PALA: IL “GUSTO ASSOLUTO” DELLA SARDEGNA

La Sardegna è un luogo antico, magico e pieno di suggestioni, e la storica Cantina Pala a Serdiana, in provincia di Cagliari, ne è una testimonianza, essendo diventata negli anni una delle massime espressione del territorio: un autentico concentrato della Sardegna quella vera, sconosciuta ai più.

Serdiana è un piccolo borgo della parte più meridionale del Campidano, a venti chilometri da Cagliari. Terra di agricoltori, di oliveti e vigne, è il secondo comune in Sardegna per superficie vitata con 810 ha (contro Alghero con 1229 ha). Oltre che per l’olivicoltura e la viticoltura di altissima qualità, il borgo è conosciuto per le sue bellezze artistiche e naturali: meritano una visita la chiesa di Santa Maria di Sibiola, un piccolo capolavoro d’arte romanica circondato da uliveti, e Su Staineddu, un lago salato popolato da numerose specie di uccelli, tra cui fenicotteri rosa.

E proprio su questo territorio unico che i cinque vigneti di Pala – Is Crabilis, Tanca s’Arai, Benatzu Coloru, Costa il Arangius e Terralbese – si estendo per circa 100 ettari, in prevalenza nel comune di Serdiana.

Terralbese

La passione della famiglia Pala per la viticoltura inizia nel primi del ‘900 con Battistino Pala, classe 1873, ma è il suo figlio Salvatore a fondare la Catina Pala nel 1950. L’azienda cresce, e nel 1974 Salvatore la sposta nel centro del paese, in uno spazio più grande che conserva la struttura tipica della casa campidanese: la corte delimitata dai muri perimetrali piuttosto alti, dove l’edificio principale è costruito in legno e tegole. Nel 1980 suo figlio Mario inizia la ristrutturazione dei vigneti e studia come affinare qualità e produzione. Oltre al Nuragus e al Monica, impianta il Vermentino (il Cru Stellato è un’etichetta pluripremiata), il Cannonau (anche qui la Riserva fa incetta di premi da anni), e, soprattutto, il Bovale, un vitigno autoctono, originario della zona di Terralba in provincia di Oristano, coltivato a piede franco sulla sabbia.

Bovale, Terralbese

Sono poche le zone in Italia, ma anche nel mondo, dove crescono i vitigni non innestati su radice di varietà americane: per fortuna ci sono rimaste alcune varietà autoctone, coltivate nei terreni vulcanici o sabbiosi, come il Bovale, che sono rimaste intatte perché la fillossera evita di propagarsi in quel genere di terreni. In tutta Europa, oltre la Sardegna, queste zone si possono contare sulle dita di una mano: il Vesuvio e l’Etna, Nettuno in provincia di Roma, le isole Canarie e qualche altro piccolissimo territorio isolato.

Tanca s’Arai

Il cammino della cantina Pala verso la produzione di qualità, con la razionalizzazione di vigneti e cantina, oramai procede inarrestabile. Il raro utilizzo dei vitigni internazionali è finalizzato all’esaltazione e all’affinamento dei gusti peculiari dei vitigni sardi. Accanto alla riscoperta e alla valorizzazione di vitigni autoctoni, la famiglia Pala pone grande attenzione a tutto ciò che ruota intorno al vino: cibo, territorio e cultura.

Non a caso il simbolo della cantina, il fiore stilizzato, prende ispirazione da un simbolo impresso proprio sulla chiesa romanica del XII secolo di Santa Maria di Sibiola, poco fuori dal paese. Sono cambiate tante cose da quando la cantina è stata fondata, dalla quantità alla qualità, dal mercato locale a quello internazionale, dalle trattorie del paese ai ristoranti stellati: eppure lo spirito è sempre quello di un’azienda dal carattere artigianale e familiare.

Is Crabilis

Mario Pala ha saputo trasformarla in una moderna realtà, tra le più apprezzate e innovative del panorama vitivinicolo della Sardegna, con cura estrema della qualità e fedeltà totale alle radici sarde. Pala è anche socio fondatore del Movimento Turismo del Vino Sardegna ed è sempre felice di aprire le porte della cantina per una visita con una degustazione, ma anche di mostrare i vigneti per comprendere meglio il territorio. E confessiamo che è difficile trovare un esempio migliore dei sapori autentici dei piatti tradizionali per poter assaporare appieno la Sardegna ed esaltare i profumi e i sentori dei vini.

