Grinzane Cavour si trova in uno dei territori italiani in cui, negli ultimi anni, il rapporto tra identità gastronomica e sua rappresentazione è diventato particolarmente complesso. Le Langhe serbano un patrimonio vitivinicolo straordinario e una cultura alimentare profondamente riconoscibile; tuttavia, la loro affermazione tra le grandi destinazioni internazionali dell’enoturismo e dell’alta gastronomia ha inevitabilmente determinato aspettative, codici e, non di rado, sovrastrutture.
Alessandro Mecca
Ciononostante, al Castello di Grinzane Cavour, Alessandro Mecca lavora entro tale complessità senza ricondurre la sua cucina a una dichiarazione programmatica di appartenenza territoriale (aspetto che, come si intuisce, è tutt’altro che marginale in un paesaggio gastronomico così fortemente connotato). Per Mecca, il territorio non coincide con un insieme di riferimenti da reiterare – per quanto autorevoli – ma con una materia aperta nella quale possono convergere geografie, esperienze e culture alimentari differenti, senza che tale pluralità ne attenui la riconoscibilità; e, peraltro, una materia tutt’altro che astratta, giacché molta parte del menu prende forma a partire dal mercato torinese che lo chef continua a frequentare ogni martedì.
La suggestione, del resto, precede la cena. A pochi passi dal Castello, Hotel Casa Pavesi serba il carattere di una dimora privata: stanze raccolte, legni, tessuti, caldi profumi e una forma di intimità che attenua il tempo. Poi, pochi passi per ritrovarsi entro le mura di un castello sorprendentemente vivo nel presente, quasi consapevole della medesima possibilità che sostanzia il pensiero gastronomico di Mecca: abitare ciò che si eredita senza essere costretti a ripeterlo.
Ristorante al Castello di Grinzane Cavour
La cena restituisce l’impressione di una cucina che negli anni abbia progressivamente puntualizzato il proprio linguaggio, riducendo quanto non fosse necessario alla piena espressione del piatto. La ricerca di Mecca sembra oggi confrontarsi soprattutto con una questione di misura: fino a che punto è possibile sottrarre senza impoverire, preservando profondità e riconoscibilità del gusto?
Le prime risposte giungono già dagli assaggi iniziali. A introdurli è il Seitremenda, Alta Langa Docg 2021 di Marco Capra, Pinot Nero e Chardonnay, affinato per trenta mesi sui lieviti: una bollicina nitida e immediata. Il fiore di zucchina, farcito con mozzarella e acciuga del Cantabrico, conserva l’immediatezza di una preparazione familiare, affidando il suo equilibrio alla qualità degli ingredienti e all’accuratezza della frittura; e la tartelletta di fagiolini, patate e pesto prosegue nella stessa direzione materica. Il finto pomodoro, con peperone, tonno e acciuga, introduce invece una costruzione più elaborata, pur mantenendo distinguibili i suoi elementi. Ancora più essenziale è il pane con pomodoro e acciughe del Cantabrico: pochi ingredienti, nitidi e immediatamente leggibili, per una preparazione la cui riuscita dipende anzitutto dalla qualità. Più articolata è la finta ostrica, composta da tartare di anguria fresca, crema di mandorla salata, granita di mandorla ed erba ostrica (quest’ultima, con il suo sapore iodato, evocante quella percezione marina cui il piatto deve il proprio nome). Il risultato è particolarmente equilibrato, anche nella successione delle consistenze.
Colazione araba
Il pane ha un ruolo di rilievo, come sempre dovrebbe accadere per quella sua pagana sacralità. Lo chef, curiosamente, lo serve con miele e olio, riproponendo una colazione araba presentatagli da Andrea Paternoster. Anche in tal caso, si tratta di un riferimento che si inserisce con naturalezza in quella concezione aperta del territorio già evidente; insomma, non di certo una memoria da riprodurre, ma una pratica assimilata e restituita attraverso un lessico proprio. La bistecca di pomodoro porta ancora oltre tale principio: un pomodoro dolce e acido, a temperatura ambiente, condito con aceto di lamponi, concentrato di pomodoro, che ne accentua la profondità, olio al basilico e caglio di mandorla, che incunea una componente più morbida. L’equilibrio è costruito per intensificazione.
