Jamónes Blázquez è un’azienda a conduzione familiare con più di 90 anni di storia situata nel cuore della provincia di Salamanca e fa parte delle eccellenze selezionate da Longino & Cardenal, selezionatore e distributore di cibi rari e preziosi di cui abbiamo già parlato a proposito del Baccalà Giraldo. Tra boschi di querce e grandi campi Blázquez alleva solo femmine selezionate di razza iberica pura al 100%, dall’inconfondibile sapore grazie alla peculiarità genetica di assimilare l’acido oleico proveniente dalle ghiande (bellotas) e maschi Duroc e iberici al 100%, le cui carni hanno invece la tipica marezzatura di grasso e l’inconfondibile “sprint” di scioglievolezza al palato. I maiali Blázquez crescono in libertà o in semilibertà in aree vastissime, dove possono muoversi serenamente, avendo a disposizione ciascuno circa due ettari di terra per cibarsi di ghiande, l’unico alimento di cui si nutrono. Al loro rilascio in natura, i maiali pesano all’incirca 90 kg, alla fine del periodo della montanera, tra gennaio e marzo, arrivano a raggiungere oltre i 180 kg, mangiando 10 kg di ghiande ogni 24 ore.
Abbiamo degustato 4 prodotti Blázquez, due tipologie di salumi e due tagli di carne fresca. Prima di entrare nel dettaglio è doverosa una premessa: tutti i prodotti hanno ostentato una qualità mirabile e inconfondibile, gemme preziose di gusto che possono anche vantare un confezionamento ideale, sia per preservare la qualità del prodotto che per una straordinaria praticità. E quest’ultimo aspetto non è affatto un dettaglio trascurabile.
Le due confezioni si presentano eleganti e raffinate, degni involucri di cotanta materia nobile. Una dei problemi atavici delle confezioni sottovuoto per i salumi è il momento del cosiddetto (va di moda, perdonatemi…) unboxing: liberando le fette dalla confezione possono esserci problemi nel separarle correttamente, perché costrette dal sottovuoto spesso risultano “incollate”. Non è il nostro caso: consigliamo, come abbiamo fatto noi, di riporle fuori dal frigo per tempo, in modo che la temperatura aumenti. Aprendo le confezioni l’operazione risulterà facilissima: subito sarete pervasi da profumi celestiali ed il sapore sarà per entrambi un viaggio tra sapidità, dolcezza e aromaticità d’incredibile fascino.
Ed eccoci alle carni fresche. Le confezioni sono sottovuoto abbattute, quindi molto pratiche e pronte per essere usate al momento del bisogno. Le abbiamo fatte scongelare lentamente in frigo tutta la notte. La Pluma è oramai un taglio diventato famoso, dato l’utilizzo nell’alta cucina. Il nome deriva dalla forma del taglio di carne che ricorda, appunto, una piuma. È una delle parti più pregiate del Maiale Iberico: morbida, gustosa, ricavata dalla porzione inferiore del lombo, privata parzialmente dal grasso della cotenna e attaccata al collo del maiale. Il Solomillo invece è la parte del filetto, il muscolo che si trova tra il carré e le costine del Maiale Iberico, decisamente più magro rispetto alla Pluma, pur non avendo nulla a che vedere con la “secchezza” tipica dei filetti di maiale nostrani (o che ci illudiamo essere “nostrani”…).
Problema cottura: abbiamo ragionato consultando varie “campane”, valutato anche la cottura sottovuoto a bassa temperatura, poi ci siamo convinti di cuocere le carni nella maniera più semplice possibile, ovvero alla brace, con un condimento minimo, giusto un po’ di sale e pepe in marinatura per un’ora. Ci siamo affidati così al caro e vecchio Weber: cottura a vivo sui carboni ardenti, lasciando il filetto due minuti in più dato il suo maggior spessore, poi qualche minuto a fuoco indiretto. Totale: neanche dieci minuti. Molti consigliano il raggiungimento di una temperatura interna superiore ai 61°. Abbiamo fatto ad occhio, con il vecchio metodo di tastare la consistenza dalla carne, la cottura è risultata perfetta: la carne non va stracotta, neppure al sangue, una via di mezzo secondo noi.