Il tonno in scatola di Luigi Pomata

Ed ecco quindi che entra in scena Luigi Pomata, uno degli Chef più famosi della Sardegna, chiamato anche “Il Re del Tonno”, e non per caso. Al suo ristorante è possibile assaggiarlo in ogni modo: crudo, cotto, grigliato, conservato sottolio. Carlofortino di origine, Luigi conosce alla perfezione il prodotto ed è anche l’ambasciatore del tonno nel mondo.

Con la tartare o il carpaccio di tonno si abbina benissimo lo Stellato 2018 di Pala, il Vermentino che è un vero concentrato della Sardegna: erbe mediterranee quali timo e rosmarino, la salsedine, il profumo di pane carasau, note di frutta secca, morbido, rotondo, minerale.

Il Tonno scottato di Luigi Pomata

Stellato esiste anche in versione Nature 2017, una piccola produzione di circa 700 bottiglie a fermentazione spontanea: un’esplosione di erbe mediterranee che in Sardegna sono ben 200 e non si trovano da nessun’altra parte, corposo e strutturato, infinitamente intrigante accanto al tonno sottolio, produzione del papà di Luigi Pomata.

Culurgiones

Passando ad un altra specialità sarda, i culurgiones, i tipici ravioli ripieni di patate, menta e pecorino, (eseguita magistralmente dai ragazzi di Cucina.eat, un piccolo locale a Cagliari), viene da pensare a Entemari 2016: blend di Vermentino, Chardonnay e Malvasia Sarda, solo acciaio, un vino risulta fresco e floreale, dai sentori di frutta tropicale come ananas e frutto della passione, capace di esaltare alla perfezione la menta e addolcire il pecorino.

Aragoste, Renzo Corona

Le specialità sarde sono tante, decisamente uniche e infinitamente ricercate in fatto di lavorazione artigianale e di prodotti incontaminati. Uno dei rappresentanti più famosi della parte sud occidentale dell’isola è Renzo Corona, chef del ristorante Da Renzo nell’oristanese, comunicatore ed imprenditore, attivo sul campo da 1985. La sua cucina trasmette sapori tradizionali ed elaborati con cura: paste fatte a mano, pesce e crostacei pregiati, carta di vini incentrata quasi totalmente su vini regionali.

I Vermentini I Fiori o Nuragus, entrambi floreali e delicatamente salmastri, sono ideali per accompagnare la fregola con i crostacei dai sapori ricchi e pieni di mare. Mentre un rosato Chiaro di Stelle (blend di Monica, Carignano e Cannonau) profumato, fruttato, di buona acidità, è praticamente indispensabile per i lorighittas, una pasta fatta con il ferro e chiusa in cerchietti, servita con il pesto e rana pescatrice.

Fregola con i crostacei di Renzo Corona

L’aragosta (quasi) alla Catalana di Renzo Corona

Ancora una volta Stellato per accompagnare l’aragosta (quasi) alla Catalana. Invece di pomodori con cipolle, Da Renzo la servono con frutta estiva e vinaigrette abbondante, una vera delizia per il palato.

Essentija, che è un Bovale in purezza: i vigneti crescono esclusivamente sulla sabbia a piede franco, alcuni addirittura con fondo vulcanico dopo ben sei metri di sabbia, e molte piante raggiungono i 120 anni di età. Color rosso rubino, profumo intenso, note di frutta matura e spezie, ben strutturato, caldo e avvolgente, è perfetto non solo con le carni grigliate e la cacciagione, ma anche con le piccole anguille arrosto sulla brace, un’altra specialità locale.

Per finire in dolcezza, non c’è niente di meglio di Assoluto, che è il Nasco, il vitigno poco conosciuto ma assolutamente sardo, originario della zona del cagliaritano. Da qui il nome, ma Assoluto è anche il vino degli amici. Tradizionalmente un bicchiere di Nasco veniva offerto agli ospiti in visita. Per renderlo più moderno e fresco si aggiunge una piccola quantità di Vermentino, anch’esso raccolto in surmaturazione. Profumi intenso, con note di frutta matura, frutta secca e miele. Sapore morbido e dolce ma equilibrato, lo rende perfetto per concludere una cena tra amici, o una degustazione dei vini che rappresentano un’isola antica con territori diversi tra loro che hanno custodito nel tempo vitigni dalle origini.

Famiglia Pala

Oggi Mario Pala e sua moglie sono affiancati dai figli, e il nuovo nucleo familiare dedica ancor maggiore energia alla produzione di vini di qualità a forte vocazione territoriale, potendo contare su vigneti in esposizione ottimale coltivati con metodi tradizionali e secondo le regole della coltivazione biologica integrata.