Il vegetale assume, del resto, un peso preciso nell’intero percorso. Mecca sceglie di alleggerire la prima parte della cena affidandosi maggiormente a ortaggi ed erbe, secondo una logica anzitutto gastronomica: evitare che la progressione conduca ai secondi con un eccesso di proteine, grassi e sovrapposizioni. Una scelta che riguarda l’assetto complessivo del pasto e il modo in cui ciascuna portata preannuncia la successiva.
Ora, nel calice, c’è un Cinerino Langhe Doc Bianco 2024 di Marziano Abbona, Viognier in purezza: ampio e morbido, ma percorso da una freschezza che ne preserva tensione e nitidezza. La ragione dell’abbinamento alle tre portate successive è presto chiarita.
Il tenerume che, nella sua nudità, cela un calamaretto con pomodoro secco, pinoli e sedano in carpione è uno dei passaggi più singolari poiché, nonostante Mecca conosca l’uso del vegetale attraverso la cucina palermitana, ciò che giunge nel piatto non è affatto una citazione: è un ingrediente ormai assimilato alla sua espressione, secondo una costruzione pienamente coerente con il resto del percorso. A dispetto di una denominazione ormai fin troppo frequentata, il cappuccino di ovoli e aragosta è una preparazione riuscita: la dolcezza del battuto di crostaceo e la morbidezza degli ovoli sono ricondotte a (ottima) misura dall’acidità della mela e dalla croccantezza della noce.
Risotto alle erbe amare, camomilla e senape
Con sorpresa, ci si ritrova davanti a un risotto alle erbe amare, camomilla e senape fondato sulla scelta di non uniformare gli elementi. La mantecatura conserva una dolcezza piena, lattica, alla quale si oppone una componente erbacea, deliberatamente distinta. Tale separazione dà movimento (anzi, dialettica) al piatto, evitando che il riso si chiuda nella propria morbidezza e, al contrario, sia esaltato dal Murianengo che, pur con la sua misura, ne sostiene la rotondità.
Si passa ai rossi. La prima scelta sarebbe ricaduta sul Langhe Nebbiolo di Agnelli Viassone, conosciuto – e particolarmente apprezzato – poche ore prima in una degustazione che ne aveva rivelato una personalità tutt’altro che prevedibile; nel calice, quindi, il Barbaresco 2023 di Bruno Rocca, più austero e profondo ma ben accordato all’armonia gustativa che segue.
Piccione cotto intero sulla brace, servito nelle sue diverse parti
Il piccione cotto intero sulla brace è senz’altro il piatto che meglio delinea l’idea di cucina di Mecca: sublimare la materia senza sottrarla alla propria verità. Marinato con olio, erbe e spezie, passa direttamente sulla brace e viene servito nelle diverse parti, con il proprio fondo: la carne è succosa, impeccabile nella resa, segnata da un fuoco non soverchiante il gusto. Nulla interviene a distrarne la lettura; eppure, è un’essenzialità solo apparente dietro cui si distinguono rigore e precisione. Accanto, la melanzana fondente (lo è davvero) – lavorata con il suo fondo, un concentrato di melanzana e di pomodoro e un caglio di mandorla – ha un’intensità tale da conferirle piena autonomia rispetto alla carne.
La sequenza dolce si apre con La Bella Estate 2023 di Vite Colte, che di Pavese non ha soltanto il nome, ma una dolcezza matura, luminosa, appena velata da una vena più inquieta che sottrae il sorso alla mera opulenza. Il palato, accogliendo il pre-dessert di pesca e sambuco, avrebbe desiderato una cesura più fresca e pulita; è il millefoglie, però, a ricondurlo a piena soddisfazione: sottili cialde di cascara – dalle note scure, deliziosamente amare – si alternano alla crema alla vaniglia; poco più in là, un sorbetto di ciliegia, fresco, sì, ma a tal punto deciso da enunciare, sull’intero dessert, l’ultima parola: tensione.
A cena conclusa, torna alla mente una frase pronunciata da Mecca: “sono tornato indietro sperando di andare avanti”. Una formulazione apparentemente contraddittoria che, oramai, rivela una limpida significazione: la sottrazione cui tende oggi la sua cucina coincide con un discernimento sempre più netto tra ciò che è necessario alla piena espressione del piatto e ciò che può invece esserne espunto. Tale capacità di misura – più che la necessità di affidarsi a un segno immediatamente riconoscibile – definisce senz’altro la maturità del suo linguaggio.
Cover: Alessandro Mecca con la brigata del Castello di Grinzane Cavour
Photo credits Lido Vannucchi