un Barolo che a livello stilistico si caratterizza per due aspetti importanti, legati alla mineralità e alla sapidità (in questo caso esaltata dal tannino, presente ma delicato). Tra i profumi la ciliegia e i piccoli frutti di bosco si pongono in primo piano, dando comunque spazio ad una leggera speziatura che ricorda le foglie di tè nero e di tè bianco, con un floreale molto acceso improntato alla viola. In bocca vige la pulizia e la finezza, si percepisce il potenziale d’invecchiamento di questo vino analizzando la sua struttura, sia come trama tannica, che come corpo. L’abbinamento è davvero riuscito per una carne così delicata come quella della faraona: la scelta è caduta necessariamente su un vino dall’eleganza impeccabile, come questo Barolo targato Borgogno.

Ingredienti: 1 costoletta dry aged (se si tratta di una costoletta fresca mettere per 20 giorni nell’armadio dry aged); fleur de sel; pepe; timo; rosmarino; burro.

Preparazione: mettere la costoletta nella griglia a carbone per 6 minuti su ogni lato. Aggiungere un pò di sale, pepe, rosmarino e timo sul carne e porre per 10 minuti il forno a 75 °C. Dopo la cottura mettere in una padella calda con burro ed erbe aromatiche per risvegliare la carne. Contorni consigliati: verdura grigliata; patate arrosto; mais grigliato; tagliatelle al tartufo; burro alle erbe; salsa olandese.

Abbinamento

Un classico Super-Tuscan forgiato in quel di Montalcino, con un assemblaggio di Sangiovese con varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Merlot. La 2018 racchiude l’eleganza e la potenza di questo vino, caratterizzato da ricchi profumi di ciliegia e mora, con note floreali che ricordano l’eucalipto e un tocco speziato, quasi erborinato, che ci riporta subito alla macchia mediterranea mantenendo alto il timbro identificativo stilistico di questo grande vino. La trama tannica fitta e consistente si lega alla freschezza e al corpo del vino facendoci intuire il grande potenziale d’invecchiamento del Solengo. Durante la degustazione, seppur assaggiando un’annata giovane percepiamo un’ottima profondità e un finale ricco di frutto e sapidità. La costoletta di manzo, succulenta e semplice da cucinare, si presta perfettamente a questa tipologia di abbinamenti, con la parte ferrosa e leggermente grassa di cui è composta che si sposa armoniosamente con questa tipologia di vino. Il Solengo si dimostra un vino di ottima beva, lasciando un retrogusto straordinario che ci riporta alla piccola frutta di bosco matura, ma anche al ginepro e alla salvia.

Ingredienti: 2 selle di maialino da latte; sale; pepe; rosmarino tritato; bacche di ginepro; anice; cumino; foglie d’alloro; semi di coriandolo; olio di colza.

Preparazione: lavare bene la sella e tagliare le ossa. Marinare con sale e pepe per 6 ore e lavare ancora una volta eliminando sale e pepe. Pestare in un mortaio gli ingredienti rimanenti, aggiungendo un po’ d’olio di colza. Marinare la pancia e riporla sottovuoto, metterla nel contenitore sous vide a 76°C per 24 ore. Al termine, porre in teglia gastronorm per 5 ore. Tagliare e riporre su una teglia in forno a 80°C con 50% di vapore per 15 minuti  e mettere in una padella calda e lasciare fino quando la pelle e croccante. Contorni consigliati: insalata di krauti; lenticchie; crema di senape; tè con mela (tipo salsa).

Abbinamento

Gustando il maialino da latte insieme a una grande bollicina, per certi versi si infrangono i dogmi riguardanti l’abbinamento vino-piatto, ma il Brut tradition di Erick Schreiber, Champagne biodinamico con uve Pinot Jero e 20% di vini di riserva, conferisce un sorso di tale equilibrio e piacevolezza che abbinato a questa pietanza ricca di sapore e intensità, ci restituisce un’esperienza di grande armonia e un mariage quasi perfetto. È un riuscito gioco di contrasti dove emergono le doti saline e minerali dello Champagne in combinazione con la parte grassa e succulenta del maialino, evidenziando freschezza e piacevolezza, con un tocco di dinamismo e bevibilità che ci offrono una comparazione davvero interessante. Le note di mela e pera vanno a rinfrescare la parte speziata e grassa del piatto, riuscendo a infondere eleganza all’abbinamento creando piacevolezza e armonia. Il finale è molto coinvolgente e chiude leggermente salato dando un contributo importante all’espressività del piatto che grazie al Tradition Brut si mantiene succulento ma straordinariamente leggero.