GOURMET FOOD: BACCALÀ GIRALDO
Distribuito in Italia da Longino & Cardenal, Giraldo è il marchio spagnolo sinonimo di Baccalà dalla qualità assoluta: un’azienda per certi versi familiare fondata da due fratelli, Patxi e Adolfo, esperti e amanti del mondo enogastronomico e soprattutto attenti alla sostenibilità e al rispetto per l’ambiente. Il pesce è pescato all’amo nelle acque cristalline di Islanda e Fær Øer, lavorato direttamente a bordo nel classico taglio a libro aperto con la spina da una parte e i due filetti separati. Entro 12 ore viene portato negli stabilimenti di salatura affinchè mantenga inalterate le sue qualità. Prima viene immerso in acqua e ghiaccio, poi passato in salamoia e infine nel sale secco della migliore qualità.
Attraversa così tutta l’Europa fino a giungere in Spagna, dove per mesi stagiona sotto sale a temperatura controllata. Soltanto alla fine di questo lungo periodo, viene tagliato in parti uniformi che garantiscono una dissalatura omogenea: è proprio questo processo il vero segno distintivo di Giraldo, che per liberare il pesce dalla sua corazza di sale si utilizza esclusivamente acqua ferma e ghiacciata. La dissalatura può durare anche 12 giorni, ma solo in questo modo, infatti, la gelatina del pesce – ovvero l’allumina che compone la sua parte grassa e che ne determina il pregio organolettico – non si disperde e grazie alla bassa temperatura dell’acqua, anche la carica batterica rimane immutata e permette di non aggiungere additivi di conservazione. Alla fine del processo il pesce, troppo impregnato d’acqua, viene fatto sgocciolare per almeno 24 ore in frigorifero, in modo che 1 kg di baccalà sia effettivamente il peso reale della carne. Il risultato è un prodotto gourmet, sempre del medesimo sapore, sempre con le stesse pezzature, sempre con identica compattezza.
Alla Giraldo il baccalà viene dissalato solamente su ordine del cliente e Longino può vantare di avere alcune vasche dedicate dove in 12 giorni il prodotto è preparato in esclusiva.
Ovviamente l’attività commerciale di Longino sì è storicamente svolta in ambiti ristorativi e un prodotto gourmet come il Baccalà Giraldo è stato affidato alle mani esperte degli Chef. Ma dal momento che oggi anche i privati possono accedere al mondo delle meraviglie gastronomiche targate Longino grazie allo shop on line, è stato interessante testare personalmente alcuni prodotti della Giraldo e verificare direttamente la qualità e la possibilità di cucinarli senza avere un background professionale alle spalle.
TASTING
Premessa: ogni prodotto testato è arrivato in perfette condizioni sia di temperatura che di confezionamento. Liberando gli ingredienti dagli involucri un aspetto ha inciso immediatamente: la freschezza. Profumi e aromi fragranti, netti, piacevolissimi. Un buon segno. Ad impressionare, infatti, la freschezza e la purezza dei profumi aprendo le varie confezioni. Ma anche la semplicità di preparazione.
Baccalà Dissalato Lomo Especial
Il Filetto Especial Giraldo, della linea Premium, è la selezione della parte centrale del filetto di baccalà, diviso e spinato in due pezzi da circa 500 grammi. È indubbiamente il pezzo forte del nostro tasting: carni sode, compatte, piene di umori, dal profumo delizioso e dall’aspetto invitante. Sinceramente appariva pari al fresco.
Filetto Especial dopo la cottura
Abbiamo scelto di prepararlo in olio-cottura: 60º per 12 minuti, ma consigliamo di arrivare a 15. Con questo tipo di cottura si preservano totalmente le qualità del pesce. Abbiamo aromatizzato l’olio con aglio e rosmarino. Dopo la cottura le carni erano turgide e deliziose, saporite ma delicatissime.
Una parte l’abbiamo voluta assaggiare a crudo, preparando un carpaccio (consigliamo di riporre il filetto per qualche minuto in freezer onde agevolare il taglio, noi abbiamo usato un’affettatrice). Forse a carpaccio, con un leggero condimento a base di olio, verdure e limone, ci ha regalato le maggiori soddisfazioni gustative, semplicemente strepitoso.
shoplongino.it/baccala-dissalato-lomo-especial
Baccalà Dissalato Lomo Autor 60° e Salsa Pil Pil
Il Lomo Autor è un Filetto del Lomo Especial confezionato in pratiche buste monoporzioni che necessitano solo di un semplice passaggio prima di essere serviti. Longino consiglia di prepararlo in forno a vapore a 60° per 8/10 minuti; a bagnomaria, mantenendo il prodotto all’interno della busta per 5 minuti oppure al microonde a 700 w per 60/90 secondi, lasciando poi riposare per un minuto.
Abbiamo scelto quest’ultima soluzione, proprio per testare la praticità del prodotto. Risultato eccellente: pochi attimi per portare in tavola un vero piatto gourmet, perfettamente cotto e gustoso. Rispetto alla preparazione precedente la carne è risultata più saporita e condita. Il sapore della carne è armonioso, di notevole morbidezza. La cottura ha preservato la freschezza e la succulenza delle carni, veramente eccezionali. La dissalatura è perfetta, la consistenza altrettanto, con una fibra compatta e aromi di grande genuinità.
Abbiamo aggiunto la salsa Pil Pil, anche questa pronta per l’uso. È una salsa della cucina tradizionale basca, ricavata proprio dalla cottura in olio del baccalà: la pelle del pesce rilascia durante la cottura una gelatina che una volta emulsionata con l’olio, crea il condimento. Indubbiamente questa salsa aggiunge morbidezza e dolcezza all’assaggio, anche se abbiamo aggiunto qualche goccia di limone in cerca di verticalità e acidità.
shoplongino.it/baccala-dissalato-lomo-autor-60
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Baccalà Dissalato Callos (trippa)
Ed eccoci all’ultimo prodotto testato, le famose trippe di Baccalà della Linea Premium, chiamate Callos in spagnolo, un ingrediente povero della cucina marinara che ultimamente sta vivendo grande successo, soprattutto nella cucina gourmet dei ristoranti stellati. In realtà non sono le interiora del pesce, bensì è la vescica natatoria del merluzzo: gelatinosa, simile alla vista alla trippa, dalla consistenza particolare e impareggiabile.
È decisamente l’ingrediente più complesso da gestire, ma fino ad un certo punto. Consigliamo di privarlo della pellicina che lo ricopre, ne gioverà la consistenza. Per sparigliare le carte abbiamo deciso di preparalo come se fosse una vera e propria trippa, scegliendo quindi una versione in bianco della ricetta “alla romana”. Leggero soffritto di cipolla, trippa in padella dopo averla tagliata a strisce, fuoco alto, un brodo dashi per la cottura e qualche aroma (alloro e menta) senza esagerare. La cottura è brevissima, un quarto d’ora. Risultato strepitoso: un sapore unico, una consistenza altrettanto unica. La morbidezza e quel senso di gelatinoso devono piacere, per carità, ma per smorzarli e dargli una sferzata (alla Giraldo ci perdoneranno) abbiamo aggiunto pecorino grattugiato e qualche goccia di Tabasco (versione Garlic Pepper Sauce). Sfida eretica vinta: un concerto di sapori tra il sapido e il salmastro meraviglioso.
