ALFONSO D’AURIA, ROMA CON RADICI CAMPANE
Follie, il ristorante fine dining di Villa Agrippina Gran Meliá, nasce nel settembre 2022; Alfonso D’Auria ne assume la guida all’inizio del 2024. Lo chef, tuttavia, lavora nelle cucine della struttura dal 2012: quattordici anni, un tempo sufficientemente lungo perché Roma superi la condizione di semplice città d’adozione ed entri progressivamente nel suo lessico.
Alfonso D’Auria, Executive Chef di Follie
Campania e Roma occupano posizioni differenti nella fisionomia gastronomica di D’Auria: la prima afferisce a un patrimonio acquisito prima ancora della professione, composto di sapori, profumi e ritualità familiari; la seconda è il risultato di una solida relazione costruita negli anni con la città e con la sua storia. Un ulteriore elemento biografico interviene nell’ideazione dei tre menù degustazione, ciascuno intitolato a uno dei figli dello chef e modellato sulle rispettive passioni alimentari: Asia è costruito sul mare; Giovanni sulla carne; Gabriel sul vegetale. Ma in occasione della cena, D’Auria sceglie di attraversare liberamente i percorsi per restituire una lettura più ampia della sua cucina.
Con il Barons de Rothschild Concordia Brut giungono tre assaggi: il primo, a base di una fresca e acidula anguria marinata; il secondo, di un gelato alla barbabietola; l’ultimo, di una rapa bianca marinata nel sale. Poi il pane; accanto, una piccola padella di ragù napoletano: l’istinto alla scarpetta è immediato. D’Auria rievoca un gesto delle domeniche della sua infanzia, quando il ragù iniziava a cuocere molto presto e figli e nipoti, richiamati dal profumo, anticipavano il pranzo sottraendo al sugo un primo assaggio, con la complicità di un pezzo di pane. Il ricordo si materializza senza essere trasmutato in una rappresentazione: la padella è al centro del tavolo, il pane è spezzato con le mani. Una familiarità di inconsueta naturalezza.
Capasanta, mandorle, sedano e senape
Il Cucù Verdejo Ecológico 2024 è una scelta interessante per accompagnare la capasanta con mandorle, sedano e senape. Il mollusco si adagia su una schiuma di latte di mandorla e accoglie il caviale Calvisius Tradition Royal; nascosti, la senape e il sedano correggono la naturale dolcezza del piatto e gli assegnano maggiore nitidezza. Segue l’alga – velo sottile e croccante – con maionese al plancton, panna acida e germogli. Seppure la sapidità sia piuttosto pronunciata, la costruzione assume una certa singolarità nel sottrarsi all’insidia di evocare il mare attraverso i suoi riferimenti più immediatamente riconoscibili. In abbinamento, il Kalimera 2024 di Cenatiempo, Biancolella in purezza.
Ecco tornare la Campania, in questo caso sottratta alla dimensione domestica: la pasta mista con cannolicchi e limone nero. La pasta cuoce nell’acqua del cavolfiore, che permane sommessamente nel gusto; i cannolicchi ne accentuano il profilo marino; il limone nero incunea una nota appena amaricante. Uno dei piatti che meglio esprimono la mano dello chef – e tra i più riusciti della cena. Nel calice, DNA D’Eusanio, Cerasuolo d’Abruzzo Doc Superiore.
Spigola, prosciutto e salvia
Il passaggio successivo riconduce a Roma: una spigola con prosciutto e salvia nata dalla rilettura del saltimbocca; citazione esplicita non soltanto nei sapori, ma anche nella presenza dell’osso del pesce, che funge da impugnatura dello spiedino. Il Puntay 2024 di Erste+Neue, Schiava del Lago di Caldaro, sostiene con agilità la ricchezza del piatto senza gravarlo.
Pluma, peperoni cruschi e bietola
Di seguito, pluma, peperoni cruschi e bietola. Il peperone, presente sia in salsa sia nella componente croccante, ben accompagna la carne – tenace, in verità, nella fibra –, costruendo la parte più dolce e intensa del piatto, cui la bietola oppone una netta nota vegetale. Accanto, L’Ultimo Baluardo di Cantina Le Macchie, Cesanese Nero laziale, speziato e persistente: un abbinamento ben calibrato.
Un sorbetto di mela verde con St-Germain precede la sequenza dolce affidata al pastry chef Lorenzo Cascapera: una parentesi breve e fresca che interrompe la progressione più intensa delle portate precedenti e guida il palato verso registri acidi.
Inusuale un dessert intitolato Parmigiana: melanzana, pomodoro e basilico, appunto, che però, nel piatto, si dilettano a confondere le attese. La melanzana compare anche in una componente affumicata; il cioccolato, innesto essenziale, ne approfondisce il registro più scuro; il pomodoro è lavorato in differenti consistenze. L’accostamento tra le ultime due componenti, potenzialmente insidioso, raggiunge qui un certo equilibrio. Anche per il dolce, un calice dedicato: L’Ecrù Passito 2023 di Firriato.
Sorprendentemente la cena non termina con il dolce. Il “tocco finale dello chef” – così denominato –, previsto nei percorsi Asia e Giovanni, è una carbonara: deviazione deliberata dalla consueta progressione del menù degustazione e inevitabile tributo alla città che da anni accoglie D’Auria. La preparazione è densa, di marcata intensità gustativa, tanto da richiedere un ultimo calice, questa volta secco: si torna così a Firriato con Favinia La Muciara 2021, da Favignana, un blend di Grillo, Catarratto e Zibibbo dalla pronunciata impronta marina.
D’Auria racconta di modificare i menù circa quattro volte l’anno, mantenendo tuttavia in carta alcuni piatti – tra cui quest’ultimo – quando vi riconosce un legame abbastanza saldo con la propria vicenda da giustificarne la permanenza. È un dato che chiarisce meglio della parola memoria – lemma ormai così frequentemente associato alla cucina contemporanea da rischiare di perdere significato – ciò che accade da Follie. Ovvero: non tutto deve essere trasformato; un ingrediente può, e forse deve, serbare la propria identità anche dopo l’elaborazione. Nelle parti più nitide della cena tale principio appare effettivamente leggibile: la tecnica interviene, talvolta in maniera consistente, senza cancellarne la matrice originaria. Il linguaggio gastronomico di Follie, difatti, sembra trovare la sua direzione proprio nella distanza relativamente breve fra ciò che appartiene da tempo all’esperienza di D’Auria e la forma che quel patrimonio assume, molti anni dopo, nella sua cucina.
