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Cambiare non significa necessariamente rompere con ciò che si è fatto prima. A volte, al contrario, vuol dire allargare il campo d’azione, aprirsi a nuove possibilità senza però rinnegare il proprio vocabolario né tradire la propria essenza. È quanto sta accadendo a Casa Mazzucchelli, il ristorante stellato a Sasso Marconi, nel Bolognese, dove da qualche mese la chef Aurora Mazzucchelli e il fratello Massimo stanno progressivamente ridimensionando il ruolo centrale che per anni ha avuto il grano, lasciando più spazio al mondo vegetale e agli ingredienti dell’orto.

Per il locale sul versante bolognese dell’Appennino tosco-emiliano si tratta di un’evoluzione significativa, perché farine, impasti e panificati sono da sempre parte integrante del progetto iniziato negli anni Ottanta. Negli ultimi mesi, però, il grano ha smesso di essere una presenza quasi obbligata all’interno dei piatti: continua a esserci, ma non detta più necessariamente la direzione della cucina. A rimanere intatto è invece il patrimonio di conoscenze che Massimo ha costruito intorno ai diversi varietali, così come l’attenzione riservata alla panificazione. Il lavoro sui pani e sulla scelta dei grani, semplicemente, viene modulato in funzione del percorso e degli ingredienti.

Aurora Mazzucchelli

È un passaggio che acquista ancora più significato se si guarda alla storia recente del progetto. In questa terra di confine fra due regioni così simili eppure così diverse, la famiglia Mazzucchelli ha già dimostrato di non avere paura delle trasformazioni: nel 2021 lo storico ristorante Marconi ha cambiato identità diventando Casa Mazzucchelli, mentre accanto è nato il forno Mollica. Una scelta che ha portato sotto lo stesso tetto cucina d’autore, pane, pizza e ospitalità. È per questo motivo che l’attuale apertura verso il vegetale non va letta come un allontanamento dalle origini: nei due percorsi degustazione – Momento contemporaneo, articolato in 8 corse, e Né carne né pesce, con 6 portate – continuano infatti a comparire alcuni dei piatti che hanno contribuito a costruire l’identità di Aurora Mazzucchelli.

La Colazione

Fra questi c’è La Colazione, piatto nato nel 2014 e arrivato alla sua forma compiuta nel 2021: gelato all’aringa affumicata, brioche di grano duro siciliano, gamberi rosa e frutto della passione. È una delle preparazioni che meglio sintetizzano il pensiero gastronomico della chef, perché parte da qualcosa di immediatamente riconoscibile – la colazione – per portarlo in una dimensione completamente diversa, fatta di sapidità, umami e contrasti. La brioche, il “tuppo”, mantiene la sua natura morbida, calda, farinacea e appena dolce; il gelato all’aringa introduce invece freddo, grasso, sapidità e affumicatura. Il gambero aggiunge dolcezza e consistenza, mentre il frutto della passione porta acidità e freschezza. Il risultato è un piatto che usa l’inaspettato non per stupire fine a se stesso, ma per far riconoscere al commensale qualcosa di familiare attraverso combinazioni completamente nuove.

Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci

C’è poi uno dei piatti più longevi di Aurora Mazzucchelli: i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci, presenti in carta dal 2010. Il maccherone viene realizzato con semola di grano duro rimacinata e, anziché essere servito come una normale pasta, viene farcito a fresco con una crema di anguilla affumicata e burro, quindi chiuso alle estremità. Di fatto, assume il comportamento di un raviolo. Anche la costruzione del piatto segue una precisa associazione di immagini e sapori. L’ostrica richiama lo scoglio, gli spinaci evocano le alghe, mentre l’anguilla rimane nascosta all’interno del maccherone, come un elemento che si scopre solo al momento dell’assaggio. È una sorta di paesaggio marino tradotto attraverso la pasta.

Tortelli ripieni al Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorle

Un’altra preparazione fondamentale sono i Tortelli ripieni al Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorle, nati nel 2008. È probabilmente uno degli esempi più efficaci per capire quanto fosse già riconoscibile la cucina di Aurora Mazzucchelli. La base è profondamente emiliana: il tortello e il Parmigiano Reggiano 24 mesi. Ma proprio su questa familiarità la chef innesta elementi capaci di spostare il piatto altrove. La componente lattica, sapida e umami del formaggio viene accompagnata dalla nota floreale della lavanda; la noce moscata introduce una speziatura calda che appartiene anche alla memoria gastronomica emiliana, mentre le mandorle completano il boccone con dolcezza, delicatezza e croccantezza.

Ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli

Per trovare un’altra tappa fondamentale del percorso bisogna tornare ancora più indietro, fino al 2004, anno dei Ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli. Qui la sovversione della forma tradizionale è ancora più evidente: l’involucro non è fatto di pasta, ma di ananas, utilizzato come una sorta di sfoglia vegetale e fruttata. All’interno c’è la ricotta, mentre il condimento mette insieme caviale di caffè, uvetta e pinoli. Il risultato sfugge volutamente alle categorie: è un piatto che sta a metà fra primo e dessert, senza essere davvero né l’uno né l’altro. La ricotta conserva la memoria del ripieno, ma l’ananas cambia completamente la grammatica del raviolo.

Casa Mazzucchelli

A distanza di anni, quindi, questi quattro piatti permettono di leggere con una certa chiarezza il percorso di Aurora Mazzucchelli: ananas (2004), tortelli (2008), maccheroni (2010), colazione (2021) sono capitoli diversi dello stesso racconto, il cui filo conduttore è la capacità di prendere una forma conosciuta e liberarla dalla sua funzione originaria. Il raviolo perde la pasta e diventa ananas; il tortello emiliano cambia registro grazie a lavanda, noce moscata e mandorle; il maccherone si trasforma in un involucro per l’anguilla; la colazione, infine, abbandona la sua abituale dimensione dolce per diventare un piatto salato e profondamente umami.

casamazzucchelli.com