Nel centro storico di Lecce, alle spalle della Chiesa di Santa Maria della Grazia, Folia Bar & Lab costruisce la propria identità intorno a un’idea precisa di miscelazione: il cocktail come esito di un lavoro sulla materia, prima ancora che come esercizio di creatività.
Il nome, dal latino folia, foglie, trova una corrispondenza visiva nella foglia di fico del logo e una traduzione concreta in alcune delle preparazioni che attraversano la carta. Non un semplice richiamo botanico, ma un elemento che diventa ingrediente, profilo aromatico e segno riconoscibile del progetto.
La struttura del locale riflette questa impostazione. Al piano terra si sviluppano il bancone e la sala; al livello superiore, il laboratorio dedicato alla produzione artigianale di fermentati e distillati si affianca a una terrazza che guarda il barocco leccese. La dimensione del laboratorio non resta separata dal servizio: rappresenta il luogo in cui le materie prime vengono studiate e trasformate, per poi trovare una destinazione nel bicchiere. È qui che la ricerca assume una funzione concreta, lontana dall’idea di tecnica fine a sé stessa.
Wes Anderson
La carta dei signature drink lavora su ingredienti familiari attraverso accostamenti e preparazioni che ne modificano la percezione. In Wes Anderson, il gin infuso al burro di cacao incontra vermouth rosato e cordiale ai frutti rossi, accompagnati da un lime ricreato e da una sottile preparazione ai frutti rossi ottenuta dagli scarti della lavorazione.
Dolce e Banana
Marlon Bramble
Dolce e Banana combina rum scuro, succo di banana chiarificato, miscela di sherry e foglia di fico, mentre Marlon Bramble costruisce il proprio profilo intorno a gin, curaçao al timo, componenti acide e spuma di mora.
Fior di Fragola
In Fior di Fragola, infine, la vodka Absolut si unisce alla fragola e agli acidi, con una spuma di latte di capra a completare il drink. Quattro interpretazioni differenti, accomunate dal lavoro sulla materia e sulla struttura aromatica: la chiarificazione, l’infusione, l’acidità e le consistenze contribuiscono a definire il risultato senza rendere irriconoscibili gli ingredienti di partenza.
Accanto alla miscelazione, la fermentazione apre un ulteriore campo di ricerca. La proposta comprende kombucha ottenute da tè differenti e frutta, oltre a kefir d’acqua al mango e all’ananas. Il processo fermentativo modifica il profilo della bevanda, sviluppando acidità e una naturale componente effervescente; il risultato amplia le possibilità di costruire un’esperienza gustativa anche al di fuori delle consuete categorie del bere miscelato. In questo contesto, il laboratorio non è un dettaglio da inserire nella narrazione del locale, ma una parte strutturale della sua identità.
La stessa attenzione alla trasformazione delle risorse coinvolge gli spazi. Gli interni incorporano materiali recuperati e scarti riconvertiti in elementi d’arredo, mentre la filosofia dichiarata da Folia lega la proposta gastronomica all’impiego di ingredienti freschi e locali e alla riduzione degli sprechi. Il principio trova un’applicazione interessante quando il residuo di una preparazione può diventare una nuova risorsa: non soltanto una scelta di sostenibilità, ma un modo di ripensare il ciclo di lavoro della cucina e del bar. La coerenza del progetto si misura proprio nella possibilità di far dialogare ricerca, gestione delle materie prime e risultato finale.
Federico D’Agati
A guidare Folia è Federico D’Agati, che ha costruito il progetto mettendo in relazione miscelazione contemporanea, sperimentazione e attenzione all’impatto delle scelte quotidiane. L’identità del locale non dipende soltanto dall’originalità delle ricette, ma dal tentativo di tenere insieme competenza tecnica e accessibilità. La preparazione può essere articolata, ma il cocktail deve conservare una propria leggibilità; il racconto degli ingredienti può incuriosire, ma non sostituire il piacere dell’assaggio. È un equilibrio che coinvolge anche il servizio, chiamato a tradurre il lavoro del laboratorio in un’esperienza comprensibile, senza appesantirla con spiegazioni superflue.
Il termine folia rimanda a una forma naturale, soggetta a variazioni e trasformazioni. Nel progetto leccese questa immagine trova un significato che va oltre il nome: la materia viene osservata, lavorata e ricondotta a una nuova espressione, senza perdere del tutto la propria riconoscibilità. È in questo passaggio, tra ricerca e misura, che Folia Bar & Lab definisce il proprio carattere.
Cover: Federico D’Agati e Francesco Pagliara