ZOKI, DOVE IL MARE ENTRA NEL PIATTO
A Torre San Gennaro, piccola località marina nel territorio di Torchiarolo, in provincia di Brindisi, c’è un ristorante che sembra essersi sistemato nel punto esatto in cui finisce la terra e comincia il mare. Si chiama Zoki e ha venti coperti sospesi tra gli scogli e l’acqua: qui si cena con il mare seduto allo stesso tavolo.
È un indirizzo che non vive della sola posizione, anche se sarebbe difficile ignorarla. Il mare è talmente vicino da diventare parte dell’esperienza, ma basta sedersi a tavola per capire che il racconto non finisce sulla soglia. Perché dentro Zoki c’è una storia familiare, una cucina profondamente legata alla terra e soprattutto Simona Corigliano, che alla parola “chef” preferisce quella di “cuoca”.
Simona Corigliano
Simona è nata qui, a venti passi dal ristorante. Prima di arrivare in cucina ha studiato economia e finanza, poi nel 2019 ha scelto di iscriversi all’Alma di Parma, seguendo una passione che aveva radici molto più lontane: quelle delle orecchiette preparate con la nonna. Nel 2016 era già entrata nella cucina di famiglia e, da allora, quel rapporto tra memoria, casa e mare è diventato il centro del suo lavoro.
La storia del locale, in fondo, segue quella della famiglia. Prima di diventare Zoki era il bar Felix, un punto di ritrovo della piccola comunità di Torre San Gennaro. Nel 2010 cambia nome e diventa quello che è oggi, mentre la cucina resta inizialmente affidata al padre di Simona, Lino, fino a quando lei decide di entrarci davvero, trasformando quella che era stata a lungo una passione in una professione.
Alle spalle di Zoki c’è anche un altro capitolo, legato al mare in maniera ancora più concreta. Per anni, accanto al ristorante, c’è stato anche un lido. Poi la costa ha cominciato a cambiare e il mare si è preso, poco alla volta, la spiaggia. Quello che un tempo era il lido oggi non c’è più: sono rimasti gli scogli, l’acqua a pochi metri e il ristorante, ancora più esposto a quella presenza che qui non è mai stata semplicemente paesaggio.
Zoki è, prima di tutto, una storia di famiglia. C’è Lino, Giuseppe, che dopo aver lavorato in cucina ha trovato nella sala il suo spazio naturale, portandoci un’energia esuberante e impossibile da ignorare. C’è Rosanna, la madre, che tiene insieme i pezzi e interviene dove serve. E c’è Simona, che oggi porta avanti la cucina con una mano sempre ben piantata nella propria terra.
Forse è anche per questo che da Zoki il mare non si guarda soltanto. Si ascolta, si annusa, accompagna il servizio e finisce inevitabilmente per entrare nella cena. È talmente vicino da diventare quasi un commensale in più, silenzioso e tutt’altro che discreto.
E quando arriva il primo piatto, la sensazione è che la cucina sappia bene di non dover competere con ciò che ha davanti.
Fave, gamberi e peperoni
Le Ostriche Gillardeau con granita al basilico e i Gamberi viola di Gallipoli aprono il percorso con una materia prima che non ha bisogno di artifici. Il pesce arriva direttamente dalle barche e la sua qualità si avverte immediatamente: qui la freschezza non è una promessa scritta sul menù, ma una condizione da cui partire.
Poi arriva la Purea di fave con gambero rosa, peperoni e pane fritto. La purea di fave appartiene alla memoria gastronomica pugliese più profonda, ma qui incontra il mare e una componente croccante che ne cambia la consistenza e ne allarga il respiro. È un piatto che racconta bene la cucina di Simona: riconoscibile, radicata, ma senza alcuna necessità di restare immobile.
Le Polpette di polpo con sugo alla marinara hanno invece qualcosa di più domestico. Sono il genere di piatto che porta con sé una familiarità immediata, ma che nella cucina di Zoki trova una forma precisa. E forse è proprio qui che torna il ricordo della nonna, non come esercizio nostalgico, ma come una presenza silenziosa che continua a riaffiorare nel gesto del cucinare.
Polpette
Tra i primi, le Linguine, cozze e prezzemolo sono quasi una dichiarazione d’intenti. Pochi elementi, il mare in primo piano, il condimento che deve trovare il proprio equilibrio senza sovrastare la pasta. Un piatto essenziale e, proprio per questo, rivelatore.
La cucina, però, non si ferma alla riproposizione della tradizione. Nel menù compaiono anche il Carpaccio di ricciola marinato, pesca e semi di zucca e lo Sgombro, barbabietola, frutto della passione e senape in grani, accostamenti che introducono acidità, dolcezza e note più inattese senza perdere il legame con il pesce.
Spaghetto con le cozze
Pasta e panificati sono fatti direttamente da Simona, mentre il mondo vegetale ha un ruolo tutt’altro che ornamentale. È una cucina che si muove tra orto e mare, tra preparazioni familiari e intuizioni più contemporanee, senza avere l’urgenza di definirsi attraverso un’etichetta.
Del resto, Simona non ama nemmeno quella di chef. Preferisce cuoca. Una parola apparentemente più semplice, ma che qui sembra contenere qualcosa di più preciso: il rapporto con la materia, con la casa, con la memoria e con un mestiere che, prima ancora di diventare professione, è stato un modo di stare dentro la propria storia.
Non è un luogo costruito per intercettare il passaggio casuale. La clientela arriva appositamente, e forse è inevitabile: Zoki non promette soltanto una tavola sul mare, ma una destinazione. Un piccolo ristorante, lontano dalle logiche dei grandi numeri, in cui ogni cosa sembra avere mantenuto una dimensione quasi artigianale.
Zoki lavora tutto l’anno, fatta eccezione per gennaio e febbraio. Da ottobre a giugno l’attività si concentra sul pranzo, mentre nei mesi di luglio e agosto si cena, quando il clima permette di vivere ancora più intensamente il rapporto con l’acqua.
Alla fine rimangono i venti coperti, la cucina di Simona, l’energia di Lino, la presenza discreta di Rosanna e quel mare che continua a muoversi a pochi metri dal tavolo.
Da Zoki non si viene semplicemente a mangiare guardando il mare. Si viene a mangiare mentre il mare fa il mare.
E forse è questa la sua forma più autentica di ospitalità: lasciarlo entrare, senza provare a raccontarlo troppo.
