BOCCADIGABBIA, (NELLA) VERSIONE DI PIPERO

Esistono molti modi di degustare il vino: in un aula, circondati dai bicchieri e dai docenti con le spiegazioni tecniche; al buio, bendati, quando si cerca di mettere a frutto tutte le proprie conoscenze e memorie olfattivo-gustative, oppure seduti comodamente in un ristorante gourmet, conversando con i produttori e giocando ad accostare i vini alle pietanze. Personalmente non abbiamo preferenze, perché il vino regna sovrano ovunque e in ogni situazione, anche se adoriamo comporre infiniti mosaici tra cibi e vini, composti da mille profumi, mille sapori e mille sfumature.

Ecco perché la presentazione dei vini di punta della storica azienda marchigiana Boccadigabbia, avvenuta da Pipero a Roma, è stata un’occasione speciale. Ci ha messo del suo Alessandro Pipero, istrionico patron e maître del locale, anchorman del panorama enogastronomico della capitale, dotato di un forte senso di autoironia, capace di generare infinite battute mai banali, amante del bien vivre. Meno di un anno fa al suo ristorante c’è stato un grande cambiamento: Luciano Monosilio, lo chef più famoso di Roma per la carbonara, ha lasciato il posto di comando a Ciro Scamardella. Lui a soli trent’anni aveva già accumulato delle esperienze importanti alle spalle in Italia e all’estero, è riuscito a mantenere la stella di Pipero e ora da sfogo alla creatività, nutrita dal suo spirito napoletano. Ha così ideato il menù per abbinarlo ai vini in degustazione ed è stata una bella sfida per tutti.

Boccadigabbia è una realtà storicamente consolidata in quel di Civitanova. E’ stato uno dei “cento poderi” della Tenuta Bonaparte ceduti, in seguito al decreto imperiale di Saint Cloud del 2 aprile 1808, al viceré Eugenio Beauharnais e successivamente, ai suoi discendenti. Oggi l’azienda è costituita da due tenute: il Podere Boccadigabbia, in contrada Castelletta, nella zona di Civitanova alta e la Tenuta Villamagna, sulle colline di Montanello a Macerata. Queste tenute si differenziano non solo per radici storiche, ma anche per microclima e suolo.

Boccadigabbia possiede vigneti con vitigni internazionali, come Chardonnay, Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e Cabernet Sauvignon. Nella tenuta Villamagna si coltivano invece vitigni autoctoni: Verdicchio, Ribona, Sangiovese e Montepulciano, che rappresentano la storia, il cuore e le tradizioni vitivinicole delle Marche.

Ribona 100%

La Ribona o Maceratino è un vitigno raro che si coltiva solo nella provincia di Macerata. La rarità del vitigno rende unico il vino. Il colore è giallo paglierino intenso, in bocca risulta burroso, pieno ed armonico. Al naso si caratterizza per i profumi particolari di frutti maturi, vaniglia ed erbe aromatiche.

Chardonnay 100%

Ricco, longevo e di grado alcolico elevato, di ampia struttura, possiede una buona acidità e notevole eleganza. Profumi intensi con note agrumate e delicatamente vanigliate. Si presta bene all’invecchiamento.

Pinot Nero 100%

Colore rosa intenso luminoso, fine all’olfatto, il Rosèo presenta alcuni sentori fruttati tra cui spiccano la ciliegia, il lampone e la susina; in bocca è secco, sapido, e fresco.

Sangiovese 100%

Rosso rubino intenso, elegante al naso, in bocca regala le sensazioni di morbidezza dei tannini, la rotondità e piccoli frutti sotti

Cabernet Sauvignon 100%

Questo è un vino bandiera dell’azienda. Rosso rubino carico, tendente al violaceo, si presenta potente, ricco, sontuoso e morbido al palato. Al naso è complesso e intenso, con le note di peperone verde che presto si evolvono in sentori più eleganti e armoniosi.

Spuma di ceci con nocciole e funghi shiitake. Soffice, delicata, armonica.

Tartare di manzo affumicato con maionese di mandorle e acetosella. Piacevole la nota leggera dell’affumicatura.

Ravioli con la genovese di polpo. Piatto strutturato, saporito, intenso.

Manzo scottato con ginepro, cavoletti di Bruxelles e zabaione salato. Sapido, appena speziato, succulento.

Carbonara. Cremosa la salsa, guanciale a tocchi croccanti, sensazione di goduria in ogni boccone.

In conclusione tante piccole frivolezze, come Pipero comanda: la ricostruzione di limone di Sorrento, una farfalla rosa, un bignè con crema alla fava tonka e un dessert: gelato di lichi con spuma di mandorle e un petalo di rosa candito.

Infine un colpo di genio dello chef Scamardella: un macaron alla pastiera. Sublime.